Josean Merino, señor de los 'pintxos', o cómo conquistar un país taberna a taberna (vasca)

Nació en San Sebastián, pero se crio en Azpeitia. A los 17 años se instaló en Vitoria, capital de la que saltó a Bilbao para estudiar gestión hostelera. “Me siento donostiarra, me tira mucho aquello; aunque, por otra parte, dicen que eres de donde paces, y en Vitoria, donde están mi familia y mis negocios, soy muy feliz”, aclara.

El pasado otoño, PerretxiCo —un acertado concepto de taberna vasca, tan clásico como contemporáneo— recibió el Premio de Honor en el XVII Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra, una distinción que se extiende también a Grupo Hirviendo, paraguas que agrupa todos los restaurantes de nuestro protagonista.

Josean Merino es un chef hecho a sí mismo que acumula más de veinte premios de reconocido prestigio a través de unos pintxos que unas veces evocan tradición y origen, y otras, atrevimiento y modernidad. Siempre exquisitos. Hora de analizar este claro caso de éxito a la vasca protagonizado por un tabernero ilustrado y encantador.

¿Cómo se manifestó tu amor por la cocina?

Me di cuenta tarde, la verdad. Estudié gestión hostelera en Artxanda, en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao. En cuanto salí de allí, con 22, monté mi primer local, una cervecería, con un colega de la escuela y otro socio que se encargaba de la cocina, pero se fue a los seis meses. No me quedó otra que meterme en la cocina. Yo sabía cocinar porque en la escuela no había semana sin manifestaciones o huelgas; entonces yo me iba a casa y me ponía a practicar con las recetas que mi madre recortaba de la revista 'Pronto'. Al entrar en la cocina oficialmente me di cuenta de que me encantaba. Soy un autodidacta que no deja de formarse, que se apunta a todos los cursos que puede, que va a congresos, que lee mucho y que todos los días intenta algo nuevo.

"Me equivoco mucho, pero también acierto. No me pongo límites"

Josean Merino es todo un experto en abrir restaurantes. ¿Cuál es tu fórmula?

La cervecería la transformamos en un mesón, La Bellota, de corte clásico. Luego abrimos Albatros, que en poco tiempo se convirtió en un mítico de Vitoria; ahí dimos el primer salto y nos volvimos creativos. Y también abrimos Marmitaco, en pleno centro, porque ya tocaba.

Os volvéis creativos y empiezan a caer premios, como el del mejor pintxo de Vitoria.

Entramos en esa dinámica porque era una estrategia de comunicación estupenda. ¿Cómo nos podemos dar a conocer sin arruinarnos invirtiendo en publicidad? Presentándonos a concursos. Y si caen premios, bienvenidos sean. Fue ganar algunos de esos premios y empezar a recibir la visita de prensa gastronómica y, claro, la de muchos más clientes.

Tu nueva aventura es la expansión, perfectamente meditada, de vuestras tabernas PerretxiCo, poseedoras del Premio de Honor del XVII Campeonato de Pintxos Euskadi y Navarra 2022. ¿Cómo está siendo el desembarco en Madrid?

La aventura madrileña está siendo muy bonita. En Vitoria todo el mundo nos animaba a hacerlo. “Venga, dadle caña”, nos decían. Se sienten orgullosos de que llevemos lo nuestro a otros lugares, nos ven como si fuésemos embajadores de la tierra. Cuando abrimos el primer PerretxiCo en Madrid se nos llenó básicamente con los vitorianos que viven en la capital; hubo hasta gente de Vitoria que se las ingeniaba para hacer una escapada a Madrid y así vernos.

PerretxiCo empezó a expandirse por Logroño y Santander, relativamente cerca de casa. ¿Por qué la lejana Madrid?

Soy de naturaleza expansiva. (Risas). El primer local fue en plan 'a ver si no nos damos un tortazo'. Como funcionó, fuimos a por el segundo y así. La idea era crear un modelo reproducible, pero siempre manteniendo nuestros estándares de calidad. Cuando alcanzas un nivel de experiencia, todo es posible. En la base tenían que estar los pintxos, por supuesto, luego empezamos a incluir raciones y menús, porque en Madrid, por las distancias, la gente no va a comer a sus casas, come cerca de su lugar de trabajo. Nuestro debut no pudo ser más madrileño, ya que encontramos el local perfecto en el barrio de Chamberí, que nos regaló una primera lección muy necesaria: hay que saber adaptarse a toda nueva plaza. Nosotros no ofrecíamos desayunos, pero Madrid nos los pedía… y se los dimos. Tienes que adaptarte, pero sin perder jamás tu identidad. Hoy hay cinco tabernas PerretxiCo en la capital: Chamberí, Augusto Figueroa, Narváez, Corazón de María y Joan Maragall.

