Ronqueo del atún: un festín del sur en pleno Madrid
El cuchillo parece roncar al rasgar el espinazo del atún. De ahí saca su nombre el ronqueo, la ceremonia tradicional para despiezar este coloso del mar.
Lo atraparon al sur de Ibiza. Se lo llevaron a Tarragona, al centro de acuicultura salvaje en el que el GrupoBalfegó 'cultiva' los mejores atunes para las mejores mesas. Allí nadó entre otros congéneres ylo alimentaron con cientos de kilos de caballa hasta que un buzo le disparó aire comprimido en la cabeza. Esta muerte instantánea y sin estrés evita la descarga de ácido láctico que habría contaminado la carne del enorme ejemplar de atún rojo, de 186 kilos de peso y dos metros de largo, que ha protagonizado una espectacular sesión de ronqueo en el Chiringuito del SeñorMartín en Madrid. Es una manera distinta de catar atún mientras asistimos a una ceremonia antigua y compleja que tiene su aquel.
Impresiona verlo, inmenso sobre una mesa blanca, con el experto ronqueador a su alrededor vestido como un cirujano, con mascarilla, guantes, gorro y botas de agua empuñando el cuchillo. Adivina uno que va a ser espectador de un ritual muy especial. El atún ya no tiene la cola: se la cortan antes para analizar la carne y el índice de grasa. También han separado la cabeza. Ya han pasado 48 horas desde la muerte del animal, un reposo necesario para que se asiente la carne.
Comienza el ronqueo, el despiece tradicional del atún. Se llama así por el ruido (recuerda al ronquido) que hace el cuchillo al rozar el espinazo del animal. Pero todavía no lo escuchamos porque la primera pieza que se extrae es la ventresca, que no está pegada a la columna del pez. Es una de las partes más grasas. Es rosada y, como todo en el protagonista de este festín,enorme. A continuación, los lomos bajos: esta carne se funde como mantequilla con solo un toque de plancha. Además, curado y marinado, es 'el jamón del mar'. Lo comprobamos con uno de los platos de esta fiesta atunera: la 'tosta de ibérico del mar'. Se trata de lomo de atún curado sobre pan 'tramezzino' de espinaca y tomate. Qué bien entra acompañado con un cava bien fresquito de Torelló.
Cuando surge el espinazo (que hemos oído roncar al sentir las rasgaduras del cuchillo),se desprende con una cuchara la carne que estaba pegada a las vértebras. Esos trocitos rojos y tiernos son un manjar. De inmediato nos los traen convertidos en 'tartar de espinazo'. Luego catamos la médula espinal, el tuétano del atún, un bocado gelatinoso que sabe a mar. Del atún se come todo, como del cerdo: con los ojos se preparan sopas, de la cabeza se extraen hasta seis piezas deliciosas, con el paladar se puede elaborar ’jamón’. También se come el tarantelo, un músculo que está detrás de la aleta dorsal. En esta ocasión lo tomamos sobre ajo blanco y yuzu. El tarantelo es una de las partes preferidas por los japoneses que son los comedores de atún más avezados y exigentes del mundo. Como solo tiene un dos por ciento de grasa es perfecto para el sushi y el sashimi.
Los nombres de las partes de este atún ronqueado tienen una sonoridad preciosa. Así, tenemos también la parpatana, un hueso de la mandíbula con forma de T que es otra de las piezas más exquisitas y codiciadas. Nos preparan unas chuletitas de parpatana con chips de yuka y plátano macho y ayudamos a digerirlo con un Brut Reserva Special Edition 2011 de Torrelló. Un lujo. Cerramos la cena atunera con morrillo a la plancha sobre pisto manchego. El morrillo es de lo más tierno, es delicioso a la plancha:basta un leve toque y ya se está fundiendo. Es meloso y sabroso. Se va uno de este ronqueo con el paladar contento y con la sensación de haber presenciado un interesante espectáculo. Es una manera diferente de salir a cenar, se aprende y se disfruta de otra manera. Y asistir a un ronqueo en Japón es todavía más impactante: ¡los hacen con catana!
El dni del atún
Excepto el nombre (menos mal), hoy es posible saber todos los datos del atún rojo que comemos. Al menos, de los atunes que comercializa el Grupo Balfegó, que certifica la trazabilidad de principio a fin de cada pieza: desde que se pesca hasta que llega al plato.
Funciona con un código BIDI que el cliente puede fotografiar con el móvil y, a través de él, tiene acceso a toda la información sobre la pieza, fecha de captura, lugar, tamaño, peso, longitud índice de grasa, cumplimiento de normativa... (se trata de una especie muy controlada por la UE). En definitiva, el DNI del pez.
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