Ceviche y leche de tigre: los mejores restaurantes peruanos de Madrid

Madrid está que arde y no solo por las elevadísimas temperaturas de este verano de calor. Está que arde porque sigue sumando aperturas de hoteles y restaurantes que la posicionan más y más en el panorama internacional, muy especialmente en el culinario, en el que ya es una de las ciudades más destacadas. Uno de los últimos aterrizajes en el asfalto capitalino, o más bien en las alturas, es el del peruano Diego Muñoz. Habiendo sido mano derecha de Gastón Acurio en Lima y pasado por algunos de los mejores restaurantes del mundo en su formación (de El Bulli a Mugaritz), es uno de los grandes abanderados del “boom” internacional de la gastronomía de su Perú natal y sí, acaba de abrir su primer restaurante en Europa de la mano de The Madrid Edition.

En la cuarta planta, y junto a una de las mejores piscinas de hotel, se encuentra Oroya, que significa, según el propio chef, “conectar dos lugares divididos por el agua”. Aquí se hace a través de una cocina fresca y casual y una coctelería ídem, siempre basada en el pisco, en un precioso espacio cubierto repleto de vegetación y una pérgola exterior, igualmente a rebosar de plantas y flores, que es una delicia. Ceviche de corvina con ají limo y leche de tigre; papas arrugadas con huancaína y café; ostras con dashi, umeboshi, chalaca encurtida y uva de mar; ha-kao con gamba blanca sobre caldo de parihuela… Sus platillos repasan algunas de las recetas universales peruanas y sus influencias de España, África, Italia, China o Japón.

Es el último pero no el único representante andino en Madrid, desde luego. Aprovechando su inauguración, repasamos algunos de los restaurantes peruanos, más clásicos o menos, que más nos gustan:

Chifa Comedor

Peruano con fusión asiática. Chifa, hoy en manos de los hermanos Gil, Julián y Luis Miguel, lleva años siendo un referente en Chamberí y en la ciudad. Este pequeño comedor está repleto de fieles que repiten y repiten su ceviche de corvina, con una potente y muy especial leche de tigre, o su curry rojo de carrillada de vaca, espectacular. Del arroz chaufa o sus tacos anticuchados de cordero, ni hablamos. Una pequeña selección de platos y algunos fuera de carta brillan a diario y nunca, nunca defraudan. www.chifacomedor.com

Ronda 14

Fue lo primero en Madrid del limeño Mario Céspedes y de la asturiana Conchi Álvarez, su mujer. La tradición del norte de España y la diversidad de las cocinas peruanas sigue triunfando en Ronda 14 y no extraña cuando se prueban platos como el gunkan de vieras o erizo de mar, el niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos o los cachopines de ternera y cabrales adobados con ají. www.ronda14.com

Cilindro

Cilindro fue la segunda aventura del matrimonio. Sus raíces se siguen percibiendo aquí orientándose hacia el lado criollo con la base de nuestro buen producto y nuestros guisos más clásicos. El rollito asturiano de vaca vieja estofada con ají amarillo, el pulpo con guiso de olluco (una patata andina) y aceituna botija, el ají de pollo o el torto asturiano de maiz relleno de guiso de rabo de ternera, rocoto y salsa criolla son imprescindibles. www.restaurantecilindro.es

Gaman

Los nigiris de Luis Arévalo, otro grande, tienen fama y templo en su Gaman, un festival nikkei como pocos en la capital. El chef, precursor de este estilo culinario aquí. sirve el mejor producto en distintos tipos de sushi y en otras preparaciones como gyozas, anticuchos, pokes, sanguchitos y ceviches. Ponerse en sus manos con su menú degustación (70 euros) y dejarse llevar también por sus vinos, sakes y coctelería a base de pisco es la mejor decisión. www.gamancocinanikkei.com

Tampu

Aquí conviven el Perú de siempre y el de ahora con un guiño a todas sus influencias, también a las menos vistas dentro de la amalgama de fuentes culinarias que es este país (por ejemplo, la italiana, que se saborea en la receta de navaja con una crema atigrada al parmesano). La causa de sepia y miel, el ceviche de bogavante y trufa o la copa de carabinero flameado al pisco demuestran que estamos ante uno de los peruanos más delicados y reconocidos de Madrid. Miguel Ángel Valdiviezo emociona con sus recetas con historia en un maravilloso local. www.tampurestaurante.com

Tripea

Tripea es el peruano por excelencia del Mercado de Vallehermoso y uno de los más especiales de Madrid. En su barra y mesa corrida fluye la buena cocina, la buena conversación y el buen rollo entre quienes comparten su propuesta. Roberto Martínez Foronda conquista con sus platos viajeros con mucho del país andino y de Asia. El ceviche-wok de mejillones es uno de sus grandes éxitos. Se incluye en una asequible degustación (40 euros) que hay que pedir. www.tripea.es