Cutzamala: el restaurante mexicano de Madrid donde sí se cocina (y se disfruta) como en México

Madrid está llena de restaurantes mexicanos. Taquerías, locales de autor, propuestas más o menos contemporáneas. Pero si lo que se busca es cocina mexicana auténtica, el mapa se reduce significativamente. Hablemos entonces de Cutzamala, un restaurantito que está en otra liga y es la respuesta a tus deseos de autenticidad con sabor a México. Cutzamala no es una casa de comidas al uso, no responde a una moda y, sobre todo, no altera recetas para adaptarlas al gusto de madrileños y allegados. Es un puesto de mercado que cocina México desde el recetario auténtico, desde el tiempo y desde la técnica. En definitiva, desde el recuerdo de los platos maravillosos que cocinaban la madre, la abuela y la bisabuela de nuestro chef protagonista, Uriel Coria, un enamorado de Cutzamala de Pinzón: su pueblo, su familia, sus raíces.

Ubicado en el Mercado de Antón Martín (C/ Santa Isabel, 5), Cutzamala funciona como una cocina de fondo, con historia. No se ensamblan platos mecánicamente ni se recurre a bases industriales: se tuestan chiles, se hidratan, se muelen; se guisan salsas durante horas; se fermenta, se adoba y se espera. Una forma de cocinar que hoy puede resultar excepcional, pero que antes era ley.

La carta no va a lo obvio, ni a lo fácil, ni a lo tópico. No hay concesiones al cliché, ni platos pensados para subir a Instagram. En su lugar encontramos recetas regionales poco habituales, muchas de ellas directamente ausentes en las cartas de los otros mexicanos de la capital. Platos de casa, de fiesta o de territorio, cocinados con rigor y servidos sin explicaciones pedantes e innecesarias. Entonces: qué encontramos en Cutzamala que los otros mexicanos de Madrid no ofrecen…

Atápakua, el guiso purépecha

La atápakua pertenece a la cocina purépecha y rara vez sale de su contexto original. Es un guiso doméstico, ancestral, ligado al fuego lento y al equilibrio entre chile, hierbas y carne. En Madrid es prácticamente inexistente. En Cutzamala se cocina sin atajos.

La base parte de chile guajillo y chile ancho, trabajados desde cero, sin pastas comerciales. La hierbabuena introduce una nota fresca que rompe la profundidad especiada, y la carne de cerdo, melosa y bien integrada, se cocina el tiempo necesario para que la salsa la envuelva sin borrarla.

Es un plato sobrio, reconfortante, de capas. No busca impacto inmediato ni dulzor fácil. Es de esos guisos que se entienden mejor a mitad del plato que en el primer bocado. Una elaboración que habla más de territorio que de tendencia y que justifica por sí sola el viaje.

Cecina estilo Yecapixtla: producto, técnica y nada más

La cecina de Yecapixtla es un clásico del centro de México que fuera de su territorio suele perder sentido. En Cutzamala se presenta desde el respeto: ternera curada únicamente en sal, afinada el tiempo justo y marcada a la plancha para preservar textura y sabor.

No hay adobos ni disfraces. La carne llega fina, jugosa, ligeramente tostada, acompañada de frijoles refritos caseros, encurtidos frescos y tortillas calientes. Aquí la tortilla no es guarnición: es parte esencial del plato.

Es una cocina directa, profundamente popular, donde cada elemento cumple una función precisa. La grasa justa de los frijoles, la acidez de los encurtidos, el calor de la tortilla recién hecha. Una receta reconocida en su lugar de origen y prácticamente invisible en el panorama mexicano madrileño.

Barbacoa estilo Sonora: el norte también existe

Esta barbacoa se aleja de las versiones más conocidas en Madrid y se sitúa en la tradición del norte de México, donde manda la carne y el punto de cocción. En Cutzamala se elabora con chile jalapeño y pimiento verde, cocinados lentamente junto a la carne hasta que el sabor y la textura se integran.

La carne se deshilacha a mano y se liga con su propio fondo, sin espesantes ni añadidos. El resultado es un guiso limpio, profundo, donde cada bocado conserva la intensidad del caldo y la suavidad de una cocción prolongada.

Servida con frijoles caseros y encurtidos, es una de esas recetas que no necesitan explicación: se reconoce por su equilibrio y por la ausencia total de artificios.

Pollo Cutzamala: cocina festiva de Tierra Caliente

Este plato remite a la cocina de celebración de Tierra Caliente, pensada para mesas largas y ocasiones especiales. No es habitual encontrarlo fuera de su contexto original.

El pollo se adoba con chile guajillo y se hornea con un relleno de manzana, plátano macho, piña, patata, chorizo, zanahoria y pasas. Durante la cocción, el adobo impregna el conjunto y el relleno aporta dulzor, grasa y contraste.

Es un plato de recorrido, no de impacto inmediato. Cada ingrediente mantiene su identidad dentro de un conjunto armónico, donde conviven notas especiadas y dulces sin estridencias. Cocina de memoria trasladada al mercado sin simplificaciones.

Kimchi Cutzamala: una licencia bien pensada

No todo en la carta es ortodoxia. El Kimchi Cutzamala nace desde el juego, pero se ejecuta con la misma seriedad que el resto de la cocina.

El kimchi se elabora en casa, con fermentación propia y una base de chile pasilla, morita y chile de árbol, que sustituyen al gochugaru y aportan ahumado y un picante progresivo. Se sirve en quesadillas de tortilla de trigo y queso cheddar, un formato deliberadamente popular.

No pretende ser tradicional ni lo necesita. Funciona como contrapunto y demuestra que cocinar desde cero también permite desviarse, siempre que se haga con criterio.

Mole rosa de Taxco: un final inesperado

El mole rosa es una de las elaboraciones más singulares del recetario mexicano contemporáneo y una de las menos conocidas fuera de Taxco, Guerrero. En Cutzamala se elabora desde cero, con remolacha como base de color y dulzor natural y chile habanero para un picante limpio y controlado.

Lejos de ser un ejercicio estético, es un plato técnicamente complejo, equilibrado y profundamente aromático. Servido con proteína blanca, envuelve sin dominar y confirma la vocación del proyecto: traer a Madrid cocinas regionales raras, bien ejecutadas y fieles a su origen.