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Ambivium: el restaurante del chef del año donde el menú acompaña al vino y no al revés
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Ambivium: el restaurante del chef del año donde el menú acompaña al vino y no al revés

El estrella Michelin de Alma Carraovejas cumple cinco años con su chef, Cristóbal Muñoz, elegido como mejor del año en Alimentaria

Foto: Cava del restaurante Ambivium. (Cortesía)
Cava del restaurante Ambivium. (Cortesía)

“Primero, el vino; y luego, la comida”. Con esta premisa en boca de Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, nació en el corazón de esta bodega con idílicas vistas a Peñafiel la idea de un restaurante en 2017. Y como el cruce de caminos al que hace referencia su nombre latino, Ambivium, propone una senda global que recorre el mundo a través de decenas de copas que terminan poblando sus mesas. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares es el sino de una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y otros terruños bajo la batuta de Cristóbal Muñoz, elegido mejor cocinero del año en Alimentaria 2022.

placeholder Mesa preparada para la degustación. (Cortesía)
Mesa preparada para la degustación. (Cortesía)

Opiniones y reserva Ambivium

No se trata solo de los vinos propios de esta reconocidísima casa. Más de 3.000 etiquetas, que incluyen también sakes o destilados, estructuran lo sólido en una apuesta única en España que se aprecia desde su flamante cava, una verdadera sacristía de diseño que reúne a los principales países productores. Esta obra de reciente inauguración, que fusiona arte, arquitectura y vino, es el inicio de la degustación. En ella, tras pasear la representación de cada uno de los proyectos vitivinícolas de Alma Carraovejas y cruzar fronteras para otear algunas de las botellas más prestigiosas del globo, se brinda con una copa de champán antes de cruzar al área de restaurante y pasar por su laboratorio de armonías.

Aquí, a un paso de los fogones y la amplia sala, presidida por una gran barra y por la panorámica del castillo de Peñafiel, se sirven unos primeros bocados que responden a técnicas como la liofilización o el ahumado: crema de remolacha ‘aérea’ con caviar de arenque, una tartaleta de berenjena y pimiento asado o un pincho de lechazo autóctono de espectáculo. La cocina local, de temporada y proximidad, es clave en un entorno que aboga por el arraigo, el vínculo con el alrededor y, por tanto, la sostenibilidad tan necesaria y tan en alza. Iniciativas como la miel y el huerto propio ejemplifican aún más este objetivo.

placeholder La nueva cava de Ambivium. (Cortesía)
La nueva cava de Ambivium. (Cortesía)

Ya en las grandes mesas redondas vestidas de blanco comienza el festival de copas. De platos también, pero de copas sobre todo. Más de una decena de las mejores marcas surten a Ambivium de más de 50 modelos distintos para hallar siempre el recipiente idóneo para el vino perfecto en cada paso.

Un solo menú, multitud de vinos

Hay en esta época un solo menú que relata los métodos de conservación que forman parte de las elaboraciones tradicionales de la gastronomía castellana. Cellarium (150 euros) se complementa con dos armonías: una centrada en los vinos propios y otra que añade diferentes descorches nacionales e internacionales (100 y 180 euros, respectivamente).

Este sentido homenaje a las técnicas de nuestros antepasados arranca con el laurel como especia conservante en un consomé clarificado de gallina y un buñuelo de pepitoria. El pimentón en tres mordiscos (farinato de Ciudad Rodrigo en versión tartaleta, canutillo de crema de chorizo y bombón de morcilla) continúa antes del golpe de escabeches y encurtidos (col, conejo y zanahoria) que es de lo mejor de la velada junto a la versión de sopa de ajo que viene después, una crema deliciosa con base de jijas y jamón y un crujiente de masa filo emulando a la costra de pan de toda la vida.

placeholder Bocados de pimentón. (Cortesía)
Bocados de pimentón. (Cortesía)

Mientras la mesa comienza a llenarse de finas copas que nunca se retiran, para poder volver siempre a la anterior y jugar con los matices, aparecen el guiso de garbanzos con trompetas de la muerte y trufa, la excelente trucha en adobo con jamón y sus huevas, una brandada y un taco de bacalao en salsa de de ajoarriero… La salmuera y la curación se explican con una receta de torcaz, calabaza y cacao y un homenaje al buey, respectivamente, mientras que el hielo o la fermentación se reservan para los postres: una pera osmotizada con su nieve y limón y un crujiente de miel con kéfir y crema inglesa de naranja.

En este punto, en lo líquido, hemos repasado Champagne, Castilla, Tokaji, Jerez, Ribeiro, Madrid, Ribera del Duero, Amalfi, Oporto… Una auténtica fiesta enológica que abraza a una gran sensibilidad culinaria y a un esmerado servicio; un fotogénico océano de botellas que permanece en la memoria y que posiciona a este restaurante como un destino en sí mismo.

AMBIVIUM

Camino de Carraovejas s/n, Peñafiel (Valladolid)

Precio: 150 euros sin maridaje

Teléfono: 648 466 707

Horario: Comidas de miércoles a domingo. Sábado también cenas.

www.restauranteambivium.com

“Primero, el vino; y luego, la comida”. Con esta premisa en boca de Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, nació en el corazón de esta bodega con idílicas vistas a Peñafiel la idea de un restaurante en 2017. Y como el cruce de caminos al que hace referencia su nombre latino, Ambivium, propone una senda global que recorre el mundo a través de decenas de copas que terminan poblando sus mesas. Descubrir paisajes y regiones a través de armonías singulares es el sino de una cocina sincera que nace en mitad de un viñedo para revelar los aromas de este y otros terruños bajo la batuta de Cristóbal Muñoz, elegido mejor cocinero del año en Alimentaria 2022.

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