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Pepe Rodríguez: "Mi abuela cocinó tanto y tan bien como yo y no tuvo reconocimiento"
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Pepe Rodríguez: "Mi abuela cocinó tanto y tan bien como yo y no tuvo reconocimiento"

Pepe Rodríguez, ostenta todos los premios nacionales de gastronomía que se pueden otorgar; él ha sabido poner la cocina castellana en el mapa

Foto: Pepe Rodríguez (Foto: TVE)
Pepe Rodríguez (Foto: TVE)

Pepe Rodríguez esel chef que ostenta todos los premios nacionales de gastronomía que se pueden otorgar;el chef que ha puesto la cocina castellana en el mapay que ha entrado en nuestras casas para enseñarnos y mostrarnos, con toda su naturalidad, que hacer buena cocinatiene una grandificultad.Hoy nos recibe en su restaurante El Bohío, en Illescas, un local cálido y acogedor, a escasa media hora de Madrid y al que peregrina gente de toda España para disfrutar de la cocina, sobre todotras su paso por el programa MasterChef de TVE.

Pregunta: En persona sorprende, parece otro, mucho más delgado...

Respuesta: Sí, la tele engorda mucho y también envejece, me lo dice todo el mundo. Llevamos un tute bestial. Trabajo 15 ó 16 horas diariasentre la teley el calor de la cocina. Así no hay quien gane kilos.

P: ¿Cómo le llamamos, chef o Pepe?

R: Pepe.

P: ¿Qué es El Bohío?

R: El Bohíoes una casa típica cubana, de cañas y barro, donde emigró mi abuelo, como muchos españoles de la época. Esta casa ya existía antes de la Guerra Civil, era de mi abuelo y su hermana.

P: ¿Qué es la cocina?

R: Es un trabajo. Es un oficio que hay que querer y respetar. Loscocineros de los últimos 20 añostenemos demasiada suerte; mi madre y mi abuela cocinaron tanto y tan bien como yo y nunca tuvieron reconocimiento alguno.

R: No, de hecho cuando entré aquílo hice por necesidad, para salvar el negocio. Erami hermano o yo;teníamos que hacernos cargo de él. Nunca antes me había llamado la atención.

P: ¿Para quién cocina?

R: Para el público que viene a disfrutar y tiene unas expectativas altas sobre lo que se va a encontrar. Yoquiero estar siempre a la altura de lo que buscan. Cocino para mis comensales y lo que a mí me gusta.

P: ¿Cómo define su cocina?

R: Intento que mi cocina sea actual, sutil, ligera, pero que tenga gustos y esencia de Castilla, no solo de La Mancha. Quiero que la gente se lleve sensaciones de esa cocina tan maravillosa que es la castellana.

P: Ha puesto ustedCastilla en el mapa...

R: Siempre son los cocineros los que dan relevancia a una cocina. En este caso, Manolo de la Osala puso antes que yo. Siempre tiene que haber alguien que la exprima, que la ponga en valor.Nuestra cocina castellana es muy buena, con productos muy sencillos, productos de pobreza, de la vida diaria, productos muy humildes, de aprovechamiento... Ypoder hacer buenos platos con esos ingredienteses extraordinario.

P: Que un pisto o unas migastengan reconocimiento Michelin...¿es obra de un mago, de un alquimista?

R: No, sólo de un cocinero que curra mucho y que cuando tiene que hacer unos calloslos hace de la mejor forma que sabe y que cuando hace una sopala hace lo más rica que puede.

P: ¿Nos puede hacer una cata a ciegas de un palto de callos?

R: Unos buenos callostienen que ser suaves en la boca, melosos, que se te peguen en los labios, que sepan al recuerdo de los que hacía tu madre. He tratado de modernizar su guiso, hacerlo un poco más gelatinoso, que sean untuosos, que se peguen en los labios y que sepan, que cuando los metes en la bocasientas algo.

P: ¿Qué me dice de su flan dorado?

R: Es un plato de toda la vida servido en el futuro. La cocina tiene que avanzar, dar un paso adelante, reconvertir los sabores de toda la vidamejorando siempre lo que hubiera antes. Si no sumas, déjalo; pero la cocina, como todo, debe cambiar y evolucionar.

P: Afortunadamente parece que hay vida en la cocina española después de El Bulli...

R: Sí, por supuesto, puede parecer que se ha evaporado un poco la olla de la creatividad, el que soltaba vapor creativo por los cuatrocostados, pero ha dejado un poso de grandísimos restaurantes. Todos hemos mamado de su cocina.Ferrán Adrià será alguien muy importante, le veneraremos, ha hecho tanto por la cocina que con algo más de perspectiva tendrá el reconocimiento que se merece, que es mucho más.

