Un viaje a Menton en la Costa Azul y las dos estrellas de Mirazur

Menton es un trozo del paraíso en el Mediterráneo. En plena rivera francesa, la maravillosa y soñada Costa Azul, muy cerca de la frontera italiana, goza de un clima subtropical donde el sol luce más de trescientos días al año. Entre una empalizada de montañas y un mar exageradamente azul y transparente, una pequeña ciudad que, con sus características casas de la Belle Epoque, de líneas sencillas y colores pastel; desbordan elegancia y encanto. Cuando el sol levanta cada día para iluminar la parte vieja de la ciudad se encienden los colores: rojo de Cerdeña, los amarillos de Siena y el verde del campo que lo rodea.

Sus calles peatonales, terrazas y callejuelas empinadas ascienden bajo pequeñas arcadas que coronan en la gran iglesia que preside desde lo alto. Desde el mar se asciende por unas escalinatas que contempladas desde abajo recuerdan la serpenteante calle Lombard de San Francisco. Palacios como el Gran Riviera Palace muestran el esplendor y la riqueza de la ciudad en una colección inagotable de piezas de arte. Los jardines, las flores y las palmeras adornan cada rincón de un Menton que ha sido escenario soñado y reproducido por artistas como: Picasso, Cocteau, Le Corbusier, Chagall y tanto otros.

En uno de los recodos de uno de los caminos que recorren la parte alta de Menton, mirando al mar, Mauro Collagreco ocupa su lugar como undécimo mejor restaurante del mundo. Una extraordinaria huerta de hierbas, flores, verduras y árboles frutales que constituyen la base de sus platos. Todos los días, muy temprano, cosecha los productos maduros que utiliza para elaborar platos casi vivos que muestran las bondades de una tierra bendecida por el cielo a la que llegó Mauro tras dejar atrás La Plata natal y trabajar con alguno de los grandes como Ducasse y Passard. En 2006 reabrió un restaurante situado frente al Mediterráneo hasta convertirlo, diez años después, entre los mejores del mundo.

La cocina de Mauro se explica por el estudio y la investigación de nuevas técnicas para potenciar los sabores de su huerta y aquellos que encuentra en sus viajes por el mundo. En su restaurante Mirazur, se investiga, se crea y se cocina cada día desde una especie de invernadero, un espacio acristalado en donde el mar es el referente constante que relaja e inspira por partes iguales al comensal y a todo el equipo de cocina y de sala. La cocina de Collagreco es la de un recetario que no conoce fronteras, que abarca tanto la tierra y el mar, que recoge las hierbas y las flores de su huerta, y remarca gustos y sabores contrapuestos como los ácidos y los amargos.

La cocina de Mauro tiene unas dosis de improvisación que permiten crear platos cuya vida en la carta puede ser efímera, pero que preservan todo el sabor de cada uno de los ingredientes que cocina de forma separada y al vacío para que cada uno de ellos resulte en su punto óptimo. En las mesas de Mirazur se realiza un ritual, casi una liturgia, que es la de compartir el pan, el pan du partage que hacen a diario en el restaurante.

Para dormir una opción más cómoda que la de descansar en un hotel es la de los apartamentos de La Fabrique a Poupees, perfectamente acondicionados y en el centro de Menton.