ŌME | La noche en que la 'Santísima Trinidad' de la gastronomía mexicana nos abrió las puertas del paraíso

Hay citas que se pactan a ciegas y a las que uno se dirige con un pálpito especial, en plan: “Hoy voy a vivir algo grande”. Es el caso del Taller Gastronómico ŌME, del chef Roberto Ortiz Blanco, en la intersección entre las calles de Alcalá y Hermosilla, en pleno barrio de Salamanca de Madrid. ŌME practica una cocina mexicana contemporánea en torno a un ingrediente estrella: el maíz. El nombre viene de la fusión de dos conceptos: TacŌMEkase; es decir, trasladar el formato del omakase japonés —comer lo que el chef propone sin rechistar— a un menú mexicano nada convencional.

Antes de entrar en materia, y tras dejarnos fascinar por los rituales previos —acceso por el portal, barra para seis, con mesa adicional a nuestra espalda para seis comensales más, pulcritud extrema, un chef arropado por un segundo de cocina (Maarten Van Nieuwburg), una jefa de sala/sumiller y un camarero superpró—, nos llama poderosamente la atención la cocina y su impresionante maquinaria: tecnología punta, poderosa y silenciosa, al servicio del espectáculo de sabores superlativos que está a punto de desfilar ante nuestros atónitos sentidos.

Amamos México, todo hay que decirlo, y lo conocemos bien, de este a oeste, de norte a sur, y siempre con escala obligada en la vibrante CDMX, aunque para nosotros siempre será el D.F. Lo que nunca dejará de maravillarnos es que la esencia de la cocina mexicana se entiende desde una base mínima y muy poderosa: maíz, frijol y chile, la llamada Santísima Trinidad de la gastronomía mexicana. Es decir, los mismos ingredientes dando vida a mil platillos tan diferentes como maravillosos.

El frijol aporta fondo, proteína y una presencia cotidiana que atraviesa regiones y clases sociales. El chile cambia el plato por completo: puede dar picor, aroma, color, acidez o profundidad, según sea fresco, seco, tostado, molido o convertido en salsa. Y el maíz pone la estructura: tortilla, masa, tamal, tostada, sope o atole.

Y siempre, siempre, la alquimia de la nixtamalización, ese proceso que convierte el maíz en una masa buena para hacer tortillas. Sin nixtamalización no hay tortilla mexicana de verdad: habría maíz molido, sí, pero no esa masa flexible, aromática y resistente que permite hacer tacos, sopes o quesadillas. En ŌME, esta tarea dura dos días y parte de dos maíces mexicanos muy concretos: el cónico amarillo de San Felipe del Progreso, en el Estado de México, y el bolita rosa de Zegache, en Oaxaca.

¿De dónde vienes y adónde vas Roberto?

La trayectoria de nuestro protagonista es poco convencional. Nacido en Ciudad de México, se formó en Ambrosía Centro Culinario y después pasó por cocinas como la de Arzak, en San Sebastián; Mugaritz, en Errenteria; elBulli, en Cala Montjoi, Roses; The French Laundry, en Yountville, California; y Punto MX, en Madrid, donde llegó a ser jefe de cocina.

En otras palabras: estamos ante un gran chef mexicano pulido con la técnica, la precisión y la visión de la alta gastronomía europea contemporánea, en especial la española. Partes de Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Thomas Keller y Roberto Ruiz viven en él. Y se nota, vaya si se nota.

Partes de Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz, Thomas Keller y Roberto Ruiz viven en el chef Roberto Ortiz Blanco

Antes de disfrutar recordando nuestro tac-ōme-kase particular, diremos que Ortiz Blanco nos hizo gozar sobremanera, pase a pase; nos sorprendió su espectacular control de picantes y ácidos, así como la exquisitez de las proteínas del mar y la tierra aportadas. Todo un espectáculo que nos obligó a aplaudir con ganas. Sobresaliente cum laude para este chef de ojos profundos y sensibilidad a flor de piel. Intuimos, deseamos, exigimos que una estrella caiga pronto en ese jardín de las delicias llamado ŌME.

Vamos con una secuencia inolvidable...

Guacamole

Aguacate, cebolla, cilantro, chile jalapeño, zumo de lima, pepitas de calabaza tostadas, aceite de calabaza y polvo de aceituna negra. Preparado en un precioso molcajete —mortero de piedra volcánica de origen prehispánico—, Roberto trituró con amor y precisión todos los ingredientes con el tejolote o mano de mortero. El trabajo puso sobre la mesa una de las constantes de la noche: la asepsia del lugar y cómo todos los ingredientes entrarían en escena en una suerte de bandejas clínicas con muchas subbandejitas, cucharitas y pinzas de precisión. Fascinante. ¿Y el guacamole? Glorioso, una espuma perfecta por auténtica y equilibrada, gracias, entre otras cosas, a la ausencia del siempre innecesario tomate. Ma-ra-vi-lla.

Aguachile de mango

Hamachi —pez limón joven—, mango, lima, chile güero y chiltepín. El mar, la fruta, la acidez y el frescor en el más perfecto de los equilibrios. Riquísimo.

Tostada de salpicón

Tostada de maíz, mayonesa de chiles toreados, picaña de rubia gallega y tuétano a la brasa rallado. Si a una materia prima excelente le sumas la más increíble mayonesa de chiles toreados, obtienes placer y perfección a partes iguales.

ŌME es ya una barra de obligado descubrimiento si quieres ser testigo de una gran revelación

Sope de lengua

Maíz bolita rosa, lengua de vaca, frijoles meneados y tomatillo verde. Los sopes nos hablan, siempre lo han hecho, y nos dicen que en otra vida fuimos mexicanos; estos, en concreto, nos llevaron hasta el número de nuestra casa en La Roma, la colonia de nuestros sueños. Sabor a infancia, sabor a abuelas, madres y tías cocinando con amor verdadero. ¡Bravo!

Taco zarandeado

Lubina zarandeada con chile guajillo, frijoles refritos, cebolla encurtida y hoja de capuchina. Qué belleza ver cómo tu bolita de maíz de San Felipe del Progreso pasa por la prensa y en un instante nace la más perfecta tortilla del mundo, llamada a proteger delicias que hablan de armonía y verdad cuando entran en tu boca. Otro taco finísimo y exquisito.

Flauta de pato (bonus track)

Pato confitado, pipián verde y crema fresca. Antes de llegar al postre, que sería el sexto pase, Roberto ofrece la posibilidad de un bonus track, de un séptimo pase. Digan sí sin pensárselo dos veces. Con este pato y este pipián llegamos al triple guau de la noche, porque la perfección del picante aportado no la olvidaremos jamás; de hecho, se ha convertido en la obsesión que pronto nos hará volver a ŌME.

Pastel de elote

Maíz tatemado, queso mascarpone y cajeta. Un clásico para terminar, con unos insospechados hollejos del maíz aportando textura. Un postre perfecto a modo de punto final.

Hablemos, por último, de una carta de cócteles, champagnes, espumosos, blancos y tintos de lo más interesante. Y hablemos de dos turnos sagrados: 20.00 y 22.30 horas, y de la necesidad de reservar con tiempo. En apenas seis meses —abrió la pasada Navidad—, ŌME es ya una barra de obligado descubrimiento si quieres ser testigo de una gran revelación. Calle de Lombia 6, Madrid.