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Armonías, combinaciones y maridajes

Platos típicos de Pontevedra y sus mejores combinaciones

Almejas, mejillones y pulpos son tres representantes de la gastronomía marítima. Pero no solo de mar vive la cocina gallega. Ahí está también la lamprea de río. Mostramos cómo prepararlos y combinarlos

Foto: Platos típicos de Pontevedra y sus mejores combinaciones

Hay que reconocer que ahora que estamos terminando las vacaciones estivales, quién no se ha encontrado con un amigo o compañero de trabajo y le ha hecho la mítica pregunta de: Y tú, ¿dónde has estado de vacaciones? "Pues he estado por Galicia… ". Y la respuesta casi obligatoria es: "¡Y lo bien que se come!". Está claro que la gastronomía de esta provincia se liga principalmente al mar y por supuesto a los grandísimos vinos de altisima calidad de las Rías Baixas.

Mejillones, pulpos y almejas son tres de los grandes representantes de la gastronomía marítima de esta provincia, que además nos ofrecen una multitud de variantes para su preparación. Pero no olvidemos que no solo del mar vive el hombre. Muy cerca, en sus ríos, tenemos la suerte de encontrar uno de los animales más difíciles de localizar: la prehistórica lamprea. 

Hoy hablaremos de dos grandes recetas hechas una de pulpo y la otra con lamprea.

Pulpo a feira

Al contrario de lo que se pueda pensar, no es sencillo explicar una receta tan popular como es esta, pero sí podemos recordarles tres trucos fundamentales para que el pulpo salga perfecto:

- Congelar antes de cocer. Esto permitirá que se destensen las fibras y quede más blandito.

- Cocer con una patata. Esto es algo más que un mito, ya que si cocemos el pulpo con una patata de aproximadamente un puño, esta nos indicará cuando lo tenemos listo. Cuando al pinchar la patata resulte blandita en su interior, es que el pulpo está acabado.

- Bautizar el pulpo tres veces. Que no es más que escaldarlo consecutivamente, sacando y metiendo el animal en tres ocasiones para terminar introduciéndolo en el agua y que quede así bien estirado.

Como es lógico terminaremos su presentación cortando el tentáculo no muy grueso y acompañándolo de las patatas. Le pondremos un buen pimentón (para mi gusto lo mejor es mezclar mitad dulce con mitad picante), y para terminar, un golpe de sal gorda por encima.

Los que sean habituales de nuestros artículos ya nos habrán leído la expresión 'maridaje autonómico'. En este caso, estamos ante un gran ejemplo, ya que el pulpo irá perfecto con los vinos blancos de las Rías Baixas, principalmente los de albariño por su matizada y fina acidez. Nuestra opción: el emblemático y genial Martín Códax

Lamprea a la gallega 

Aquellos que no han probado nunca este bocado, les puede parecer mentira que su sabor y textura sean muy similares a los de la caza y el estofado. Tiene como ingredientes principales al propio animal, su sangre y un buen chorro de vino tinto, que se termina en un guiso que solo necesita una buena hogaza de pan gallego para mojar hasta la saciedad.

Para nuestra lamprea, tomaremos un tinto monovarietal de mencía con taninos, acidez y alcohol bien equilibrados para relajar la pesadez del plato con el que nos enfrentamos. Un genuino Gaba do Sil, de Valdeorras, en la vecina Orense, es una buena opción, sin olvidar que un vino de la variedad sousón, más propia de Pontevedra, también va bien. 

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Gastronomía

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