Alejandro Serrano, el estrella más joven de España: “Mi padre no viene a comer porque se emociona y llora”

En 2021 acaparó titulares al convertirse en el chef español más joven en conseguir una estrella Michelin en 2021. Tenía 25 años. Entonces la buscaba, nos cuenta, ahora prefiere centrarse en ser él mismo y transmitirse con su cocina. En ese periplo se encuentra inmerso, en trasladar al plato sus “momentos felices” y hacer que el comensal los sienta en sabores reconocibles revestidos de una paleta en la que manda el rosa. “Es mi color favorito, pero cuando iba el instituto tuve que esconderlo. Ahora quiero que todo lo que ocurre a nivel creativo esté rodeado de rosa”, se sincera en esta entrevista un cocinero que ha nacido para ello.

Alejandro Serrano lleva el oficio en la sangre, en los recuerdos de su abuela granadina limpiando pescado en la casa de comidas que abrió al emigrar a Miranda de Ebro. En los de su padre faenando en el restaurante familiar que sigue luciendo su nombre en la localidad castellana: Alejandro. Lo lleva y lo siente, porque más allá de su formación habla de la vocación artística como clave en el desarrollo de un verdadero chef.

Estas memorias, su pasión por la pintura y por el mar, entre otras, confluyen en un comedor gastronómico pionero en la ciudad. Desde Alejandro Serrano (Calle de Alfonso VI, 49) reivindica el talento joven y la democratización de la cocina —lejos de ser disruptivo o elitista, simplemente porque sí— con la felicidad, en efecto, por bandera.

Dices que “sabor, sensibilidad y estética” definen tu propuesta. ¿Van en ese orden?

Sí, sin duda, desde el principio. Para mí es muy importante que el sabor sea lo primero que te lleve a un momento feliz, que evoque lo reconocible, lo bello, lo amable. Todo esto va en consonancia conmigo, con mi forma de ser tranquila, calmada, y con una estética en la misma línea. La sensibilidad a la hora de crearlo o de entenderlo es el nexo.

Conseguir una cocina tan personal es algo que muchos promulgan y pocos consiguen, ¿has nacido para esto?

Estamos saturados de propuestas gastronómicas y muchas se abren casi por abrir. Lo mío, al menos, puedo decir que es cien por cien orgánico, no está estudiado, no tenía un discurso montado. Desde pequeño mi vida pasaba por la cocina, mi familia es cien por cien hostelera, me he criado con eso, con la parte más poética y también con la tensión que supone mantener un negocio.

Aun así, siempre he querido seguir este camino, intentar expresar sobre un plato todo lo que me pasaba por la cabeza, ser capaz de hacerlo funcionar, de anticiparte a las tendencias. Supongo que sí, que he nacido para ello.

“Diría que el ochenta por ciento de los cocineros no ha nacido para ello”

Esto se puede aprender, desde luego, y también es más que válido, pero quiero decir que yo que lo llevo muy dentro.

Hablamos de vocación, pero tiene que ser rentable… ¿Qué futuro tiene la alta cocina en este sentido?

Es mucho menos sostenible a nivel financiero, está claro, y más con la subida de costes, pero es mucho más sostenible, sin embargo, a nivel humano. Las condiciones son inmensamente mejores que antes y se vive mucho mejor de lo que se vivía. En mi caso, en Alejandro Serrano hemos hecho posible un escaparate. La rentabilidad hay que buscarla en conceptos más asequibles que es lo que quiero abrir el año próximo, un restaurante más informal que además puede acercar a más gente la esencia de lo que hacemos.

Tu propuesta tiene al mar como protagonista estando en el interior, ¿por qué?

Me siento muy cómodo con el producto de mar, me recuerda a mi abuela en la cocina, me ha traído muchas alegrías, como ganar el concurso de cocina creativa con la gamba roja de Denia, el concurso de atún rojo Balfegó… Llamó la atención que un castellano resultara vencedor y creo que es porque el mar me lleva a vivencias felices que quiero contar. No es que no me guste la carne, aunque decidiera retirarla, es que quiero cocinar esos momentos.

