Cocido lebaniego: celebra el año jubilar con la olla de los peregrinos

Año lebaniego. Desde la Edad Media, Liébana comparte con Roma, Jerusalén y Santiago de Compostela el privilegio de poder celebrar un año santo perpetuo. Desde que, allá por 1512, el papa Julio II otorgara la concesión de la celebración del Año Jubilar Lebaniego, han transcurrido ya más de cinco siglos de peregrinación a Santo Toribio de Liébana.

Más allá de su significado para los devotos y de su importancia para Cantabria, nosotros vamos a rendir hoy homenaje a su gran aportación gastronómica: el cocido lebaniego. Es fácil que muchos no tengáis claro de qué estamos hablando, ya que su presencia ha quedado a menudo deslucida por el relumbrón de ese otro plato brutal de la cocina cántabra, el cocido montañés. Así que, aprovechando que el año jubilar está recién estrenadito, vamos a dar su justa importancia a este delicioso puchero.

“Se trata del potaje con más tradición del valle de Liébana -nos cuenta Pilar Velarde, restauradora lebaniega y propietaria de Bodega La Montaña, todo un clásico en la hostelería santanderina-. La principal diferencia con respecto a otros tipos de cocido es el garbanzo que se utiliza en su elaboración: uno mucho más pequeño, de la variedad pedrosillano". En honor a la verdad, los puristas reclaman que se utilice el garbanzo de Liébana, pero se produce tan poco que es misión imposible encontrar en la zona un cocido con esta variedad.

Tras el garbanzo... todo lo demás. De forma grosera -y sin que se me eche nadie encima- podríamos decir que tiene muchas similitudes con el cocido madrileño: habitualmente se sirve en primer lugar la sopa y después, en seco, los garbanzos y el compango procedente del 'mataciu del chon', la carne y el relleno. Hay diferencias, claro está, entre unas casas y otras. En el Hostal Restaurante Remoña -que ganó en 2014 y 2015 el primer premio de la Ruta de los Cocidos- llevan varias generaciones elaborándolo a base de productos caseros: cecina de cabra casera, berza plantada en su huerto, res criada en su finca... Su relleno, con pan, cebolla y perejil. En Bodega La Montaña, la berza se sustituye por repollo, se añade también tocino, costilla adobada, chorizo, cecina seca y una fritura de miga de pan con perejil, huevo y chorizo. Contundente, desde luego.

Si tú también quieres homenajear el Año Jubilar Lebaniego disfrutando de este plato tan poco conocido fuera de su tierra natal, te proponemos esta receta que nos brinda Turismo de Cantabria. Una sugerencia: para hacer más ligera la digestión, qué mejor que un buen orujo de Liébana.

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