Ángel León, el chef que transforma el océano en cocina de vanguardia

En el 2011, El New York Times ya incluía a Ángel León como uno de los chefs más interesantes del mundo y a quién había que seguir y conocer. En aquel momento estaba en plena explosión, estallaba una forma de hacer cocina desde la esencia del mar, transformando la cocina tradicional marina de productos y elaboraciones más tradicionales en una novedosa y nunca antes explorada incorporación de especies desconocidas a la cocina, de la utilización de productos a los que nadie había sido capaz de extraer su sentido gastronómico; de aprovechar elementos marinos insospechados capaces de potenciar el sabor, clarificar sopas y espesar salsas.

Una vez conseguida su segunda estrella Michelin -un reconocimiento absolutamente merecido, no ya solo por su forma de hacer cocina, que también; sino por lo mucho que ha enriquecido la gastronomía, por su imbatible propuesta de absoluta vanguardia que ha revolucionado los fogones como creo que antes solo supo hacer Adriá y por la experimentación, la investigación y el descubrimiento de nuevos elementos extraídos del océano para incorporarlos como ingredientes enriquecedores de la cocina del mar- inicia a partir de septiembre una nueva singladura para desde el nuevo molino de mareas donde abrirá su restaurante, poner rumbo a un nuevo horizonte que le permitirá alcanzar la excelencia que solo le faltaba lograr en una sala que aunque agradable resultaba insuficiente para ocupar el puesto que realmente merece entre los más grandes.

Una cocina hecha de mar, basada en guisos y pescados básicos de siempre, que Ángel León transforma en platos redondos, perfectos. Una cocina que sabe emplear y aprovechar el pescado que otros descartan y que el chef del mar transforma en alta gastronomía; un laboratorio que descubre el poder de las algas para clarificar caldos, la incorporación del plancton marino como ingrediente de alta cocina, la elaboración de embutidos hechos a base de pescado, la sorprendente iluminación de platos con bioluminiscencia hasta entonces escondida en las profundidades.

La carta de Aponiente la definen las mareas, el oleaje, la pesca que se encierra en la bahía de Cádiz y que se define como una carta de navegación que señala desde siempre un rumbo valiente y atrevido y que a pesar de haber atravesado dificultades en el inicio, mantuvo el timón en una dirección diferente a la que nadie había emprendido antes consiguiendo hacer una cocina del mar de vanguardia.

Deliciosos y potentes arroces como el de plancton o el de biomasa; la caballa, siempre presente en su carta, un pescado recurrente al que vuelve siempre para suavizar en unos casos y potenciar en otros su fuerza y su sabor. Chocos, una sardina extraordinario exponente de su cocina asada en una brasa de huesos de aceitunas que perfuma sus lomos potenciando su carne grasa y haciéndola aun más rica. Su reinterpretación de la rica tortilla de camarones o, sus increíbles recreaciones cárnicas, más allá de los embutidos y la chistorra con platos tan sabrosos como los callos de almadraba, el jarrete y la cola de toro marinos o, los chicharrones de morena.

Una cocina pura, de mar, precisa, concisa, hecha de tragos del océano que sabe contener la esencia del mar en platos como la pequeña lata “El origen de la vida”, una concentración pura de yodo marino, donde el mar se manifiesta con rotundidad, puro salitre: plancton, algas y berberechos, es una explosión de oleaje marino.

Aponiente

2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol

Cocina marinera de vanguardia

Chef: Ángel León, y Juan Luis Fernández

Jefe de sala y sumiller. Juan Ruiz Henestrosa

C/ Puerto Escondido nº6, El Puerto de Santa María, Cádiz. Teléfono: 956 851 870