A qué coctelerías de Madrid debes llevar a la familia de provincias este megapuente

No se trata de juntar tres tragos y preparar una pócima alcohólica. La coctelería se ha convertido con el tiempo en verdadera alta cocina. Una disciplina creativa como pocas que implica un alto grado de cultura de producto, un olfato y un paladar privilegiados y un preciso nivel de ejecución. Estas son nuestras favoritas de la imparable e imbatible noche madrileña.

Del Diego

Pura historia. Del Diego tiene un pasado apasionante, y sus cócteles lo reflejan. Hace más de medio siglo, su fundador trabajó como botones en Chicote, donde se convirtió en alumno aventajado del barman más conocido de mediados del siglo XX en la capital. Uno de sus clientes predilectos fue Luis Buñuel, a quien servía religiosamente sus dry martinis.

En 1992 decidió abrir su propia coctelería en un local de aire neoyorquino creado por los grandes arquitectos Álvaro Soto y Javier Maroto. Al poco de abrir, Del Diego ya tenía el premio al mejor diseño de interiores del Ayuntamiento de Madrid.

Hoy en manos de los hijos del fundador, Fernando y David, Del Diego (Calle de la Reina, 12) sigue siendo la gran coctelería clásica de la capital, donde mantienen las recetas de siempre para que “si te tomas un margarita te sepa a un margarita”.

Su carta conjuga clásicos (mojito, caipiriña, daiquiri…), internacionales (dry martini, manhattan, whisky sour…), de moda (cosmopolitan, sex on the beach, mai tai…), creaciones propias (del diego, soltero tranquilo, san javier...), así como cócteles personalizados, acompañados con tapas elaboradas en el momento (consomés, tostas de anchoas, paté o butifarra, raciones de jamón ibérico, tortilla o croquetas, etcétera)

El pasado es el futuro en esta coctelería de autor detrás de la bulliciosa Gran Vía y muy cerca de Chueca, con un servicio cercano, impecable y muy old school.

Momus

Alberto Fernández, antiguo responsable del bar del restaurante Saddle, abrió hace un año su propio proyecto de showcooking líquido: Momus (Calle de San Bartolomé, 11), cuyo nombre viene del latín, en honor al dios griego de la burla y la ironía. Una valiente coctelería de especialidad en donde no se sirven cervezas, refrescos ni ninguna bebida que no se elabore en su contrabarra, a modo de espectacular laboratorio abierto.

Su vocación innovadora y su carácter canalla se reflejan en una carta cromática que recuerda a un catálogo de expresionismo abstracto y en donde cada color significa un sabor: el naranja es amaderado, el amarillo es cítrico, el gris es ahumado, el morado es afrutado…

Su filosofía y la de su equipo consiste en reformular los clásicos con sabores inesperados y técnicas actuales, y ofrece sorpresas adictivas como el Dry Bamboo (basado en el mítico Bamboo, y al que añaden raíz de diente de león y un alcaparrón encurtido) o el Piscopeppers (pisco, pimiento, cilantro, lima y clara de huevo).

El local hace pensar en un speakeasy con reminiscencias del sur, a través de su fila de azulejos, y busca la sinergia con el barrio permitiendo traer los platos de restaurantes vecinos. ¿Un kebab? ¿Una pizza?

Santos y Desamparados

En la parte baja del barrio de las Letras (Costanilla de los Desamparados, 4) se encuentra el homenaje de Alberto Villarroel a la mejor coctelería y el rock and roll. Un local ciertamente sacrílego —crucifijos, confesionario y estética gótica de ultratumba— que rápidamente se llenó de premios.

Cinco años después de su apertura, su nueva carta ha sido realizada junto a Libé Unique Cocktails, el proyecto de bebidas de Miguel Ángel Jiménez (grupo Life, Florida Retiro…) en torno a las mejores materias primas locales, los pequeños productores, la temporada y la cercanía.

Se divide en tres partes: el I+D (plato fuerte del menú con el desarrollo creativo de Libé a partir de apuntes de Santos), las Bestias (clásicos llevados a la máxima expresión, materia prima y ejecución impecable con ingredientes elaborados por Libé) y los Santos (cócteles ganadores en la trayectoria del bar, los favoritos de los devotos).

De esta alianza nacen hits como el Miel Gibson (ginebra Tanqueray N.º Ten, vermú seco, cordial de miel y cebolla encurtida), el Pearty & Bullsh*t (oporto especiado, sirope de pera, mantequilla Noisette y espumoso de pera) o el Adoquín (mezcal de mostaza, vino fino de Jerez, agave y soda de jugo de piña).

Salmón Gurú

Seguimos celebrando la reapertura de Salmón Gurú (Calle de Echegaray, 14) —la revolucionaria coctelería de Diego Cabrera, n.º 15 en la lista The World’s 50 Best Bars— y su muy lisérgico interiorismo (firmado por la argentina Eme Carranza) gracias a sus 28 cócteles de autor, más transparentes y cosmopolitas que nunca.

El bar sigue dividido en los mismos tres ambientes: animal print en la entrada, cómic en la zona intermedia y asiático al fondo. Y la puesta en escena continúa apostando por recipientes artesanales de la mano de creadores como un soplador de cristal o un ceramista de cuencos chawan, que personalizan el gesto de tomar cada cóctel.

La carta se divide por categorías: afrutados, refrescantes, agridulces o sours, fuertes, intocables, para conductores (sin alcohol) y what the fuck. De sus Intocables, clásicos recuperados de la casa, destacamos su Tónico Sprenger (ginebra Tanqueray, vodka Ketel One, zumo de limón, ginger ale, cardamomo, canela, twist de pepino y azúcar líquido), y de sus locuras inclasificables What The Fuck, el Panthera Jackson, inspirado en un plato probado durante un viaje por Malasia: un aperitivo de mango con especias que ha sido transformado en un cóctel umami con pisco, mango, leche de coco y salsa de pescado.

La cocina es también indispensable en la experiencia de Salmón Gurú, con una carta de comida adaptada a la coctelería y que ofrece 19 platillos sin entrantes ni principales divididos en familias: mar, huerto, tierra, aire y dulces. Recomendamos el nigiri crujiente de corvina curada en un garum o el canelón de cordero guisado con mole mexicano-madrileño de berenjenas y espuma de coco.

Angelita

Considerada una de las mejores coctelerías de España (premios nacionales FIBAR 2018, 2019 y 2021), Angelita (Calle de la Reina, 4) es un asunto serio en manos de Mario Villalón. En la planta superior, su hermano David cocina una gastronomía refinada y él sorprende con la mejor mixología. Una coctelería experiencial basada en ingredientes caseros, especial atención al mundo del vino y a los productos de la huerta (hay un microhuerto en la barra).

Su filosofía es además de cero desperdicio, sin hielo (en pro del ahorro energético y el sabor), sin rectificadores (ni ácidos ni azúcares añadidos), con un perfil muy vínico, baja graduación y sabores naturales.

Eso se plasma en proezas refrescantes como el Adonis (que combina vermú con amontillado y un toquecito de naranja) o el Godello y Perejil (vino Godello sobre Lías, licor casero de orujo y melón pasado, cordial salado de apio, gin e hidrolato de hierbas de la huerta).

Estos días, además, Angelita lanza su nueva carta, bautizada como Bebidas Vivas y en donde la botánica y la naturaleza siguen teniendo un papel esencial, con cócteles elaborados de forma artesana, con producto local y buscando como siempre el residuo cero.