Nace Umániko, el primer restaurante 'todos incluidos', y otras cocinas del momento

Acaba de nacer Umániko, un restaurante diferente en el que todo gira en torno a la accesibilidad, la inclusión, la cocina de proximidad y el consumo responsable. Umániko es —y va a ser— el restaurante estrella de todos los hoteles Ilunion, división perteneciente al Grupo Social ONCE, por lo que la accesibilidad universal, la diversidad y la integración social y laboral de personas con discapacidad conforman su ADN. Al menos el 70 por ciento de los trabajadores de los restaurantes Umániko está formado por personas con discapacidad o en situación de vulnerabilidad.

Asistimos a la puesta de largo del primer Umániko, instalado en el hotel Ilunion Atrium (C/ Emilio Vargas, 3-5) de Madrid. “En Ilunion Hotels siempre hemos creído que la verdadera excelencia se construye sobre principios sólidos. Umániko es el resultado natural de aterrizar el propósito y el compromiso social y ambiental que nuestra compañía ha mantenido durante años con la industria hotelera en una propuesta de restauración única, nacida de nuestros centros especiales de empleo y diseñada para inspirar”, explica José Ángel Preciados, CEO de Ilunion Hotels. Y es cierto porque varias cadenas hoteleras de renombre han comenzado a solicitar asesoramiento sobre la fórmula Umániko.

Umániko habla de una cocina responsable que minimiza el desperdicio y la huella hídrica, tratando de reducir las carnes rojas e incrementando los productos vegetales, de temporada y certificados. Umániko se nutre de una cocina internacional con guiños a lo autóctono en cada una de las ciudades en las que estará presente.

Gastronómicamente hablando, Umániko cuenta con el consejo de Enrique Martínez, chef y cabeza visible del fantástico grupo de restauración Maher. Martínez ha convertido el restaurante que su abuela fundó en Cintruénigo, en 1969, en todo un referente de la nueva cocina navarra. Además de su restaurante, Martínez, se ha consolidado como uno de los asesores y gestores gastronómicos más importantes del sector.

Algunas sugerencias de la carta: ensalada de burrata y tomate rosa, patata aplastada acompañada de salsa brava, guacamole y mayonesa, y mousse de chocolate y plátano caramelizado. Recetas caseras y saludables elaboradas con productos ecológicos y que “saben a diversidad”.

Los restaurantes Umániko son espacios todos incluidos, accesibles y libres de barreras físicas a fin de que cualquier persona se sienta bienvenida y cómoda. Todo el personal está altamente cualificado para asistir cualquier tipo de discapacidad. La decoración, de bajo impacto ambiental, pretende generar emociones positivas.

Los 31 hoteles Ilunion contarán con su propio Umákico en los próximos meses, tras las recientes aperturas de Madrid (Ilunion Atrium) y Valencia (Ilunion Aqua). De los más de 1.800 profesionales de Ilunion Hotels, aproximadamente 700 tienen algún tipo de discapacidad y más de 200 pertenecen a colectivos con dificultades de inclusión laboral.

La Morena

La Morena —el pez, no las mujeres que pintadas por Julio Romero de Torres— es, quizá, el proyecto más personal del asesor gastronómico Luis Salinas, en feliz convivencia con el chef Brayan Sevilla, discípulo de Ramón Freixa.

Su apuesta gastronómica adapta la variada despensa gaditana a técnicas y recetas del Sudeste Asiático y Latinoamérica. Platos originales y elaboraciones complejas que cuentan con el beneplácito del respetable y la Guía Michelin 2023 y 2024.

El viaje gastronómico de La Morena —restaurante nacido en Tarifa y con dos años ya en Madrid— arranca con dos tipos de pan, semillas y espelta, acompañados por una mantequilla casera. Uno de sus hits es el samm —taco con hoja de legucha— de cazón en adobo cítrico con airbag de cerdo y cebolleta: un entrante perfecto.

También para compartir: ensaladilla rusa crujiente con ventresca de atún ahumada, fideos cremosos de chili crab con cangrejo de concha blanda frito y emulsión de albahaca o glorioso bao de pringá jerezana, emulsión de comino y pepino encurtido.

Su pasión por el atún rojo salvaje del Estrecho, el JC Mackintosh, se presenta en elaboraciones como tartar con tortilla de camarones o tataki con crema de ají amarillo asado y chutney de tomate. Otros pescados, como el rodaballo en tempura con emulsión thai, dejan con ganas de volver.

Para los más carnívoros, imprescindible el kubak de rabo de toro con jugo de carne y cebolletas tatemadas, el steak tartar con emulsión de Dijon, chipotle y yema curada o la pluma ibérica con salsa Pedro Jiménez, chutnay de piña y ensalada fresca de hinojo y cebolleta.

Un restaurante con encanto (cuenta con dos alturas) y muchos platos diferentes y muy ricos en el 210 del Paseo de la Castellana.

Ichikani

El Grupo Costeño acaba de abrir Ichikani, un nuevo concepto gastronómico centrado en handrolls y cocina asiática. Un restaurante, de ambiente minimalista japonés, que busca ofrecer una experiencia visual y culinaria diferente, con una gran barra japonesa donde los itamaes (jefes de cocina) prepararán los platos frente a los comensales. Con esta apertura, el grupo mexicano expande su presencia en Europa tras el éxito de Hotaru en 2022, que rápidamente se posicionó como uno de los mejores restaurantes japoneses de la capital española.

Ichikani —que literalmente significa un cangrejo— se distingue por su enfoque relajado, con una carta que no solo ofrece sushi, sino también platos icónicos de diferentes países asiáticos. El concepto refleja la influencia japonesa en la cocina mexicana, destacando la conexión marítima y comercial entre ambos países.

Hijo del Maíz

Sumerjámonos en la sabrosa culinaria mexicana en un local tan espacioso como agradable. El nombre de este restaurante alude tanto al maíz como a la expresión popular mexicana que habla de la gente que nace con buena estrella. Desde su apertura en 2021, Hijo del Maíz (Avenida de Brasil, 28. Madrid) ha sabido atraer a los amantes de la comida mexicana con su variadísima oferta de sabores tradicionales.

Hora de salivar: guacamole, esquites —croquetas de carnitas o cochinita—, sopa azteca, pozole, aguachile de camarón, flautas, chilaquiles, enchiladas, enmoladas, quesadillas y, por supuesto, tacos de cochinita, carnitas, pastor, tinga de pollo o alambre de ternera. La parrilla de Hijo del Maíz tiene mucho que ofrecer, como los cortes de carne arrachera a la brasa. Y de postre: tarta de queso con dátil, tarta de limón al tequila o pastel de elote.

Taberna El Patio de Abascal

Mano derecha del cocinero y empresario Javier Muñoz-Calero en Ovillo y ferviente defensor del producto de temporada, el chef madrileño Javier Murguizu abre las puertas de proyecto más personal: una taberna con la que busca recuperar y poner en valor la esencia y los platos clásicos —algunos muy olvidados— de la cocina más castiza. Los callos, el rabo de toro, los escabeches y encurtidos caseros, el salpicón de gamba roja y las chuletitas de conejo al ajillo —un icono casi olvidado en el Madrid tabernario— son algunas de sus especialidades.

Su propuesta se estructura en torno a una carta sencilla y pensada para compartir, que se completa con un menú del día y con un amplio apartado de sugerencias en el que no faltarán los platos de cuchara y el producto de lonja. Ubicada en el número 62 de la calle José Abacal, la nueva taberna recuerda a un alegre patio lleno de luz.