Jordi Cruz, chef, sobre el pan con tomate: "Es uno de los platos más representativos de Catalunya, y hacerlo bien marca la diferencia"

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El pan con tomate es una de esas recetas que parecen no necesitar explicación hasta que alguien recuerda que, precisamente por su sencillez, conviene hacerla bien. Jordi Cruz ha querido reivindicar el pa amb tomàquet, una elaboración muy ligada a la cocina catalana que forma parte tanto de una comida informal como de una mesa con embutidos, quesos o platos más elaborados.

El chef parte de que no hacen falta muchos ingredientes, pero sí escogerlos con criterio. Para preparar un buen pan con tomate, recomienda utilizar un buen pan rústico o de payés, preferiblemente de hogaza, con buena miga y una corteza consistente. Esa corteza no es un detalle menor, ya que ayuda a frotar el tomate y a repartir la pulpa sin deshacer la rebanada.

El tomate también tiene importancia. Cruz menciona el tomate de colgar, muy habitual en Catalunya y especialmente útil por su piel gruesa y su interior jugoso. Aun así, matiza que no es imprescindible usar exactamente esa variedad: puede servir cualquier tomate que esté bien maduro, tenga buena jugosidad y permita impregnar el pan con facilidad.

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La técnica, según explica, es parte fundamental de la receta. El tomate se parte por la mitad y se frota directamente sobre el pan, empezando por la corteza y desplazándolo después hacia el centro. De esta manera se aprovecha mejor la pulpa y se evita machacar la miga. No se trata, por tanto, de colocar unas rodajas encima, sino de integrar el tomate en el propio pan.

Después llega el aliño. El chef añade un poco de sal, aunque reconoce que hay quien prefiere no ponerla, y termina con un buen aceite de oliva. Para Cruz, lo ideal es que sea un aceite fresco, con notas afrutadas, y menciona la arbequina como una buena opción para este tipo de preparación.

A partir de ahí, el pan con tomate funciona como base para muchas combinaciones. Puede tomarse solo, pero también acompañado de jamón ibérico, queso, embutidos o chacinas. Su fuerza está en que no necesita artificios: cuando el pan, el tomate y el aceite son buenos, el resultado se sostiene por sí mismo.

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"Es una de las elaboraciones más sencillas y representativas de mi tierra", explica Cruz, que defiende que hacerlo bien “marca toda la diferencia”. Una receta cotidiana, sí, pero también una pequeña muestra de cómo la cocina tradicional depende tanto del producto como del gesto.