Huevas, huevos

El Diccionario de la Lengua Española es un libro que todos deberíamos tener en casa y consultar con frecuencia; de todos modos, y sobre todo en el tema objeto de estas crónicas, la gastronomía, es mejor no fiarse demasiado: no da una.

O las da mal. Esto de criticar al Diccionario es algo muy clásico entre quienes escribimos de cosas de comer y de beber; ya a finales del XIX, Angel Muro despotricaba contra el órgano oficial de la Real Academia Española... al tiempo que juraba que él no quería ser miembro de esa institución, es decir, que lo que le pasaba a Muro es que se moría de ganas de ser académico.

El Diccionario llega incluso a contradecirse. Es el caso del caviar, nada menos. Lo define como "manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas". Bueno: hay mucha gente que lo dice así, 'huevas'; lógicamente, si usásemos un lenguaje 'políticamente correcto' tendríamos que hablar de "huevas de esturiona", no se nos vayan a enfadar las léxico-feministas.

Ah, pero va usted al Diccionario a ver qué es eso de 'huevas', porque usted sabe perfectamente lo que son huevos, pero no está muy seguro del término femenino, y se encuentra con esto: "masa que forman los huevecillos de ciertos pescados, encerrada en una bolsa oval". Mira, mira... Añade el Diccionario que 'hueva' procede del latín 'ova', que es el plural de 'ovum', huevo.

O sea, que el caviar no son 'huevas' de nada... salvo que consideremos que forma una masa, en cuyo caso lo que pasaría es que estaría demasiado apelmazado, y que aceptemos 'pulpo' como animal de compañía, es decir, que consideremos que la lata o la tarrina son 'una bolsa de forma oval", que más bien no.

El caviar son huevos de esturiona, no huevas. Como son huevos y no huevas los de salmón, o los de trucha... y son huevas las de la lubina, el lenguado o la merluza. Vamos a trabajar con estas últimas y hacer una versión propia de la 'taramosalata' griega. Ustedes calculen como 300 gramos de huevas y cuézanlas en agua con sal. Una vez cocidas, quítenles la piel y las venillas.

Ablanden la miga de media barrita de pan de la víspera en agua y escúrranla bien. Mezclen en la batidora las huevas y la miga. Añadan un decilitro de aceite virgen de oliva y el zumo de un limón, como si se tratase de una mayonesa. Pasen todos estos ingredientes a un bol, añadan una cebolla finísimamente picada y 150 gramos de queso fresco o requesón, mezclando todo muy bien. Finalmente, espolvoreen pimienta blanca, recién molida, y dejen enfriar.

Sirvan sobre tostaditas de pan, o sobre hojas de endibia, achicoria... Pide un buen blanco. Los albaneses hacen algo parecido con huevas de lubina, y también puede hacerse con huevas de gallo u otros pescados.

No griega, sino española, es esta otra: laven un kilo de papas y cuézanlas, con su piel, en agua con sal. Cuezan tres huevos (de gallina, ahora). Cuezan un kilo de huevas de merluza en agua con sal de seis a ocho minutos; una vez cocidas, quítenles telillas y venas, déjenlas enfriar y trocéenlas.

Pelen las papas y los huevos y piquen todo ello en dados. Hagan lo propio con dos o tres pimientos morrones y una cebolla. Mezclen un vasito de aceite virgen de oliva con dos cucharadas de buen vinagre, sal y pimienta, batiendo bien. Pongan todos los ingredientes sólidos en una fuente y alíñenlos con la vinagreta. Ahí tienen lo que los sevillanos llaman 'huevas aliñás', perfectas para el aperitivo.

Con las huevas, como ven, pueden hacerse muchas cosas... salvo confundir el todo con la parte y llamar 'huevas' a lo que no son más que huevos. De pescado y pequeñitos, pero huevos. Esperemos que algún académico de la Española tenga ocasión de tomar un poco de caviar, recapacite... y enmiende su definición en el Diccionario.