Nos colamos en la terraza más gastronómica de Madrid para testear su carta de verano

Dirigimos nuestros pasos hacia el hotel favorito de Taylor Swift en Madrid, el Rosewood Villa Magna. Toca probar las propuestas veraniegas creadas por nuestro admirado Jesús Sánchez —tres estrellas Michelin y tres soles Repsol en su Cenador de Amós de Pontones, Cantabria— y su chef de confianza en Madrid, Mauro García Lamas (Santiago de Compostela, 1993)​, reconocido en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024 que publica el Basque Culinary Center.

Llegados a este punto, García Lamas merece su propio párrafo. Jefe de cocina y restaurant manager de Amós by Jesús Sánchez, Mauro se crio en el restaurante de sus padres, donde asumió, sin mayores estridencias, su pasión por la hostelería. Tras completar sus estudios, se incorporó a Cenador de Amós, donde en dos años se convierte en segundo jefe de cocina, al tiempo que forma parte del equipo que consigue la tercera Michelin.

Tras seis años en Pontones, Jesús le propone a Mauro que le acompañe en su aventura madrileña. Dicho y hecho, hoy todo fluye en las cocinas del Rosewood Villa Magna.

Pero volvamos a la carta veraniega de Amós. Además de Esencia (el menú degustación) y Fórmula (el menú ejecutivo para el día a día), el restaurante nos tienta ahora —y hasta septiembre— con excelencias irresistibles como sesión de ostras con licuado de ensalada verde, escabeche rojo y ponzu de tomate, o magano (chipirón) encebollado relleno de manitas.

No se vayan todavía porque aún hay más: tortilla de Amós con steak tartar, anchoas del Cantábrico y caviar; guiso de pollo de pata negra con arroz y bonito ahumado con uvas y ajoblanco de almendras. Casi nada.

Mención aparte merece la versión veraniega del vermú de Amós. Arrancamos con el más que interesante vermú de manzana con esfera de aceituna gordal y seguimos por un desfile de tapas perfectamente orquestado: bombón de ensaladilla con huevas de salmón, bocarte en vinagre con salsa de anchoas y piparras; tortilla de Amós, empanada de cocido montañés y buñuelo del Cantábrico con emulsión de pimiento choricero. Salivar no es pecado.

El vermú de Amós (39 euros) está disponible de miércoles a domingo, de 12:30 a 14:00 horas, hasta finales de septiembre. A la terraza se accede desde el número 2 de la calle José Ortega y Gasset o desde el lobby del Rosewood Villa Magna, en el 22 del Paseo de la Castellana.