P: ¿Qué tienen los vascos y los catalanes que su cocina y sus restaurantes están siempre entre las mejores del mundo?

R: Son doszonas privilegiadas en cuanto a producto y economía;allí si había trabajo, había dinero… y eso permitió que se desarrollase una cocina tan buena como la que tienen. Pero hoyno creo que sea más importante la cocina vasca que la andaluza, creo que se puede disfrutar tanto una como la otra.

P: ¿Existe una cocina española como la italiana, la japonesa o la china?

R: No existe una cocina sola, hay varias, no es como hace 40 años;existen las cocinas de España. Pero es verdad que los españoles no hemos sabido abordar el gran reto de tener un plato enseñaque vender fuera, como un dim sum, el sushio una pizza. Con el gran legado que tenemos,es una pena.

P: ¿Tienepredilección por alguna cocina del mundo?

R: Me gustan todas, he disfrutado mucho en Perú, en China. Me gustan las cocinas francesae italiana.

P: La estrella, ¿se espera, se busca ollega?

R: Cuando haces las cosas bien, los reconocimientos terminan llegando. Lagente necesita tener baremos, necesitamos que alguien nos diga que ese restaurante es bueno, o ese otro no tanto.

P: Si en lugar de en Illescas, El Bohío hubiera estado en Madrid...¿habría tenido más reconocimiento?

R: No, no creo. Aquí viene gente de Madrid, de toda España. De hecho, los grandes restaurantes nunca han estado en las grandes ciudades sino en la periferia.

P: ¿Qué tiene más relevancia en su carrera, el Premio Nacional de Gastronomíao MasterChef?

R: Tengo todos los premios que se puedan tener, pero del que más presumo yoes del reconocimiento de la guía de Rafael García Fuentes,premio al mejor cocinero y repostero del año. Es algo personal que me llevaré al otro mundo:el reconocimiento de un crítico severo, que no regalaba un elogio de más.Y MasterChef... Bueno,con la crisis el sector estaba algo tocado y todos estos programas nos han devuelto a la vida. Ha sido un impulso deaire fresco. ¡Bendita televisión!

P:¿Cómo llega a ello?

R: De casualidad. Un díame llamaron por teléfono, que estaban buscando a alguien para un programa y me dijeron que si quería probar. Hablamos, hicimos un pilotoy parece que el resultado estuvo bien. Me dijeron que estaba genial y hasta hoy.

P: ¿Estan buen actor como cocinero?

R: No, no creo -se ríe-. Nadie me ha dicho como hacerlo, cómo mostrarme. Ha sido natural, me ha salido así delante de la cámara, me pasa como en la cocina, trato de ser muy profesional, ser riguroso.

P: Pero usted damucho más juego que sus compañeros en el programa...

R: Jordi es muy guapo y atractivo, eso lo tienes o no lo tienes. Yo no soy actor, no puedo llorar o reír si el guion me lo pide, tengo que ser como soy. Yo pensaba que era un tío normal, pero soy un friky.

P: Hamarcado a la gente con sus degustaciones.¿Sólo utilizala cuchara?

R: En mi restaurantepongo siempre cuchara y tenedor, y noel cuchillo, no aparece hasta el final. Está todo pensado para que comas y disfrutes en bocados.

P: ¿Por cuánto se puede comer aquí? ¿Cualquiera puede disfrutar y darse el capricho?

R: Desde 40 euros. Somos un restauranteasequible, tenemos menús por 37, 49 y 95 euros. La crisis nos ha enseñado a todos que se puede cocinar bien, se puede ir a buen restaurante donde se coma y te atiendan muy bien por un precio muy razonable. De todas formas, un producto muy bueno, un buen servicio en salaes caro y no se puede regalar, pero puedes venir a mi restaurante por 37 euros; creo que con ese precio puede venir casi cualquiera… en algún momento.

P: Lo de cenar con un buen vino, cada vez está más difícil con la Guardia Civil...

R: Sí, puede que en los últimos años la gente haga unesfuerzo por no beber, pero creo que se puede compartir perfectamente una botella de buen vino entre dos o tres comensales. Beber un poco de vino está bien; no es lo mismo que los espirituosos.

Pepe Rodríguez esel chef que ostenta todos los premios nacionales de gastronomía que se pueden otorgar;el chef que ha puesto la cocina castellana en el mapay que ha entrado en nuestras casas para enseñarnos y mostrarnos, con toda su naturalidad, que hacer buena cocinatiene una grandificultad.Hoy nos recibe en su restaurante El Bohío, en Illescas, un local cálido y acogedor, a escasa media hora de Madrid y al que peregrina gente de toda España para disfrutar de la cocina, sobre todotras su paso por el programa MasterChef de TVE.

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