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un templo gastronómico en el Alto Ampurdán

Miramar busca su tercera estrella con el nuevo espectáculo culinario de Paco Pérez

Paco Pérez, uno de los dioses del Olimpo culinario patrio, estrena carta en Miramar en el Alto Ampurdán. Bajo el título de 'Entorno y (Con)secuencias 2104'

Foto: Estradas de la huerta del restaurante Miramar del Alto Ampurdán (Vanitatis)
Estradas de la huerta del restaurante Miramar del Alto Ampurdán (Vanitatis)

Paco Pérez, uno de los dioses del Olimpo culinario patrio, estrena carta de temporada en Miramar, templo gastronómico del Alto Ampurdán. Bajo el sugerente título de “Entorno y (Con)secuencias 2014” emerge un festival de olores, sabores y colores, un menú compuesto por más de treinta platos, elegantemente presentados, que hacen las delicias del paladar más exigente. Un espectáculo en tres actos: Huerta, Mar y Bosque.

Saco de maíz, cronut de frutos secos, cochinillo con pipas, pequeños aperitivos que sirven para dar entrada a La Huerta, primera parte de este recital. Corte de ajoblanco, patata asada, piquillo, guisante, jengibre. Calcots, habas, Regina y espárragos bearneses para concluir este primer acto.

Luego viene El Mar, con su almeja y pimientas, bogavante roll, concha fina, quisquilla, hígado de rape, tiradito, pescaíto, cañadillas, atún en su escabeche, langostinos bangkok y pura gamba para ir al descanso, sabores que se van superponiendo unos por otros sin bajar la intensidad del gusto. Al contrario, se complementan e incitan a continuar.

Almeja y pimientas, bogavante roll, concha fina, quisquilla, hígado de rape...
Almeja y pimientas, bogavante roll, concha fina, quisquilla, hígado de rape...

Tercer acto, El Bosque, arranca con nuez de cacao, taco de bosque Macaron de caza, mollete ibérico, pollo con setas, tuétano, caviar y montaña, remolacha, risotto instant, colmenillas a la crema y polvo helado de foi gras. Finalmente, un exquisito queso de buy.

Aperitivos de Miramar (Vanitatis)
Aperitivos de Miramar (Vanitatis)

Después de dos horas saciando nuestros instintos culinarios, es necesario, casi obligatorio, dejar hueco al momento más dulce de la velada. Los fogones de Paco Pérez nos despiden con hot dolc, coco, kriptonita y, por supuesto, las chuches de Dalí.

Y todo ello bañado con los mejores caldos de los más variados rincones del mundo, primando los del Ampurdán. La bodega del Miramar es tan sibarita y completa como el menú que Paco Pérez ha preparado para emocionar a cuantos comensales puedan visitar este verano la localidad gerundense de Llança, situada entre el mar y la montaña, cerca de Cadaqués y ya colindante con Francia.

La privilegiada posición que ocupa este Miramar, tras haber pasado en sus 75 años de un garito a pie de playa propiedad de la familia de Montse Serra - maître excepcional y esposa de Paco Pérez-, a un elegante lugar con vistas al puerto de la localidad, hace de este restaurante un lugar excepcional. Figura como una referencia mundial. Dentro, la modernidad se impone con su decoración minimalista y su ventanal de punta a punta de la sala, donde los comensales pueden contemplar la puesta de sol mientras degustan los vinos que les ofrece el sommelier Toni Gata.

Imagen del restaurante Miramar en el Alto Ampurdán (Vanitatis)
Imagen del restaurante Miramar en el Alto Ampurdán (Vanitatis)

A sus dos estrellas Michelín, pronto podría sumar una tercera este cocinero nacido en Rosal de la Frontera (1962). De hecho, Paco Pérez tiene además de las dos por Miramar (2006 y 2010), otras dos por Enoteca (2009 y 2012) en Barcelona, y una más conseguida el año pasado en el restaurante que dirige en Berlín, en el hotel de cinco estrellas gran lujo Das Stue.  

Pizza Regina
Pizza Regina

Como ya escribimos en su día, Pérez “es el demiurgo de cuyas manos ha salido el universo gastronómico de Miramar. Entiéndase por demiurgo al dios creador, al que inventa de la nada, una figura que los aficionados al buen yantar identifican con aquél que se afana en escarbar la naturaleza, hallar la mejor materia prima y transformarla en una obra culinaria que es a la vez arte y éxtasis para los sentidos. Y tengan la seguridad de que alguien capaz de idear golosinas gastronómicas tales como las que hemos mencionado, es un creador en toda regla".

"De todos los establecimientos herederos de El Bulli, véanse Tickets y 41 grados (Albert Adrià), Dos Palillos (Albert Raurich), Compartir (Castro, Xatruch y Casañas) o Miramar, dicen que es este último el que mejor conserva el espíritu Adrià".

"Paco y Montse, Montse y Paco, han montado un pequeño grupo empresarial que les da los ingresos suficientes para seguir innovando y mantener ese capricho culinario que es el Miramar, su sueño y su pasión”.
Gastronomía
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