El menú del día de Desencaja por 15 €

Iván Sáez empezó a hacer sus pinitos en el mundo de los bares y restaurantes desde muy joven. Estudió restauración y trabajó entre otros muchos en Mugaritzy en Zaranda, en donde terminan haciéndole jefe de cocina de su segunda enseña, Zorzal. Más tarde trabaja en Lágrimas Negras bajo el auspicio del maestro Berasategui. Entre las distintas categorías con las que la Guía Michelin premia o distingue a los restaurantes de todo el mundo, para mí, hay una que merece más interés que las que llevan aparejadas estrellas:es la Bib Gourmand, la clasificación con la que la guía roja destaca los restaurantes con mejor relación calidad-precio. Iván Sáez ya ha conseguido aparecer en esta categoría dos veces. La primera en Zorzal y la segunda, este año, en su propio restaurante.

Iván abrió su primer restaurante, Desencaja, hace apenas dos años y desde entonces ha ido mejorando la sala, supongo que no sin esfuerzo, paso a paso, hasta conseguir hacerla más agradable, con colores neutros que la hacen más luminosa, mesas de mantel y butacas confortables que completan una mesa en la que iniciar uno de los viajes propuestos por Iván.No sé cuál es la relación de Iván con Julio Verne, porque todos sus menús se nombran con los títulos de las obras del más fascinante escritor de viajes de todos los tiempos: Un viaje a la luna, un viaje al centro de la tierra o el rayo verde, con losque propone un menú del día imbatible.

Si Sáez comenzó con los dos menús degustación, alguno de cuyos platos se servían en cajas para sorprender y mantener este efecto en el comensal, su nueva propuesta de mediodía no tiene competencia en la zona. Si decíamos que Sáez ha vuelto a ser reconocido como Bib Gourmand, es decir, estupenda relación calidad-precio, su menú diario es la prueba del siete de que aquí se come bien y a precios muy ajustados. El menú del día, a precio de bar de la esquina, nos ofrece sin embargo un servicio de nivel, mantel y servilleta de lino y cocina de calidad, con platos que exceden en mucho a lo que esperamos en cualquier otro lugar por esos 15 euros. Platos como unos callos con garbanzos, una crema de calabaza con parmesano y migas, albóndigas en salsa de tomate, carrillera de cerdo estofada con puré de patata, pollo en pepitoria o en salsa de curry o patatas con chipirones son solo una muestra.

De hecho, la calidad del género es la misma que la que emplea en los menús degustación. El corto por 32 € y el largo por 40 €incluyenuna 'snack box', dos entrantes, un pescado, una carne y un postre, el primero, yel segundo añade un entrante y un segundo postre más. Además mantiene una carta muy escueta,con pocos platos pero muy seleccionados y bien hechos. Unas buenas croquetas de jamón, unas verduras de temporada o un arroz con marisco entre los primeros, yun pichón de Bresse al horno o los pescados que, dependiendo de lo que encuentre cada día, varían pero se trabajan con entusiasmo y oficio, entre los segundos.

Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68.

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