Seis Ocho, la cocina de autor fuera de los circuitos que merece mucho la pena

En una zona de Madrid que hasta hace unos años era solamente industrial, de naves y almacenes, e incluso de alguna fábrica aislada como la de Vespa, y que sehatransformado completamente en un moderno barrio de oficinasa la sombra de las cuales haproliferado un sinfín de restaurantes de menús del día. Ahí, entre tantas oficinas y restaurantes llamémosles funcionales, hay uno que se sale de lo común, primero por su ubicación inusual, fuera de los circuitos de moda habituales, y después, por el tipo de cocina de autor que ofrece, en el polo opuesto de los menús del día que se sirven en la zona.

Tras una intensa y fructífera carrera en el mundo de la moda, siguiendo su verdadera vocación, tras formarse en Cordon Bleu y en el Basque Culinary Center, Begoña Fraire abrió en 2012 su propio restaurante: Seis Ocho. Ha sido ahora, hace solo unos meses, cuando Begoña ha decidido tomar las riendasy plantear una nueva e interesante cocina de autor renovando la carta completamente. Seis Ocho (el número de la calle Albasanzdonde se ubica) es un espacio que bien podría encontrarse en el Meatpacking Districtde Nueva York. Espacios industriales tamizados con el buen gusto de su dueña con detalles pensados para cada rincón y en cada mesa. Mesas muy amplias, con mucho espacio para el comensal y separadas unas de otras. Solo diez en un comedor muy amplio dan confort y privacidad.

Sostenibilidad, ecología y maltrato de animalesson palabras manidas y casi siempre huecas de contenido que se suelen utilizar de forma fatua porque 'vende'. Es sorprendente cómo en este casoBegoñalo lleva casi al extremo en su cocina. En Seis Ocho se exige a los proveedores garantías y certificaciones sobre la calidad de vida y el modo en que los animales que adquieren son sacrificados, asegurándose siempre que estos no han sufrido estrés innecesario, que además luego afectaa la calidad,texturas y sabores en el plato.

Begoña firma una carta de escasos quince platos (nueve primeros y seis segundos) cuya literatura y presentación tientay atrapa. Son platos que parecen sencillos y son absolutamente visuales y ricos, las dos constantes presentes en toda la carta. A cada receta le pide cumplir la primera cualidad exigible a un plato: sabor ydespuésun componente visual casi artísitico de presentaciones impecables, cuyas fotos bien podrían adornar las paredes de una galería de arte. Begoña plantea platos en los que un único ingrediente es protagonista, como el pato Barberie, y en otras, en cambio, es un complejo equilibrio de múltiples ingredientes con los que consigue reforzar sabores y completar un conjunto cuyo sentido se define en la boca.

Una original y minimalista ensalada templada de otoño, cuyas verduras son cocidas por separado para obtener la textura perfecta; un huevo ecológico a baja temperatura en una reinterpretación de la tradicional sopa de ajo,un tataki de ventresca de atún con pimientos que recuerda la ensalada de atún y pimientos, o unas vieiras asadas con zanahoria glaseada. Ofrece dos menús degustación: uno de 5 platos a 35 euros y otro de ocho a 50.

Una tabla de quesos con media docena de buenas referencias y unos postres ligeros y frescoscierran una de esas comidas que se aprecian aún más por lo inesperado del lugar. La carta de vinos merece mención aparte por ser una de las más interesantes, por la novedad de sus referencias, bodegas y denominaciones de origen, tanto nacionales como extranjeras, de cuantas hemos encontrado últimamente. Añadir que la simpatía y buen hacer de todo el equipo en salaredunda en una mejor experiencia aún.

Seis Ocho. C/Albasanz, 68.Madrid.

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