¿Cuál fue el primer premio recibido por un pintxo de Josean Merino?

Fue un segundo premio en la Semana del Pintxo de Álava, el campeonato provincial. Como teníamos tres restaurantes y cada local podía presentar tres pintxos, pues presentamos nueve. Yo hice ocho y Estitxu (Pérez), mi mujer, uno. ¿Adivina con cuál ganamos? ¡Con el de ella! (Risas). Era un brick de queso de cabra con cebolla confitada que, la verdad, estaba buenísimo. Actualmente, no lo tenemos en carta, pero puede que vuelva porque estamos en cierta fase de recuperación de algunos de nuestros clásicos.

"Desde aquel premio, cada vez que experimento con algo nuevo, mi mujer es mi principal filtro. Bueno, ella y mi madre, que no me pasa ni una y es experta en poner caras raras cuando algo no le convence"

Como director de esta orquesta, ¿cuál es la filosofía de tu casa?

Tenemos tres pautas muy claras. Una es la retribución económica: pagamos al equipo lo mejor que podemos y tenemos una retribución variable como incentivo a los buenos desempeños. También nos esforzamos para que cada persona esté bien ubicada, para que esté a gusto en su puesto. Y, por último, creemos firmemente en la necesidad de la conciliación; no creemos en los horarios agotadores de la hostelería antigua. Escuchamos a nuestra gente: uno es actor, el otro ha estudiado arquitectura, o comunicación; les ofrecemos opciones de crecimiento. Que estamos reformando un local, perfecto, ya tenemos al arquitecto. Todo el equipo de cocina de Vitoria, formado íntegramente por mujeres, empezó fregando. Creemos en la cultura de la responsabilidad.

A finales de los 90, el Gobierno Vasco lanzó una campaña, para reactivar su tejido empresarial y presumir de industria, cuyo eslogan era: ‘Cero defectos’. ¿Hay una forma de hacer empresa a la vasca?

Pienso que en el norte, en general, predomina cierta cultura de tomarse las cosas muy en serio. También podemos ser demasiado cabezones, y eso no es tan bueno. (Risas).

Eres uno de los chefs más laureados del mundo del pintxo, con más de 20 premios de prestigio conseguidos gracias a ‘locuras’ como el donut de cocido vasco, la vacuna de PerretxiCo o vuestro turrón de foie.

Hay que atraer a la gente con novedades, eso siempre. Es marca de la casa. Nos gusta darle un toque a nuestro bocadillo de jamón, a la tortilla de patata o a la ensaladilla rusa, con la que, por cierto, hemos estado entre las diez mejores de España. El 80% de lo que ofrecemos son muestras populares, sin extravagancias; en el resto nos permitimos arriesgar. En el caso del donut de cocido vasco, quisimos hacerle un guiño al cocido madrileño, pero añadiendo toques vascos como la chistorra o la morcilla de Beasain.

Hay quien podría pensar que estáis creando un franquiciado de tabernas vascas...

No, no, nada más lejos de realidad. Nosotros somos una cadena familiar que quiere crecer bajo una máxima innegociable: no vamos a perder, bajo ningún concepto, nuestra identidad como taberna vasca en la que solo se ofrecen materias primas de calidad.

¿Cómo te las arreglas para controlar los diez restaurantes de Grupo Hirviendo, el paraguas que agrupa todos tus locales?

Intento venir todas las semanas a Madrid, uno o dos días. Entre Estitxu y yo nos repartimos la tarea. Si yo voy a Madrid, ella visita Santander o Logroño, y viceversa. Así no nos aburrimos.

¿Qué es lo mejor de vuestras tabernas?

Pues que son como las de toda la vida, esas en las que en invierno entras porque fuera hace frío y te tomas un caldito o un pintxo. O las que en verano, cuando hace mucho calor, te sirven una sidra, una caña o un vinito bien fresquito. Son un alto en el camino a cualquier hora, cualquier día, sin exigencias, sin complicaciones, donde te conocen y te tratan bien. Son como estar en casa.