Comparte Bistró: así es el restaurante franco-andaluz del que todos hablan en Chueca

La lista de restaurantes de moda en Madrid no deja de aumentar semana a semana. Entre ellos están los que buscan como claro objetivo ser el ‘place to be’ con inversiones de varios ceros y los que, sin grandes pretensiones, lo consiguen con alma, honestidad y trabajo bien hecho. Comparte es uno de estos últimos, un sencillo y coqueto bistró con cero ínfulas que, sin embargo, se ha convertido ya en uno de los mejores restaurantes del barrio de Chueca por su cocina con acentos francés y andaluz, reflejo de la pasión de la pareja propietaria.

Charlotte Finkel es parisina. Mario Sánchez es gaditano. Ella ha pasado por nombres propios como Four Seasons, también el de Madrid, uno de los hoteles más lujosos, donde se conocieron. Él, por otros como Aponiente o DiverXO, sin ir más lejos. Sánchez está a los fogones. Ella, a la sala y a los vinos, elegante pero casual, como todo aquí.

Comparte propone, pues, un sabroso viaje entre Cádiz y París pasando, cómo no, por Madrid. No en la línea del lujo, o no del lujo como normalmente se entiende, sino en la de lo relajado y ciertamente asequible sin perder el nivelón de oficio, técnica y creatividad con cierta dosis de gamberrismo. Es lo que ellos proponen, cercanía y fondo, sabores reconocibles que despiertan recuerdos, suyos y nuestros, ensamblados con un estilo, estilazo, muy personal.

El espacio ya lo anticipa. Barra, cocina vista, gran mesa compartida y otra zona de mesitas bajas combinan madera de nogal y mármol rojo, lo tradicional y lo contemporáneo, lo de uno y otro país, de nuevo, con una cuidadísima iluminación que lo hace tan íntimo como social. Es idóneo para una cita a media luz o para compartirse, como su propio nombre indica, entre amigos.

En la carta, que cambia con muchísima frecuencia según mercado, hay poco más de una decena de platos. El producto de temporada es clave y en base a él la construyen. Sus croquetas de puchero con vasito de su caldo, eso sí, ya son un clásico inamovible al poco de su apertura y no nos extraña (2,20 euros/unidad). Hay que tener cuidado con los estupendos panes, mantequilla y AOVE jienense para no llenarse demasiado y disfrutar con ligereza de otro que va camino de convertirse en impepinable: el steak tartar sobre croissant tostado y con salsa bearnesa (20 euros).

Fuera de carta, hoy puede haber unos sublimes espárragos con foie gras y rablé de liebre, por ejemplo. Sin salirse del menú, un tarantelo de atún a la bordalesa con un cremoso puré de patata y la eterna salsa a base de tinto y demi-glace (25 euros). El gran éxito de la velada es, más allá, las albóndigas de pato con su magret curado y chimichurri (19 euros). De repetir y repetir.

Alcachofas con escabeche al Jerez y cecina o el canelón de pringá con velouté de su caldo y hierbabuena continúan trazando esa ruta de Andalucía al país vecino tan originalmente marcada por Mario en compañía de la oferta líquida que comanda Charlotte.

Una carta de vinos muy especial

Lugares con una gran riqueza vinícola como son el valle del Ródano y del Loira, Burdeos, la Borgoña y también la provincia de Cádiz o la Sierra de Málaga están presentes. Por supuesto, es protagonista una estupenda lista de vinos dulces y generosos de Jerez, el Puerto de Santa María o Montilla Moriles que armonizan de maravilla, y de forma muy didáctica, con el concepto y lo que aquí se come.

En el apartado de postres, propuestas igualmente personales aunque beban de recetas de siempre, como el ‘Sherry Baba’, con oloroso en vez de ron, fruta de la pasión y chantilly de mascarpone. El cremoso de chocolate negro, toffee de jengibre, piña y AOVE es de los más recomendados, entre otros.

Comparte es disfrute compartido, sin corsés, aunque sea una de las aperturas que más suena en los círculos gastronómicos últimamente. No asusta, de hecho rompe una buena lanza en favor de la ‘alta’ cocina democrática y aporta su granito en esa labor de situar a Madrid en el mapa culinario internacional más allá de los grandes de moda. Esto sí es pura tendencia.

Comparte Bistró

Belén, 6. Madrid

Precio medio: 50 euros

Horario: cierra domingos noche y lunes completos

Teléfono: 910338707

www.comparte-bistro.com