Coque | El día en que Sandoval reconvirtió su restaurante en la primera 'galería de arte' con dos estrellas Michelin del mundo

Renovarse o morir. Si algo tiene Mario Sandoval, al margen de una fructífera e incuestionable creatividad, es la pasión con la que afronta todos y cada uno de sus proyectos. Porque, efectivamente, estamos ante un chef tremendamente esforzado y trabajador, generoso por naturaleza y poseedor de otra gran característica: es un tipo leal, virtud tan en desuso de un tiempo a esta parte. Vaya por delante, por si no se ha notado, que tenemos a Mario Sandoval en alta estima.

En un giro inesperado de guion, desarrollado en el máximo de los secretos a lo largo de los últimos nueve meses, Sandoval ha pisado el acelerador para reinventar su cocina y todos los procesos y rituales de su santa casa, Coque, ese templo de buen gozar fijado en el número 11 de la calle del Marqués del Riscal. Poseedor de dos estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol, es decir, poseedor de una gran maestría, todo ha remado a favor para que Mario haya llegado a otro buen puerto con éxito.

En esta revolución, que ayer tuvimos el exclusivo honor de diseccionar en primicia, tiene mucho que ver un experto en la intersección entre arte, coleccionismo, cultura y nuevas experiencias, llamado Juan Alfaro. Curador internacional de arte contemporáneo y fundador del estudio que lleva su nombre, Alfaro plantó en Mario la semilla, realmente inspiradora, que ahora ha florecido. Del encuentro entre ambos nace ‘Eat With Art’, un proyecto que surge de una intuición compartida: si el arte puede emocionar, incomodar o activar la memoria, también puede dialogar con el sabor, la textura y el gesto culinario.

"Si el arte puede emocionar, incomodar o activar la memoria, también puede dialogar con el sabor, la textura y el gesto culinario"

Desde ayer, Coque se ha convertido en un espacio inmersivo donde la creación artística y la alta cocina se miran de frente. A lo largo del recorrido, 15 obras de artistas internacionales —firmadas por Antoni Tàpies, Joana Vasconcelos, José Manuel Ballester, Daniel Canogar o Donna Huanca, entre otros— se traducen en 15 pases gastronómicos ideados por Mario para crear una correspondencia entre lenguajes: color, materia, memoria, textura, emoción y sabor.

El punto de partida conceptual remite a ‘Le Vide’, la célebre acción que Yves Klein presentó en la Galerie Iris Clert de París en 1958: una sala vacía, un acceso teatralizado y un cóctel azul —habitualmente descrito como una mezcla de ginebra, Cointreau y azul de metileno— que no se limitaba a teñir la copa.

La idea era que quienes lo bebieran incorporaran físicamente el azul y lo devolvieran después transformado por el propio cuerpo, orinando azul durante las horas o días siguientes. El arte dejaba así de ser solo una experiencia visual para convertirse en algo íntimo y orgánico.

‘Eat With Art’ recoge esa intuición radical y la traslada al lenguaje de la alta cocina contemporánea: cada obra de arte se contempla, pero también se saborea, se mastica y permanece. Por supuesto, ni rastro en Coque del azul de metileno, sustancia prohibida en la Unión Europea como colorante alimentario. Vayamos, pues, con las pinturas, esculturas y platos de Mario Sandoval de este Coque renovado. Más que al cuadrado, esto va de arte al cubo.

‘Eat With Art’, así es el nuevo menú de Coque

Almeja — Un “no” convertido en delicadeza

‘Puddle Painting 6’, de Stefan Brüggemann, ha inspirado un pase donde el gesto mínimo se vuelve intensidad marina. Mario Sandoval traduce el “no” tipográfico que domina la obra de Brüggemann en una almeja con godello, chalota y piparra: una composición directa, casi desnuda, en la que la acidez, el yodo y el picante convierten la negación en un primer destello de sabor. Abrir boca con sabor a mar siempre es un acierto.

Quisquilla — El azul que entra en el cuerpo

‘Magma 7’, de Donna Huanca, ha inspirado una quisquilla con ajoblanco, almendra y huevas azules. Sandoval recoge la vibración cromática de la obra y la lleva a un plato de textura íntima y fondo espiritual, donde el blanco cremoso y los puntos azules evocan la presencia del cuerpo, la pintura y la memoria sensorial. Pura y delicada untuosidad yodada.

Fresa — El gesto rojo de la energía

‘Source de Rayon Raouchan’, de Fabienne Verdier, ha inspirado una fresa con campari, vinagre de Jerez y pimienta. El plato traduce el trazo circular y vibrante de la obra en una pieza ácida, fragante y luminosa, donde la fruta se convierte en núcleo expresivo y el aliño prolonga la tensión entre dulzor, movimiento y profundidad. Una tierna explosión de placer ácido.

