¡Caracoles!

Es muy probable que de las primeras presas del primitivo cazador del Paleolítico fuese el caracol; en efecto, 'cazar' caracoles ofrece pocas dificultades, porque el caracol, de natural pacífico y sosegado, no puede huir a la carrera. Lento e inofensivo, tuvo que ser parte importante de la dieta en aquellas edades en las que el hombre lo estaba aprendiendo casi todo.

De modo que hace muchos miles de años que el hombre come caracoles... aunque los ingleses del XIX creyesen que era algo que sólo se atrevían a comer los franceses, como las ranas. Pero en nuestros días no hay necesidad de viajar a Gran Bretaña para encontrar personas que se consideran incapaces de comer 'esas cosas', por no hablar de quienes no dudan en mostrar su repugnancia ante la posibilidad de que les pongan delante un plato de estos moluscos gasterópodos.

Ah, pero los amantes de los caracoles los ponen por encima de casi cualquier otra cosa en el terreno gastronómico. A veces leemos noticias de 'caracoladas', que más bien suelen ser ' cargoladas', porque los catalanes se llevan la palma en este terreno, en las que se nos informa de la asombrosa cantidad de caracoles que se han comido unos cuantos ciudadanos. Y es que hay muchas formas de preparar los caracoles.

Hablamos de los catalanes, con sus caracoles 'a la llauna', por citar sólo una de las muchas recetas -Josep Lladonosa da hasta catorce en su Gran libro de la cocina catalana- que emplean para cocinarlos. Pero los madrileños no se quedan atrás; en Madrid hay bastante afición a los caracoles, y no faltan tabernas especializadas que hacen las delicias de los amantes de este animalito tan pacífico, al que suelen acompañar con una salsa mucho menos pacífica, para 'tirar del vino', que es la obligación de todo tabernero que se precie.

La mayor pega que tienen los caracoles es el laborioso o, mejor dicho, largo proceso que va desde su captura hasta que están en condiciones de ser guisados. Los expertos afirman que es preciso tenerlos tres semanas sometidos a un ayuno total, en un lugar del que no puedan huir. Cuando los pobres caracoles no recuerdan cuándo fue la última vez que comieron, es preciso 'purgarlos' para eliminar la baba, que por muchas cualidades que se le hayan descubierto en el campo de la cosmética no es comestible. Para ello, lo más seguro es lavarlos una y otra vez en abundante agua fría hasta que esa agua salga limpia. Hay quienes utilizan sal para este menester, pero los que saben más de esto aducen que la purga con sal afecta a la calidad del caracol a la hora de guisarlo.

Tal vez la receta más famosa y prestigiosa para los caracoles sea ponerlos a la borgoñona, los escargots à la mode de Bourgogne. Para esta receta se usan caracoles de gran tamaño, y es, ya decimos, la que más 'suena' en la cocina internacional. Pero no hace falta irse a Francia. Por aquí hay cosas muy buenas. Recordemos que un tipo muy concreto de caracoles -las 'vaquetas'- son fundamentales para la auténtica paella... y se cotizan a precio de gamba de Denia. Y en tierras del Ebro, tanto en Navarra como en la Rioja, abundan las fórmulas culinarias que ligan al caracol con el cordero o el conejo.

En la Rioja hay una afición enorme a los caracoles; hemos seleccionado una receta de uno de los más grandes cocineros riojanos de siempre, nuestro buen amigo Lorenzo Cañas. Así los hace: una vez los caracoles en perfecto estado de revista, pónganlos a cocer en una olla, cubiertos con agua fría. Empiecen a temperatura moderada, y vayan aumentando la intensidad del fuego hasta que los caracoles se decidan a abandonar su concha. Entonces háganlos ocho minutos a fuego fuerte, tras lo que los escurrirán bien, eliminando, de paso, los que no hayan salido de su concha.

Vuelta a la olla, con agua fría, y fuego moderado durante hora y media. Ya cocidos, escúrranlos nuevamente muy bien. Rehoguen cebolla picada y ajos cortados en láminas en una cazuela, con aceite caliente. Cuando tomen un color que insinúe el dorado, añadan chorizo, panceta y jamón, pongamos que, para dos kilos de caracoles, 150 gramos de cada elemento porcino, todos ellos en trozos pequeños. Incorporen a la cazuela, además, una guindilla seca.

Unan a todo lo anterior los caracoles, remuevan bien todo y añadan como un litro de salsa de tomate casera, sin sal. Dejen cocer como media hora más, prueben el punto de sal, rectifíquenlo si fuere necesario... y a la mesa con ellos.

Ah, que a usted no le gustan los caracoles... Bueno, eso le pasa a mucha gente, pero no por ello dejan de participar en festines en torno a esta receta o de acudir a las más acreditadas tascas caracoleras del Rastro madrileño; lo que pasa es que no se comen los caracoles, pero no perdonan esa deliciosa salsa picantilla. Y es que perdonarla sería... imperdonable.