La carbonara de Don Giovanni y su mejor maridaje

Cuando el economista siciliano Andrea Tumbarello llegó a Madrid en 2005, nada podía presagiar que solo un año después se convertiría en dueño y chef principal de uno de los mejores restaurantes italianos de la capital.

En 2005, el barrio de Retiro escondía una pequeña ‘trattoria’ irrelevante para el mundo gastronómico. Allí decidió cenar una noche de ese mismo año un recién llegado Tumbarello. Indignado por la mala calidad de la pasta que le sirvieron, este carismático italiano no dudo en hablar con la dueña. No tenemos los detalles exactos de aquella conversación, pero sí sabemos que, en menos de un mes, cogió el traspaso del local. Se puso en los fogones y, como dueño y cocinero del nuevo Don Giovanni, consiguió hacer de este establecimiento el referente indiscutible de la mejor cocina italiana que se puede encontrar en Madrid.

Un espacio sencillo y acogedor en el que disfrutar de la gastronomía transalpina, elaborada con una exquisitez y una sabiduría que solo puede aportar un chef de la categoría de Tumbarello, que ha conseguido llevar a Don Giovanni los dos soles de la Guía Repsol.

Esta mítica trattoria ha sido la tercera parada de Rafael Ansón, presidente y fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, en el recorrido que, de la mano de Marqués de Riscal, está haciendo por algunos de los mejores restaurantes de la capital. Allí, una vez más, nos descubre cómo maridar con el vino adecuado uno de los platos estrella del italiano.

Spaghetti carbonara l'originale de Don Giovanni

Dicen que hasta que no has probado la carbonara de Don Giovanni no sabes lo que es la verdadera carbonara y llevan razón… Se cocina con la auténtica receta italiana y, no, no lleva ni nata ni beicon.

Se trata de un plato sencillo con apenas seis ingredientes: huevo, carrillada de cerdo curada o ‘guanciale’, queso pecorino, pimienta, aceite de oliva y pasta. Y, sin embargo, su textura y su sabor hacen de esta una de las recetas míticas de la gastronomía italiana. El truco, como nos cuenta Tumbarello, está en su elaboración: "Fríes el guanciale hasta que esté doradito, cueces la pasta, se saltea en sartén junto al guanciale y en un bol aparte elaboras la salsa". Una salsa con yemas de huevo, queso pecorino y pimienta, nada más, la verdadera salsa carbonara que convierte a los espaguetis de Don Giovanni en uno de los platos estrella de la cocina italiana en Madrid.

Como cuenta Ansón, los platos de pasta, y más aún con salsa carbonara, "maridan muy bien con un tinto de calidad y no muy viejo", por eso han elegido Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2016.

Este vino, nacido para conmemorar los 150 años de la bodega y las tradiciones viticultoras de la Rioja Alavesa, solo se produce en añadas excelentes como la de 2016. De color cereza, su aroma balsámico y complejo, con notas de pimienta negra y canela, lo hace perfecto para maridar con jamón, quesos curados, carnes rojas, todo tipo de asados y también con pasta.

En boca es graso, bien estructurado, con una gran concentración tánica, redondo y con un final largo y sedoso, lo que lo convierte en el compañero ideal para crear el binomio perfecto con los 'spaghetti carbonara l'originale'de Don Giovanni.