El estado de la alta cocina española, según cuatro cocineros con estrella Michelin

El Confidencial y Banco Sabadell reunieron este miércoles en una interesante mesa redonda en el Hotel Hesperia de Madrid a un póquer de ases formado por cuatro de nuestros mejores chefs, que debatieron entre otros temas sobre el estado actual de la cocina, el apoyo que las administraciones prestan al sector o la necesidad de rentabilizar sus restaurantes, así como la influencia positiva que los medios han supuesto para las gastronomía y la relevancia que las redes sociales ejercen sobre la alta cocina.

Entre los cuatro cocineros que participaron en el foro Cocineros con estrella: qué se cuece más allá de los fogones sumaban 10 estrellas Michelin: Paco Pérez con 2 estrellas en su restaurante Miramar, otras 2 en Enoteca del Hotel Arts y 1 en Cinco en el hotel Das Stue de Berlín; otras 3 estrellas de Ricardo Sanz en Kabuki y Kabuki Wellington en Madrid, más la que atesora en Kabuki Isora de Tenerife; la recién estrenada estrella de Diego Guerrero en Dstage y la que ostenta desde hace años Pepe Rodríguez en El Bohío.

Todos ellos coincidieron al afirmar que, a pesar de que en muchos casos los restaurantes de alta cocina son motores e impulsores de la economía local de las poblaciones en las que se asientan, el apoyo de las administraciones al sector es nulo e inexistente. Además, recalcaron las múltiples trabas que los ayuntamientos ponen a la hora de abrir un negocio. En este sentido, Ricardo Sanz aseguró que “las cosas nos irían mucho mejor si los ayuntamientos cobrarán por cada nuevo negocio que se abriera en lugar de gravarnos con impuestos y poner todo tipo de trabas para dar nuevas licencias”. “Si el Estado destinase solo un pequeño porcentaje del IVA y las retenciones con que grava a cada restaurante, se podría ayudar más al sector y crear riqueza”, concluyó Sanz.

Paco Pérez reseñó al respecto que “las administraciones deben aprovechar y aprender a gestionar correctamente el reconocimiento que la gastronomía tiene dentro y fuera de nuestras fronteras para promocionar mejor la marca España. Pepe Rodríguez no se quedó atrás y, no sin cierta sorna, dejó caer la discriminación que suponen las ayudas y subvenciones que reciben industrias como la del cine.

Otro de los temas en los que coincidieron los cuatro chefs fue la necesidad de que los restaurantes sean considerados como un negocio y por tanto rentables. En este sentido el más vehemente fue Diego Guerrero, que subrayó con rotundidad “la necesidad y el deber que tiene cada restaurante de ser rentable desde el primer día". "Un proyecto al que todo un equipo le mete todo su esfuerzo, mucha pasión y entrega debe ser rentable para asegurar el proyecto a largo plazo", afirmó.

Debate sobre las redes sociales

Paco Pérez abundó sobre lo difícil que para restaurantes situados en localidades pequeñas puede llegar a ser mantener una rentabilidad, que en muchos casos se consigue gracias a la afluencia del turismo que puede llegar a suponer hasta el 80% de la clientela de un restaurante de alto nivel. Al mismo tiempo, apuntó que en localidades tan pequeñas como Llançà, donde está su local más emblemático, Miramar, es el propio restaurante el que muchas veces ejerce como gancho para atraer turismo a la zona, sobre todo en los meses fuera de temporada. Pepe Rodriguez señaló que la crisis ha supuesto un hachazo terrible para el sector y que pocos afortunados han podido capearla, gracias en parte a la influencia positiva que los medios y en particular la televisión ejerce sobre millones de personas a las que han acercado la alta gastronomía, normalizándola como una opción de ocio que antes no contemplaba la mayoría de la población.

Por otro lado, apuntaron la idoneidad y la razón de ser de las guías como la Michelin o Repsol que, con su criterio profesional y único desde hace más de cien años, establecen referencias y baremos que permiten a la gente obtener información objetiva del panorama gastronómico, frente al criterio más subjetivo y muchas veces refugiado en el anonimato que las redes sociales pueden tener como creadores de opinión.

Sobre la evolución y la aportación que otras cocinas y culturas ejercen en la escena y la propuesta gastronómica de nuestros chefs, Diego Guerrero reclamó libertad para poder crear e incorporar técnicas, elaboraciones e ingredientes que ve, aprende y le sorprenden en sus viajes por el mundo, y que, de hecho, enriquecen nuestra cocina. Paco Pérez incidió en lo necesario de sentirse libres para poder seguir creando sin atavismos ni etiquetas que encorseten sus cocinas, algo que no les permitiría crecer y evolucionar. “Si no, seguiríamos ofreciendo patatas con costilla”, apostilló. A su vez, Ricardo Sanz, uno de los pioneros en incorporar no solo productos de otras latitudes sino técnicas y formas de comer, en su momento ajenas a nuestra cultura, como ‘los crudos’, afirmó que pueden encontrarse trabas en un principio, pero estas incorporaciones terminan enriqueciendo nuestra cocina.