Un homenaje al atún rojo de almadraba en el hotel Hesperia de Madrid

Para la gente que viajamos mucho, los hoteles llegan a ser, son, lugares con encanto, de una vida interior profunda, extensa y variada. En sus salones se ha vivido gran parte de la historia de las ciudades en donde se ubican. Así, en el hotel Ritz o en el hotel Palace de Madrid se vivieron episodios propios de la mejor novela negra de la Segunda Guerra Mundial: espías y diplomáticos de uno y otro bando bebían y comían mientras conspiraban unos contra otros.

Gastronomía en Hoteles es un pequeño tributo, un homenaje debido al cuidado con que desde… siempre, y especialmente desde hace algo más de un lustro, una gran mayoría de hoteles se esfuerzan por ofrecer gastronomía de calidad. Algunas cadenas hoteleras han hecho una fuerte apuesta para recuperar y cuidar la gastronomía como parte esencial y reconocible del alma y la experiencia que se respira en sus salones, y que es de recibo agradecer.

Uno de los más significativos y que más empeño han puesto para potenciar la calidad de su cocina es la cadena NH Hoteles que, hoy por hoy, ofrece una de las propuestas más sugerentes de alta cocina; empezando por el Eurobuilding con Diverxo, 99 Sushi Bar y Domo, pasando por el Hesperia con Santceloni, continuando por la cocina italiana de Don Giovanni de Andrea Tumbarello en el Hotel Constanza de Barcelona y acabando por su dos estrellas en Ámsterdam.

Pero en sus propios restaurantes, más allá de firmas reconocidas, hay chefs como Esteban González en el hotel Hesperia, que con una labor más callada y anónima, pero con una cocina notable, hacen una gastronomía de primera división. Solo durante esta semana rinden tributo al gran tesoro del mar, el atún de almadraba, con un menú que incluye algunos de los cortes más nobles del pez, como el toro, la parpatana o la carrillera, que se sirven en elaboraciones exquisitas y a un precio más que razonable de 45 €

Para comenzar y como aperitivo, un salmorejo con huevo escalfado de codorniz y unas finas tiras de toro a imagen y semejanza del jamón usado en este plato. Un sorprendente plato de toro potenciado con tuétano, que marca y refuerza mucho más su sabor. Trilogía es un plato de tremenda fusión e ilusionante por la combinación de productos, que, como decía una amiga, reúne los tres ingredientes que más nos gustan: huevo frito, patatas panadera y toro. La parpatana con salsa teriyaki, de carne magra y sabrosa, exquisita. Y una de las carnes más sensuales y suaves que hay, la carrillera, es el plato elegido para cerrar un menú de platos de un producto excelente, perfectamente ejecutados, cuya elaboración sabe no solo mantener, sino destacar todo el sabor del atún y sus texturas suaves que apenas resisten el apoyo del cuchillo sobre su carne.

Sesiones 'El atún rojo de almadraba'. Comidas y cenas, de lunes 6 a sábado 11 de julio.

Hotel Hesperia. Paseo de la Castellana 57. Madrid