¿Por qué no ha llegado al pan la deconstrucción culinaria?

El Ferrán Adrià del pan, Xavier Barriga, abre en Barcelona su tercer obrador este miércoles. La inauguración del espacio es una buena oportunidad para aprender más sobre este mundo, que comparte tanto con la gastronomía y que sin embargo parece vivir una trayectoria independiente. Barriga considera que las modernas técnicas que dominan la alta gastronomía difícilmente llegarán a la panadería, porque "el pan es harina, agua y sal, y no hay muchos otros ingredientes que combinar".

Barriga opina, en declaraciones recogidas por Efe, que "en panadería ha habido una evolución muy grande desde hace 50 años hasta hoy, pero esa evolución no siempre ha sido en favor de la calidad, y sí, en cambio, en favor de la productividad". Constata el maestro panadero que no hay grandes avances espectaculares como en la alta cocina: "Todavía no hemos deconstruido una barra de pan, pero sí hemos evolucionado muchísimo", dice.

Uno de los grandes retos, según Barriga, es "la recuperación del sabor del pan", algo que la gente valora de manera especial y que explicaría por qué han proliferado en las grandes superficies y tiendas de electrodomésticos la venta de panificadoras caseras. "Puede que responda a una moda, pero también a una necesidad porque cuando el pan se masifica, cuando no se puede comprar un pan con sabor, con corteza, con conservación, la gente opta por hacerlo en casa" confirma.

En una sociedad con estrés, en la que el tiempo es oro, el buen panadero debe organizarse muy bien: "Respetar de manera sagrada los tiempos de reposo, que deben ser largos, los tiempos de fermentación. Mientras una masa está reposando, amasas otra, luego horneas y sometes la masa a fermentaciones muy largas, incluso durante toda la noche", explica.

Barriga cree que algunos panaderos están volviendo al pan tradicional, "si por tradición entendemos volver a hacer un pan con sabor". Si bien matiza que "no se trata de hacer el pan como se hacía hace cien años, porque hay que aprovechar la tecnología del siglo XXI, pero sí se trata de no machacar el pan, de no destrozar los valores que le son propios".

Preguntado por su pan preferido, responde que "el mejor pan es el pan en esencia, el que tiene masa madre, una muy pequeña cantidad de levadura y largas fermentaciones, cocción en suela. Es un pan de tamaño grande, para tener una miga esponjosa y abundante, con una corteza caramelizada y crujiente".

 

Menos productividad, más calidad

En su obrador, el pan que tiene más éxito es el denominado pan turris, redondo, grande, tipo hogaza, con un porcentaje de masa madre natural alto. A su juicio, la panadería en España está a la altura de otros grandes productores como Alemania, Francia o Reino Unido, pero "no tenemos tantas variedades como en esos países".

El principal objetivo que debería marcarse la panadería española es, en su opinión, "alargar los tiempos de producción, no ir a buscar tanto la productividad, sino concienciarnos de que la calidad del pan es importante para nuestros hijos y para nuestros nietos".

Advierte de que, si no se respeta esa premisa, las generaciones futuras no van a saber lo que es el sabor del pan, y el peligro es inmediato: "Nunca -asegura- el consumo de pan en niños ha sido tan bajo como hoy, y nunca la obesidad infantil ha estado a los niveles actuales". Los nutricionistas, recuerda Barriga, coinciden en decir que es un error muy grave sustituir el pan por bollería industrial, que muchas veces enmascaran azúcares y grasas poco sanas.

Para difundir el consumo del pan, Barriga acaba de publicar Pan (Grijalbo) en el que ofrece el manual de instrucciones de panes rústicos, integrales, dulces, empanadas, panes de otros países como el pan de pita marroquí, las tortitas americanas, la focaccia italiana, las figacitas argentinas o la fougasse francesa.

Con el libro pretende "acercar los diferentes tipos de pan a la gente y dar a entender que hay otras maneras de hacer pan, que no todo es ir deprisa, así como generar un poco de inquietud y de cultura entorno al mundo de los cereales y el pan". Para finales de año Barriga prepara un nuevo libro, en este caso centrado en el mundo de las magdalenas.