Toro bravo — La fuerza domesticada por la memoria

‘Atila’, de Joana Vasconcelos, ha inspirado un toro bravo con mostaza, rabo de toro y encurtidos. Sandoval traslada la energía simbólica de la escultura a un bocado intenso, entre tradición y gesto contemporáneo, donde la potencia de la carne se equilibra con la acidez y la memoria popular se vuelve lenguaje gastronómico. Un rabo de toro tan exquisito y glorioso que nos empujó a querer repetir, pero no nos atrevimos.

Guisante — Una primavera sinestésica

‘Synesthesia’, de Daniel Canogar, ha inspirado un plato de guisante con vaina, mole verde, guisante lágrima y hierbas. La obra, que cruza color, aroma y movimiento, encuentra aquí una versión vegetal y vibrante: un paisaje comestible donde lo fresco, lo picante y lo aromático activan los sentidos en una sola experiencia. ¿Guisantes lágrimas picantes? Sí, otro gran invento de Mario.

Pistacho — Un relato verde y expansivo

‘Kampfmutterz’, de Jonathan Meese, ha inspirado una sopa de curry, helado, caviar Ossetra y pistacho. Sandoval convierte la energía desbordante de la obra en un plato de contrastes: cremoso, frío, especiado y salino. La intensidad visual de Meese se transforma en una narración gustativa que mezcla juego, exceso y equilibrio. Sencillamente delicioso.

Garbanzo — Capas que se deshacen y recomponen

‘Partage XXII, 2025H/P SH.26.01.16’, de Secundino Hernández, ha inspirado un garbanzo con queso, pesto y yuba. Como en la pintura del artista, el plato trabaja por acumulación y borrado: capas suaves, espuma, frescor vegetal y textura elástica construyen una composición que se deshace para volver a ordenarse en boca. De 10.

Espárrago — La luz blanca del Guernica

‘Luz en el Guernica’, de José Manuel Ballester, ha inspirado un espárrago blanco con mahonesa, perretxico y almendra. Sandoval traduce la ausencia y la luz de la obra en un plato limpio y silencioso, donde la materia blanca, el fondo terroso y la almendra generan una lectura delicada, casi arquitectónica, del espacio. La textura de este espacio difícilmente podremos olvidarla.

Chipirón — La huella negra de la materia

‘Rouge et Noir’, de Antoni Tàpies, ha inspirado un chipirón con calamar, tinta y puntillita. La intensidad matérica del artista se traslada a un plato de contraste radical, donde el negro marino, la textura del cefalópodo y el gesto salino convierten la cocina en una superficie de signos, rastros y memoria. Como los chipirones de la abuela vasca, pero en sofisticado.

Boletus — Naturaleza en transición

‘Estructuras vegetales’, de Teresa de la Pisa, ha inspirado un plato de boletus con pepitoria, huevo y apio. Sandoval lleva la sensibilidad orgánica de la artista a un universo cálido y otoñal, donde la seta, la untuosidad del huevo y el frescor vegetal componen una escena natural, delicada y profundamente estacional. Cuando una sencilla yema de huevo es capaz de convertirse en el centro mismo del universo.

Atún — El territorio azul del mar

‘Partage XXII’, de Barthélémy Toguo, ha inspirado un atún con ventresca, oreja y morrillo. El azul intenso de la obra y su carga de movimiento se traducen en una lectura marina del territorio: cortes, texturas y grasas distintas que hablan de profundidad, energía y desplazamiento, como si el plato conservara la vibración del agua. Placer en equilibrio.

Cochinillo — Infancia, piel y juego

‘2023’, de Jordan Kerwick, ha inspirado un cochinillo con cebolleta, balsámico y lechuga. Sandoval recoge el imaginario espontáneo y casi infantil del artista para construir un plato de contrastes: piel crujiente, pulso vegetal, dulzor ácido y un punto lúdico que convierte la escena pictórica en una imagen comestible y en movimiento. Sin un cochinillo perfecto no sería Coque.

Costilla — El árbol humano de la brasa

‘Hombre Árbol’, de Carlos Albert, ha inspirado una costilla con chirivía, tomillo y granada. La escultura, entre cuerpo y naturaleza, encuentra eco en una cocina de fuego lento y raíz. Sandoval logra que la carne, lo vegetal y la fruta dialoguen y nos hagan pensar en el origen de todo. Un plato cálido y primitivo.

Roca de miel — Geometría dulce y paisaje

‘Hysteria’, de Anita Suárez de Lezo, ha inspirado una roca de miel con queso fresco y pera flambeada. La precisión geométrica de la obra se convierte en equilibrio de sabores y formas: dulzor, acidez láctica, fruta templada y crujiente componen un postre donde la naturaleza también funciona como arquitectura. Un bocado tan ordenado como rebelde,.

Borrachito de anís — El rojo que se transforma

‘Md January 15, 2021 18:40’, de Aldo Chaparro, ha inspirado un borrachito de anís con fresitas y crujiente de violetas. La superficie metálica, roja y plegada de la obra se traslada a un postre de brillo, tensión y perfume, donde el vino, el anís y la fruta construyen una pieza sensual. Envolvente y delicioso, perfecto para un fin de fiesta.