En busca de la mejor taza de café

¿Qué tienen en común restaurantes con estrellas Michelin como La Terraza del Casino, de Paco Roncero; Santceloni, de Óscar Velasco; Aponiente, de Ángel León; El Bohío, de Pepe Rodríguez, o Atrio de Toño Pérez, entre otros; con hoteles de lujo en la capital como el Ritz, el Palace, el Santo Mauro o el Wellington; un Mamá Framboise o un Pomme Sucre, y espléndidos restaurantes como Lakasa de César Martín? Que sirven una excelente variedad de café arábiga.

Una de las obsesiones que me persiguen y me ocupan en una búsqueda permanente es no solo ir tras la consabida tortilla de patatas perfecta y además que esté disponible a cualquier hora del día, sino también encontrar y poder disfrutar de un buen café expreso, bien servido, suave y aromático, pero con un punto de acidez, y que tanto su olor como su sabor cautiven ya mientras se sirve.

Pues bien, tras probar durante años en un sinfín de sitios y entender finalmente que, a diferencia de lo que ocurre en otros países europeos donde este producto se mima y cuida no solo o, sobre todo, preocupándose de molerlo al instante, controlar la temperatura y la presión de la máquina para que una buena mezcla de granos acabe dando todo su potencial, debo rendirme a la evidencia de que en España es harto difícil poder entrar en un establecimiento anónimo cualquiera donde disfrutar de un buen expreso, exceptuando unas decenas de honrosas excepciones donde entienden que, y perdonen la expresión, "hasta el rabo todo es toro", y que no se puede echar por la borda una buena comida rematándola con un mal café.

Un buen café debe ser ligero de cuerpo, suave y sedoso en la boca, tímidamente dulce, pero con matices ácidos que marquen levemente los laterales de la lengua.

Mi café favorito es el que sirve la gente de Sinfonía Rossini y Quartetto Rossini. Aquí se puede beber una mezcla arábica tostada en Sicilia en exclusiva para sus dos establecimientos, donde la máquina de café se considera un instrumento de precisión con el que hacer buen café. Nada barato, por cierto, y menos si lo desean con leche (terrible pecado), que se penaliza económicamente, pero sin duda merece la pena.

En este desierto donde los ‘robustas’ y su inefable olor a goma quemada se multiplican en los bares y restaurantes de nuestro país, hay también numerosos establecimientos donde se cuidan todos los detalles y por tanto el café es el último eslabón de una comida perfecta. Así marcas como Illy y, sobre todo, Supracafé suministran variedades del mejor café y en su punto óptimo.  

Enlazando con la pregunta formulada al comienzo de este artículo, indicar que el café que sirven todos esos establecimientos es una variedad arábiga de Supracafé, que crece en las fincas propias que poseen en Colombia, y donde seleccionan y cosechan solo los mejores granos. Los tuestan aquí manualmente en pequeñas tolvas de forma artesanal para controlarlo y darle el punto exacto. Después lo envasan al vacío, dejando siempre una cámara de aire (a diferencia de lo que encontramos en el supermercado habitual) para que respire, y los gases y aromas que se desprenden tras el tueste sean absolutos. Y, al abrir el envase, solo 24 horas después, exploten todos sus aromas antes de molerlo y prepararlo a los bares de presión y temperatura idóneos.