Del Maresme, de lágrima... Dónde comer los mejores guisantes de temporada
Hubo un tiempo (y no tan lejano) en el que pensábamos que los guisantes eran esas bolitas verdes que apartábamos de la paella y del arroz
Espectaculares los guisantes que ofrece Roberto Cabrera en La Huerta de Carabaña. Son de producción propia y tienen una elaboración muy sencilla: un ligerísimo salteado con aceite y sal, una pizca de cebolla pochada y una yema que le dé untuosidad. De antología.
Una sofisticada receta la que prepara con mimo Esteban González, chef ejecutivo del Hotel Hesperia Madrid. Espectaculares estos guisantes tiernos con caldo de anisados, erizo de mar y puré de espinacas. ¿Un truco? El guisante, escaldado con una pizca de sal y aove... y ralladura de lima.
María Marte, chef del exquisito dos estrellas Club Allard, nos propone un ravioli de guisante lágrima con papada ibérica y crujiente de boniato. Una fusión de sabores que se acompaña de un caldo concentrado de jamón ibérico. Perfecto
El restaurante Asgaya, uno de los mejores ejemplos de la renovación de la cocina asturiana, nos propone estas verduritas escaldadas en caldo de verduras y vinagreta de trufa. En aperitivo tenemos los 'arbeyos' con centolla.
Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, se refiere al guisante lágrima como 'caviar de la tierra'. Este año, además de la propuesta habitual en temporada, el repostero Abraham Maciñeiras ha creado estas natillas de guisantes con fresas silvestres.
En el restaurante Dos Cielos trabajan con el guisante lágrima de la costa del Maresme del norte de Barcelona. Este plato, 'Primera florada de guisantes con jamón ibérico', se elabora respetando el producto al máximo: un pequeño salteado con txalota, vino blanco y se glasea lo justo con caldo de cocido. Se sirve sobre un fondo de jamón y se termina con una lámina muy fina de panceta embuchada y curada.
Una de las grandes revelaciones de 2016, el restaurante Cebo, sigue firme en su apuesta por una cocina de temporada en la que el producto se respeta al máximo. Ellos nos proponen estos guisantes del maresme en pilpil ibérico y quisquilla del Mediterráneo.
En Urkiola Mendi los compran exclusivamente de huerta (Llavaneres, Gipúzcoa, Navarra...). "Los pelamos y se cuecen en el momento de ser pedidos por el cliente. Así se preserva su frescura y propiedades. Después se estofan brevemente con cebolla roja confitada y un poco de jamón. Al emplatarlos se coloca un huevo de gallina de corral escalfado. La mecla de guisante, jamón y yema resulta en boca una delicia".
En Goizeko Kabi no pueden faltar los guisantes. Nos lo cuentan así: "Partimos de guisante lágrima. Previamente tenemos preparada una crema de patata muy ligera, ponemos en una sauté AOVE con un poquito de jamón ibérico picadito y chalota, rehogamos, añadimos los guisantes, salteamos un minuto, ponemos un poco de caldo de jamón y ya están listos". En el emplatado se puede poner un huevo escalfado.
Isaac Fernández, el joven chef de El Mendrugo, apuesta en temporada por los guisantes de Madrid, en concreto de San Martín de la Vega. Los prepara al natural con vieiras y reducción de marisco. Una delicia.
Guisantes y menta. Una idea acuñada tiempo atrás por Ferrán Adrià y que el equipo de Bacira (Bib Gourmand en 2017) rescata esta primavera. El plato se llama 'Guisantes del maresme con huevo a 65 grados, tocineta ahumada y menta'.
Hubo un tiempo (y no tan lejano) en el que pensábamos que los guisantes eran esas bolitas verdes que apartábamos de la paella y del arroz tres delicias. Desde hace unos años hemos aprendido su secreto, que no es otro que el de "consumir el guisante cuando aún está en formación -nos cuenta Roberto Cabrera, de la Huerta de Carabaña-. De ese modo todavía guardan en su interior un líquido precioso, que es el que les da la dulzura y suavidad".
En los últimos años, y más desde que cocineros como Arzak, Subijana o Berasategui los incorporaran a sus menús, se han puesto de moda los guisantes lágrima de Guetaria, pero también se destacan los del Maresme o Llavaneres. En realidad, la denominación de origen no es tan importante como el momento en que se recogen, la posterior manipulación (siempre deben permanecer en sus vainas) y que la elaboración sea lo más sencilla posible. Sin máscaras.
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