La Manduca de Azagra es la huerta en Madrid. Pasión absoluta por los productos de la tierra en cuya cocina alcanzan toda la potencia radical que una verdura puede lograr
Sí, la foto de portada no es un plato de verduras propiamente dicho. Introduce elementos como la yema y la clara en una presentación impecable que desvíala atención del verdadero protagonista del plato: los mejores pimientos de cristal de Madrid,que Pili, la madre de Juan Miguel, el propietario, pela y asa sobre las brasas de sarmiento cada día. Unos pimientos que solo se cultivan en Navarra y cuya singularidad radica en una piel muy fina y una escasa cantidad de carne que obliga a que solo con una cierta soltura y maestría permitan alcanzar el punto que aquí se les da.
Azagra es un pequeño pueblo alineado en la orilla izquierda de un aún incipiente Ebro, de quien recibe el agua con que riegan la huerta que la familia Solasigue cultivando. Desde allí necesitan de varias horas de carretera para llegar a Madrid cada día. El viaje lo comparten con la excelente carne de chuletón que compran en la carnicería que su cuñado regenta en su Azagra natal; donde un día debieron tomar la supongo difícil decisión en principio, pero acertada a todas luces después, de trasladar su comedor hasta Madrid para continuar con el restaurante donde comenzaron y que sirvió para dar salida a unas verduras de una calidad sobresaliente. Por algo la huerta navarra trasciende fronteras.
La cocina con base de verduras, que en un principio podría parecer menos atractiva para un público ávido de sabores intensos,es, al contrarioy fruto en muchos casos de la catarsis producida por tanta cocina fusión de matices orientales picantes y potentes,lo que ha permitidoevolucionar esta cocina más natural, tradicional y de productos locales hasta adquirir el protagonismo que cocineros como René Redzepi, que desde Noma en Copenhague reivindica la versatilidad y riqueza de su entorno vegetal, o un Fernando del Cerro en Casa José (Aranjuez)y un Rodrigo de la Calle con su nuevo restaurante en plena sierra madrileñale han dado.
Decía el clásico: “Solo sé que no sé nada”. O lo que es lo mismo:cuanto más sabes, más desconoces. Es imposible hacer todo bien en la vida;por eso, la inteligencia proverbial de Juan Miguel Sola, que, a diferencia de otros colegas de profesión, supo entender esta máxima, encargóla decoración del local a su amigo, el arquitecto Mangado, y la cocina la dejóen manos de su prima Raquel, una excelente cocinera autodidacta. Entender que el cliente es el centro de su negocio y que su misión es ofrecer una cocina de pocos productos escogidos pero que enamore a primera vista por su tremenda calidadle ha llevado de forma callada a conseguir repetir llenos a diario y que todos salgan satisfechos y vuelvan.
La Manduca de Azagra es, en definitiva, la prueba empírica y constatable de que la cocina tradicional y de productoes la preferida del público. De cómo este tipo de cocina es considerada por la mayoría como alta cocinaen tanto en cuanto se infiere a las verduras la máxima expresión que estas pueden alcanzar en sabor y texturas. Alcachofas impecables, una de las mejores menestras que se pueden probar en Madrid o espárragos gruesos, limpios e intensos, junto con los pimientos de cristal y una buena carne para terminaratraen cada día a personajes célebres del deporte, la literatura, el arte y la música, entre muchos otros, deseosos de disfrutar de su cocina y, cuando el servicio lo permite, de la charla de un siempre atento Juan Miguel.
La Manduca de Azagra. C/ Sagasta, 14. Madrid. Tfno: 91 591 01 12.
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