En la propuesta 'Mar de Castilla' conectaba el mar con mi tierra. Ahora, con 'Bosque marino', no nos ceñimos tanto al entorno. Es la base, pero la extrapolamos con pinceladas del mundo. También proponemos hasta diciembre un menú vegano y no soy vegano, lo hago como un reto, como parte de mi búsqueda por conectar con otras influencias, con otros públicos que hay que tener en cuenta, como los jóvenes sin ir muy lejos.

Se critica a menudo la falta de compromiso de las nuevas generaciones, ¿cómo lo percibes tú?

Precisamente esta opción vegana de la que hablaba está dentro de mi proyecto 'Creando Cultura'. Con él busco dejar una pequeña huella social en mi ciudad y en los jóvenes. Siendo yo uno de ellos, quería acercar este mundo a perfiles de menos edad, con menús cambiantes como este, con precios más asequibles e iniciativas varias que traigan talento a Miranda de Ebro, que conecten a artistas, a nuevos profesionales de diversas disciplinas en torno a la restauración.

Y sí, hay mucho talento y, sobre todo, muchas más herramientas para alcanzarlo que antes. Puedes pensar que hay falta de compromiso, pero lo que hay es una cierta relajación porque no queremos la vida que llevaban nuestros abuelos o padres. Ahora, si te fijas, destacamos más con menos edad, tenemos más posibilidades de triunfar. En esencia, tenemos mucho más nivel que restaurantes históricos con más estrellas.

Tu gusto por el arte es patente en tus palabras y en tus platos, ¿cuándo y por qué surge esta conexión?

Siempre he pintado, pero lo dejé porque tocaba que estudiar. Mi creatividad se destruyó durante esos años. Cuando abrí el restaurante a finales de 2019, de hecho, seguía la línea tradicional de la familia y, aunque gustaba mucho, no estaba contento, sentía que no era yo. En la pandemia me encontré a mí mismo, retomé ese pasado creativo y desde entonces la cocina comenzó a evolucionar.

Me gusta la conexión con artistas para expandir esa creatividad, para no dejar de ampliar fronteras. Con ellos me une el hecho de tener una mirada diferente sobre la realidad, en mi caso, de mi sector.

¿Hacia dónde va encaminada esa evolución?

Vamos escalón a escalón, queda mucho para encontrar la plenitud, la conexión total con el cliente que buscamos con esfuerzo y constancia. Quiero que nuestra propuesta sea cada vez más personal y que haga al comensal sentir al cien por cien esos instantes de felicidad, nuestros y también suyos.

¿Qué plato te hace a ti más feliz, cuál te identifica más?

Todos mis platos son muy visuales, muy estéticos. Si ves un plato rosa, ¡es mío! (Risas). Hay uno que no retiro nunca del menú, aunque lo vaya modificando, y es esa gamba roja con la que gané aquel certamen. Me hace acordarme de mi abuela, pero también me lleva a la vanguardia, al presente. La siento muy mía.

Aparte de tu abuela, ¿quiénes han sido tus mayores referentes y qué has aprendido de cada uno?

El mayor es mi padre, que me ha inculcado el esfuerzo y me ha apoyado en todo. A nivel sensibilidad, Eneko Atxa, por su manera de transportar sus sentimientos al producto. En cuanto a estética, a lo más disruptivo, a jugar en la mesa, Dabiz Muñoz, aunque cada vez soy más yo y miro menos a los demás.

¿Vienen a verte?

Sí, sobre todo mi familia, claro, por cercanía. Mi abuela sigue viniendo mucho.

“El único que no viene es mi padre porque siempre que lo hace se emociona y llora”

¿Es lo que buscas en quien viene a tu casa, emoción?

Me trastoca un poco si me dicen que está todo muy rico, aunque es lo que todos los cocineros queremos, claro. Mi objetivo va más allá, me encanta que vivan algo bello de verdad, que entiendan lo que contamos y que les haga rememorar sus mejores experiencias personales. De nuevo, los momentos de felicidad.