Cuatro experiencias gastronómicas bajo tierra (y una cata para 'hobbits')

En una pequeña y estrecha callejuela del céntrico Barrio de las Letras, una bodega del S. XVII acaba de ser reconvertida en restaurante. Se trata de uno de esos valiosos tesoros ocultos que a Madrid cada vez le cuesta más legarnos, quizás por miedo a que pierdan su encanto. Y es que entre las estaciones cegadas del Metro, los conductosde agua que sirvieron de vía de escape areyes y nobles, las cuevas de la Plaza Mayor y los refugios de la guerra, la capital parece estar hueca por debajo. Descubrimos éste y otros comedores subterráneos donde cualquiera ahoratiene la opción de evadirse del mundo, al menos por un rato.

La Bodega de los Secretos nos invita a un viaje a través del tiempo hasta la época de los templarios, haciendo una pequeña parada en la Guerra Civil. Se trata de un rincón escondido a las tropas de Napoleón, que se descubre este invierno para acoger al público más cosmopolita y gourmet de la ciudad, apostando por una decoración moderna y una cocina mediterránea basada en el producto de temporada y lasreminiscencias asiáticas. Cristina Vila, artífice del proyecto, recibe, atiende y desvela personalmente los misterios que guarda esta bodega, como los refugios contra los bombardeos de la Guerra Civil, mientras recorre un laberinto de hornacinas en las que el vino reposaba para alcanzar su madurez, y bajo las cuales ahora se disponen las mesas aprovechando laintimidad natural del espacio.

Pero el verdadero secreto está en los fogones. La experiencia gastronómica comienza con un maridaje fumé con cava rosé y pescados ahumados de Carpier, y continúa con un rissoto de arroz Carnaloti, setas y crujiente de queso, secreto ibérico macerado con miel o merluza con ragout de chipirones. Para terminar, coulant de chocolate con helado de mango. Una delicia. Como no podía ser de otra manera al tratarse de una bodega, la carta de vinos ha sido cuidadosamente seleccionada con las principales D.O. españolas y cavas de pequeños productores. Si no hay prisa, el carrito de gin tonics pondrá la guinda a una relajada sobremesa. San Blas, 4. Tel. 91 429 03 96.

Después de cenar, la ruta subterránea continúa en Las Cuevas de Sandó, una coctelería situada en los bajos del Hotel Mercure, junto a la plaza de Santo Domingo, en lo que fueron unas antiguas cuevas del siglo XVI pertenecientes a la Inquisición. En verano, la temperatura se mantiene unos 12grados por debajo de la exterior, y en invierno se convierte en el mejor after work para las oficinas de Gran Vía y alrededores. San Bernardo, 1. Tel. 91 547 98 00.

Pero no sólo Madrid, toda España parece comunicarse bajo tierra mediante pasadizos, cuevas y bodegas subterráneas. En el pueblo de Pegalajar, en Jaén, la cueva de Los Majuelos es un claro ejemplo de lo que la naturaleza pone al servicio del hombre. En el exclusivo escenario de una cueva natural abovedada, abierta en la roca caliza durante el neolítico, se encuentra un gran espacio de unos 1.000 metros cuadrados que sirve de salón a un hermoso restaurante donde se pueden admirar las estalactitas, estalagmitas y columnas, y degustar a la vez un exquisito menú. Ctra. Mancha Real, Km 0,6. Tel. 953 36 03 09.

En La Rioja,Los Calaos de Briones, hotel y restaurante, alrededor de 60 personas tienen la suerte de comer cada día en dos bodegas del siglo XVIIque conservan todoel encanto y el sabor de la elaboración tradicional del vino. Comer... y también beber, pues el restaurante dispone de una amplia bodega con más de 70 referencias de Rioja, incluidos los de estepueblo (en el que se rodó la serieGran Reserva)y alrededores.San Juan, 13. Tel. 941 32 21 31.

Un plus para los fans de Tolkien

Enclavado en el pueblo de Pajares de Los Oteros, a escasos seis kilómetros de Valencia de Don Juan, en la provincia de León, el Hostal Rural Los Oteros ofrece a sus clientes la posibilidad de disfrutar de una cata de queso y vino de la zona (el singular Prieto Picudo)en una auténtica bodega subterránea. Con una construcción de lo más peculiar, estas bodegas se solían construir a las afueras de los pueblos,excavadas bajo tierra aprovechando una ladera cercana, y habrá quien encuentre cierto parecido con las casas de Hobbiton. Las Eras, 7. Tel. 987 75 30 57.