Blancas contra rojas, las gambas y sus mejores combinaciones

Nadie podrá negar que alguno de sus mejores recuerdos estivales rememoren el ‘chuperreteo’ enérgico de los dedos (parece que permitido por el protocolo social) después de hacer lo propio con alguna cabeza de gamba y, siempre acompañado de una cañita bien fría, junto al mar. Y si además se hace en Bajo de Guía, con unos langostinos de Sanlúcar, en Casa Bigote, acompañado de una buena manzanilla de la zona, pasa a ser una experiencia tántrica.

Cierto es, y aunque parezca mentira, que se trata de una de las delicias gastronómicas que no hace mucho tiempo han sido rescatadas del olvido, gracias a renombrados cocineros como Quique Dacosta, quien ha contribuido a poner la gamba de Denia en el paladar de todos, y que esta haya pasando de ser algo más que un cebo de pesca para convertirse en una de las referencias imprescindibles de esa tan explotada últimamente cocina de producto.

Lo cierto es que no conozco materia prima que con tan poca elaboración se puedan conseguir bocados tan apetecibles y que respeten tanto su sabor original, independientemente de su preparación en carpaccios, sushis, plancha, brasa o esas chisporroteantes gambas al ajillo en cazuelita de barro.

Para los partidarios de una y otra gamba indicar que sus diferencias principales son el sabor y la entereza de la carne, y que estas dependen de su alimentación; unas de crustáceos y peces muertos; mientras que la otra se nutre principalmente de algas y otras plantas marinas.

La gamba roja

Son propias de la zona del mediterráneo, fundamentalmente Denia, Santa Pola, Motril y la Garrucha. La gamba roja, es algo más grande que la blanca y tiene un sabor más intenso y salino que su ‘prima’, la blanca.

Recomendaría un maridaje diferente y original, sobre todo, para que no mate ese sabor yodado. El sake, una bebida de matices y sabores muy limpios y que gracias a su fina ‘punzada’ alcohólica, nos prepara la boca, sin apenas alterar el sabor tan marcado y salvaje de la gamba roja.

La gamba blanca

Su zona de captura es el Atlántico, pues es de agua más frías; algo más pequeña que la roja y de color más pálido. Tiene un sabor menos salino, pero más fino y delicado, y la textura de la carne es menos tersa. Estas características, permiten prepararlas cocidas y en su punto de sal, convirtiéndolo así sin más, en un bocado perfecto.

Para hacer resaltar toda su personalidad, la acompañaría de una buena manzanilla fina de Sanlúcar, sin duda un ejemplo de libro de lo que es un buen maridaje regional.

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