Temporada de trufas negras: los mejores restaurantes para degustarlas

Las trufas, esos oscuros objetos de deseo que ostentan el privilegio de recordarnos al chocolate sin serlo y se esconden bajo tierra como el mejor de los tesoros, se exhiben, sin embargo, en las cartas más elaboradas de las mesas más gourmet. Destapamos los secretos de este misterioso hongo hipogeo -crece bajo la tierra donde hunden sus raíces robles y encinas- por el que se llegan a pagar cantidades astronómicas que son secretas (¿600 euros el kilo?). Cuando lo pruebes, tú también pondrás el grito en el cielo. Nos vamos de trufas, como otras veces nos hemos ido de setas. Por Huesca, Teruel, Segovia y Madrid. No a desenterrarlas (esta vez), sino a comerlas principalmente. Bueno, las que dejan como migajas los voraces jabalíes. Hasta se puede hacer ‘trufiturismo’: el término acuñado está.

Al final, si te quedas con las ganas, puedes coronar esta proeza gastronómica con una trufa de las de chocolate como un final aún más feliz.

MERCADO DE LA TRUFA FRESCA, EN GRAUS (HUESCA)

Grabátelo en el hueco de tu memoria que reservas para los placeres: todos los sábados hasta mediados de marzo, de 19 a 22 h, hay mercado en Graus, organizado por la Asociación de Recolectores y Truficultores de Trufa de Aragón. Además del mercado, hay una ruta trazada con parada en varios restaurantes de la zona. A saber: el 24 de enero en el del Gran Hotel Benasque, el 31 en el Rokola de Graus, el 7 de febrero en el Flor de Barbastro, el 14 en el Delgado de Benabarre, el 21 en el Trúfate de Barbastro, el 28 en el Subenuix de La Puebla de Castro, y el 7 de marzo en Casa Javier de Piedrafita.

PÍDETE: en todos ellos podrás sucumbir a los encantos de la trufa sobre cualquier plato. Sobre huevo frito o borraja en Flor de Barbastro, por ejemplo. 

TABERNA DE LILLAS PASTIA, EN HUESCA

En el centro de la diana de Huesca y dentro del casino o Círculo Oscense (Plaza de Navarra 4), que es modernista, se encuentra este restaurante que vive de, por y para la trufa y que nació cuando se cumplía el 140 aniversario de la Carmen de Merimée (es un dato). Aquí se puede degustar el aroma de unas trufas recién cazadas en la tierra invernal del cercano Graus, donde el mercado trufero es mayúsculo. Estamos hablando de lujo natural para sibaritas.

PÍDETE: además de los platos trufados que salpican la carta aquí y allá, hay un menú especial (70 euros), en el que se empieza por una sopa de cebolla, trufa y foie, y se sigue con un bacalao con piel de trufa (y hay más).

COMPLEJO LA TRUFA NEGRA, EN MORA DE RUBIELOS (TERUEL)

Aquí tienes un hotel, un restaurante, apartamentos, actividades, productos, spa y todo alrededor de la trufa. La masía El Olmo es una finca trufera de más de 50 hectáreas de plantación de carrascas en la comarca Gúdar-Javalambre, donde crece la tuber melanosporum, la conocida con el rimbombante nombre de "diamante (también oro) negro", y en la que podrás conocer todos sus secretos, incluso salir de caza con perros truferos adiestrados todos los sábados por la mañana (hasta marzo), antes de rendirte a los placeres de la mesa en el restaurante Melanosporum. Y lo mejor es que lo tienes a dos pasos: una escapada de corta distancia y de gran intensidad.

PÍDETE: hay preparado un menú trufero y otro de degustación 100% trufa, acompañando a un huevo frito en dos cocciones sobre láminas de morro crujiente o un cremoso de patata y boletus.

RESTAURANTE MARACAIBO, EN SEGOVIA

El restaurante Maracaibo (Casa Silvano) de Segovia abre sus puertas de par en par a esta fruta de la tierra con un menú especial. Y lo hace dentro de las III Jornadas de la Trufa Melanosporum, que tendrán lugar del 15 de febrero al 15 de marzo.

PÍDETE: coca de vieira con salsa de setas de aperitivo, crema de garbanzos de Valseca con huevo, pescado del día con panceta a baja temperatura o presa ibérica con praliné de pipas y angula de monte. No te olvides de que todo lleva trufa. ¿De postre? Bavarois de trufa, claro, con helado de leche con pimienta rosa.

El 38 DE LARUMBE, EN MADRID

Si lo de la trufa va de números, entre estas paredes tenemos uno más: en el restaurante del chef navarro se consumen en temporada más de 50 kilos. Pedro Larumbe (Paseo de la Castellana, 38) celebra el momento con un menú con la trufa, llegada del norte de Burgos, Soria y su Navarra, como artista principal, también del postre.

PÍDETE: todo un menú trufado, con grisines, crema, buñuelos, esferas de foie sobre finas láminas de pintada, guiso casero de cardo, cazuelita de huevos, hongos y canelón de rabo con crema de apionabo, y maridado con los respectivos vinos. Como guinda de este 'pastel': trufa dulce.

RUBAIYAT, EN MADRID

Este restaurante madrileño conocido por sus carnes (C/Juan Ramón Jiménez 37) se suma a la celebración de la racha trufera con un menú degustación de altos vuelos (65 €) diseñado por el chef Carlos Valentí y protagonizado por el hongo en cuestión. Esto no quita para que cada uno de los platos se pueda degustar por separado.

PÍDETE: te lo dan hecho. Tras los aperitivos, viene el huevo trufado sobre crema de boletus, la merluza con salsa de naranja y trufa, el capón relleno de foie y trufa con puré de batata, y las trufas sobre tierra de cacao (en la foto).

TABERNA ARZÁBAL, EN MADRID

La trufa se cuela en la cocina de esta taberna que ya es un clásico madrileño, en dos de sus platos. Arzábal (Menéndez Pelayo 13 y Doctor Castelo 2), como tantos otros locales que honran nuestra gastronomía, defiende con capa y espada el producto de temporada. Y ahora le ha llegado el turno a esta perla bajo la tierra. 

PÍDETE: huevos fritos de corral con trufa y arroz con trufa, trigueros y boletus.

LA TASQUITA DE ENFRENTE, EN MADRID

El chef Juanjo López, que hace de las suyas en este restaurante de la calle Ballesta (número 6) del Madrid más querido y pateado, pone también de su parte en esto de endiosar a esa reina de la cocina que también es la trufa. El manjar de la tierra viene desde Teruel.

PÍDETE: cardo crudo y cocido con salsa de almendras, la patata, la panacotta o la tortilla de patata cocinada en el momento, y a todo hay que añadirle la trufa, ya se sabe a estas alturas de qué color.