El tapeo más castizo enseña sus cartas, con auténticas piezas de museo y una jugada maestra

Se abre el telón (aceptamos pulpo como animal de compañía, que para entrar al comedor apartamos unas cortinas rojas de terciopelo monísimas, a modo de escenario) y aparece un nutrido grupo de periodistas pujando por los platos de la nueva carta del Museo del Jamón. ¿Cómo se llama la película? Aunque la fórmula es la de los chistes/adivinanzas que contábamos cuando éramos más 'jóvenas', ilustra a la perfección el panorama que nos encontramos al acudir a la última convocatoria de toda una institución de la hostelería madrileña, los famosos restaurantes temáticos de Madrid (siete en total).

La noticia era que la marca castiza renovaba su imagen y su carta, manteniendo algunas recetas clásicas mejoradas (por sus huevos rotos con patatas y jamón 'ma-to'). ¿La realidad? Que la puesta en escena que se les ocurrió para poner en valor su despegue ibérico se convirtió en un circo en el mejor sentido de la palabra. Lo pasamos pipa.

Periodistas de aquí y de allá, competencia en todos los casos y, sin embargo, amigos, moderados (esto es un eufemismo, que la puja se le fue de las manos) por el radiofónico Jimeno (Antonio Jimeno, Cadena 100), pujaban con igual entusiasmo por las costillas confitadas a baja temperatura que por los champiñones rellenos de jamón ibérico tan del foro.

Uno tras otro, los platos de la nueva carta iban desfilando a golpe de martillo (que Jimeno pidió llevarse a casa de lo bien que se lo pasó martilleando al mejor postor). Como suele suceder en estos casos, lo mejor quedó reservado para el final, cuando Katherine (camarera a la sazón, y con mucho arte) mostró el lienzo del último tesoro a subastar de la mañana. ¿Adivinan? Una pista: 'Nos gusta todo, hasta sus andares'.

Aclarar que ni todas las presentaciones a prensa son así de lúdicas, en una presunta sala de subastas (ya quisiera Sotheby's disponer del pedazo de jamón de la traca final), ni medió dinero alguno ni tampoco es una dinámica que se vaya a repetir… fue algo excepcional que agradecemos enormemente, en especial porque al finalizar pudimos probar todas las recetas. Es decir, que sabemos de lo que estamos hablando porque lo degustamos todito (de lo de mojar pan en la salsita de los champiñones no sabemos nada, nos confundís con otros).

¡Marchando una de tradición gastrocastiza! Allá por el año 1978, Marcelo Muñoz inauguró en el madrileño Paseo del Prado el primer restaurante temático de jamones (ocho años antes regentaba un almacén mayorista de perniles). Un auténtico museo que exhibía esas obras de arte jamoneras que se podían degustar in situ y que convertían el tapeo en toda una experiencia monográfica muy 'top'. Aquello fue un auténtico acontecimiento, que circulaba de boca en boca por los mentideros de la Villa y Corte. A partir de ahí, los siete establecimientos del Museo del Jamón en Madrid restauran ahora los clásicos de su cocina que tanta fama les han proporcionado, además de introducir algunas recetas nuevas para deleitar a locales y turistas.

A sus míticas croquetas de jamón, se suman las de rabo de toro, espectaculares. Receta mejorada también es la de sus huevos rotos con patatas y jamón (por lo que sea…), los torreznos extracrujientes, los boquerones rociados con aceite de ajo, las anchoas del Cantábrico, los calamares y sus peculiares bravas acompañadas por una salsa casera de toma pan y moja.

En los Museos del Jamón la consigna es pedir para compartir, comer rico sin florituras y elegir entre propuestas para todos los públicos. ¿Lo genuino? Picotear sobre la barra de aluminio, aunque los guiris no den crédito a esta forma tan nuestra de compartir el buen gusto. Para los más tranquilos, siempre está el plan B de esperar a que una mesa se quede libre. ¡Suerte con eso!

A los planes que la tercera generación jamonil tiene para el negocio familiar, con la expansión de su fórmula infalible más allá de la capital, se suman en esta vuelta de tuerca unas costillas confitadas a baja temperatura con salsa de frutos secos que no tienen ninguna Estrella, ni falta que les hace. Cero presión. Y secreto ibérico con chimichurri, alcachofas con jamón ibérico, o champiñones con jamón rellenos de salsa duxelle. La tarta de queso casera que llega a los postres no tiene nada que ver con el leitmotiv de estos restaurantes (léase el jamón), pero hay que probarla sí o sí.

Estos establecimientos pueden prometer y prometen que cuentan con la carta de jamones más extensa del mundo, y que nos podemos llevar a casa tal cual o debidamente loncheados. Ofrecen su mítico 'recorrido jamonero' en siete variedades diferentes, en un juego de lo más didáctico. Gracias a él, aprendemos que el jamón ibérico hace referencia a la raza del cerdo (cuanto más puro, mejor, sin cruces con la raza duroc, al menos en las hembras); que en función de la alimentación del animal va subiendo de categoría ('ibérico de cebo', 'de cebo de campo' o 'ibérico de bellota'); y que, si por nosotros fuera, estaríamos comiendo jamón ininterrumpidamente (el último de la fila, si se puede elegir).