La Concha, una taberna con alma

Tabernas hay muchas, pero no todas tienen ese encanto especial que hace que nos apetezca volver al día siguiente. Muchas, sobre todo en barrioscon solera como La Latina o Los Austrias, donde a partir de cada juevesperegrinan los fieles másjóvenesen busca del mejor ambiente de tapeo de Madrid, cuesta encontrar algo especial. Las Cavas, alta y baja, soncomo la calleLaurel de Logroño, aunque a su manera. Aquí lastapas, pinchos, raciones, menús, vinitos, cervezas e inclusogintonics, se mezclan conla historia que desprenden los localesa cualquier hora del día. La demanda es grande, y la oferta ha de estar a la altura. Pero no sólola carta importa, también el entorno y el trato. En este sentido, pocas tabernas pueden presumir de estar entre las diez más recomendadasen TripAdvisor. Por eso La Conchaestá tan orgullosa.

La Concha es de esos sitios que una vez descubres dudas en compartircon los demás, por sipierden la magia. Es una taberna joven si la comparamos con muchas de sus compañeras de calle, pero mantiene ese aire tradicional que invita a pasar las horas muertas encompañía de una copa de vino y una tapa. Primero fue una farmacia, y en 1997 se convirtió en un tímido bar de vinos. Pero la zona se puso de moda y hubo queampliar el horario nocturno y adaptar lacarta de comidas... y también la de bebidas. Hoy, este local es popular por su completa lista de cavas, de vinos por copas (dispone de más diez referencias entre dos y tres euros, que incluyerosados y generosos) y el vermú de creaciónque José Miguel Parra, el 'cocinero autodidacta', prepara con el buen humor y la campechanía que le caracteriza. En copa de cóctel y con aceituna, como debe ser.

Entre semana, los turistas (sin contar a los parroquianos de toda la vida) son los mejores clientes, y para ellos se adapta el horario: La Concha no cierra a media tarde como otros locales del barrioy la cocina está a punto hasta la 1 de la madrugada. José Miguel lleva menos de dos años al frentede los fogones, pero ya es el verdadero alma de la taberna. Una pierna rota y demasiado tiempo paradole motivaron su vocación culinaria. Aprendió a cocinar por su cuenta, un curso aquí un programa allá, y hoy se atreve a preparar platos con un punto vanguardistay un toque personal, como las lentejas con pato confitado y foie, los pimientos del piquillo rellenos de queso de tetilla gratinados, la tortilla caramelizada, el carpaccio de gamba blanca, los canelones de rabo de toro o el pollo en curry rojo que convirtió en carnívora a una vegetariana de Texas, tal y como asegurael 'chef'.

Él fue quien decidió poner el toque 'exótico' a la carta, hasta su llegada basada en tostas, y lo hizo porque le gustaexperimentar con los sabores pero también por contentar al público extranjero. "Los turistas vienen buscando buena relación calidad-precio, pero también calor", nos cuenta José Miguel desde la barra. "Algunos llegan reacios y cansados de que les timen. Primero desconfían y piden uno o dos platos, para probar, pero en cuanto ven que la comida es buena y nuestro talante sincero y agradable, siempre repiten". Lo mismo sucede conlos españoles. Y es que si algo diferencia a La Concha de su competencia es precisamente eso, el trato. No únicamente de su 'cocinero-camarero', sino de la hermana de la dueña, Beatriz, y del resto del equipo. La Concha es una taberna con alma, con una conversaciónde barra de las que ya no quedan. Ellos no salen a la calle a buscar clientes. No les hace falta. Lo logran manteniéndose en las sombras y cuidando la atención a los clientesy el encanto de su bar.

Dos razones más para indecisos. En horas punta el local puede parecer bullicioso y pequeño desde fuera, pero la planta de abajo esconde una sala con mesas, amplia yacogedora, para comer, cenar o simplemente conversar sin jaleo. Y luego está la 'carta sin gluten', la gran estrella de La Concha,por la que cada vez preguntamás gente. No es para menos. La taberna se comprometea preparar más de la mitad de sus platos con ingredientes libresde esta sustancia, e incluso disponedecervezas especiales para celiacos, con o sin alcohol. ¿Qué más se puede pedir?

La Concha
Cava Baja, 7. Madrid
Tel. 616 91 06 71
Precio medio: 10-15 €