Cocina vasca, de la tradición a la sofisticación

Afortunadamente no es necesario recorrer cientos de kilómetros para degustar los platos típicos de cada una de las provincias de nuestra rica geografía. No tiene el mismo encanto ‘ir de pintxos’ por Donosti o comer pulpo a la gallega frente al mar que hacerlo en una ciudad como Madrid, cierto es. Sin embargo, sí se puede disfrutar de la calidad de los productos de la cocina tradicional vasca o del mejor marisco recién traído de las costas gallegas sin salir de la capital.

El recién inaugurado Ziaboga utiliza los tres elementos básicos que componen esa fórmula mágica tan propia del norte: pintxos, sidra y platos sofisticados. Los tres socios que han levantado este restaurante concibieron el proyecto como un reto de calidad y fidelización del cliente. José Antonio Rodríguez, donostiarra de padre gallego, ya demostró su vena gastronómica con la fundación de un restaurante con el mismo nombre en Pasajes de San Juan, en la provincia de Guipúzcoa, donde colaboró su primo, el maitre Floren Hernández. La tercera pieza de este puzzle es el cocinero gallego Ramón Castellano quien lleva las riendas de los fogones como jefe de cocina.

El local de la calle General Moscardó se convierte en una pequeña parte del País Vasco recuperando la esencia de su tradición culinaria. La barra de madera y el azul de sus paredes recrean un entorno tan característico como el de las auténticas sidrerías vascas. En la pizarra en la que se escriben los pintxos del día, se pueden leer propuestas tan suculentas cono el bonito en escabeche casero, la brocheta de langostinos o suprema de merluza con vinagreta de percebe. El horario ininterrumpido de la barra (de 11.00 a 00.30h) y la flexibilidad para encargar o reservar un buffet de empresa, son junto al precio de entre 3 y 5 euros la unidad, los atractivos que hacen de éste un local puntero.

Y para acompañar estos exclusivos pintxos, nada mejor que una buena sidra. En la planta superior, Ziaboga ofrece la posibilidad de beber toda la sidra que uno quiera. Los barriles para los ‘txot’, a un precio de 6 euros, forman un tándem perfecto con las raciones de pimientos de Guernica, tortilla de bacalao o txistorra de Larrasoaña, entre otros. Una auténtica sidrería vasca que también pone a disposición del comensal tres menús tradicionales a base de cuatro tapas y el postre vasco por excelencia –queso, membrillo y nueces-, todo ello regado con sidra y vino, sin límites.

Pero si lo que se buscan son recetas mucho más elaboradas, ahondando en el estilo de la cocina tradicional vasca, la zona del restaurante -con capacidad para 30 comensales- es el lugar idóneo para deleitarse con los mejores mariscos, carnes y pescados. Sin embrago, no hay que pasar por alto los apetitosos entrantes. El caldo gallego con grelos y judías, el txangurro a la donostiarra y las ensaladas, entre las que destaca la mixta Ziaboga, son toda una tentación. El txuletón de buey y el solomillo al foie son algunas de las carnes más solicitadas, pero los pescados como la merluza con kokotxas y almejas en salsa verde, los txipirones a lo Pelayo o el besugo al estilo Orio, son igual de irresistibles. Aunque el sabroso arroz con bogavante y el arroz con carabineros se presenta como la auténtica especialidad de la casa. Los postres, todos ellos caseros, ponen la guinda a un pastel rebosante de carácter del norte.

RESTAURANTE ZIABOGA

Dirección: General Moscardó, 39. Madrid.

Teléfono: 91 553 12 94

Horario: de 11.30 a 16.30 y de 20.30 a 00.30 horas. Cierra los domingos.