¡Rompamos las cadenas! ¿Dónde están las mejores hamburguesas de Madrid?

Hay pocos platos tan denostados como ella. Pobres hamburgueses, que vieron cómo los emigrantes a EEUU adoptaban su gentilicio para bautizar el bocadillo de carne picada en vez de seguir utilizando el tan alemán frikadel. Triste hamburguesa, reducida al estatus de icono, procesada, convertida en símbolo de todo aquello contrario a la cultura gastronómica, transformada su carne en una amalgama "100% vacuno" de la que el comensal sospecha que es precisamente eso: toda la vaca sin desperdiciar ni una sóla célula, aunque sea ósea o capilar...

Más allá de Supersize me y de la realidad y el mito acerca de las grandes cadenas de fast-food que la han pervertido, la hamburguesa puede ser un producto gourmet y es posible encontrar en Madrid algunos locales que ofrecen al cliente la posibilidad de degustarlas bien hechas, sabrosas y además rodeadas de un aire genuinamente americano, signifique esto lo que signifique.

◙ Peggy Sue's abrió hace ya un año y algo en la esquina de la calle Amaniel con San Vicente Ferrer y en este tiempo ha conseguido atraer a sus mesas al más puro estilo American Grafitti a una clientela variada y abundante y convertirse en plató improvisado para entrevistas y reportajes de moda. Nada más cruzar la puerta uno parece trasladarse al Arnold's Drive In de Happy Days, incluidos unos juke boxs que funcionan, aunque el espacio es diminuto y para asegurarse una mesa es mejor reservar. Las hamburgesas son generosas (140 gramos) y en la carta, aparte de fingers de pollo o aros de cebolla, destacan unos densos y sabrosos batidos. Cuenta con dos locales más: en la zona de Bilbao (Eguiluz, 1) y cerca del Retiro (Menorca, 19).

◙ Una de las hamburguesas más clásicas de Madrid es la que se sirve en Alfredo's Barbacoa, el local que un neoyorquino amante de España abrió hace ya casi 30 años en el número 5 de la calle Lagasca. Ahí y en su otro restaurante de Juan Hurtado de Mendoza, la clientela busca comida americana 'casera' más auténtica, y en su carta, aparte de las hamburguesas, se incluye la indispensable coleslaw y una selección de carnes, brochetas y salchichas.

◙ Home Burguer Bar aporta, con dos locales en Malasaña (Espíritu Santo, 12) y Chueca (San Marcos, 26), un toque hip a este listado. Su estética tiene cierto aire retro pero con líneas depuradas al más puro estilo de la decoración contemporánea, y del mismo modo sus hamburguesas son una combinación de tradición y creatividad: hechas de carne ecológica, con queso de cabra y arándanos o con tomate seco, parmigiano y rúcula, cualquiera de las opciones hace olvidar los prejuicios acerca de las hamburguesas. Al igual que en Peggy Sue's el local es pequeño, y reservar resulta imprescindible para asegurarse un hueco, sobre todo los fines de semana.

◙ El restaurante de moda del barrio de Salamanca, Oven 180, tiene también a una hamburguesa como estrella de su carta. Adorado por unos y denostado por otros (signo ineludible de que es un gran éxito), el local promete una hamburguesa casera, pero con un toque español, el que da la receta que Cristina Comenge, responsable del restaurante, heredó de su propia madre: "Di mil vueltas e hice otras mil pruebas y al final tenía la respuesta en mi propia casa", explica. El crítico Rafael Ansón también hizo su aportación a la receta, aconsejando a Comenge que acompañara la hamburguesa con queso gorgonzola.

◙ Mención aparte merece el experimento de Ferrán Adrià con NH Hoteles para crear Fast Good. El chef y la empresa hotelera lanzaron esta cadena de restaurantes para reconciliar la comida rápida con la alta gastronomía, aunque el resultado a veces resulta algo insípido: no tanto las hamburguesas como los locales en sí, asépticos, quizás contagiados por el 'virus de la cadena', que se da entre los restauranes nacidos con la única idea de expandirse. Cuenta con cuatro locales en Madrid (Padre Damián, 23; Juan Bravo, 3c; Orense, 11; Tetuán, 3) y uno en Barcelona, Las Palmas de Gran Canaria y Valencia.

◙ Es imposible hacer este repaso por las hamburguesas de Madrid sin hablar de ellas. No pasan por ser gourmet ni su calidad es la mejor, pero muchos han devorado las hamburguesas de Don Oso (C/ Donoso Cortés, 90) al volver de marcha, llenando sus estómagos de grasa con la que superar la melopea y para prevenir, con menos fortuna de la que muchos quisieran, la consiguiente resaca. Los índices colesterolémicos aconsejan no convertirlas en parte habitual de la dieta, pero lo auténtico del ambiente hace indispensable su visita al menos una vez en la vida.