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Armonías, combinaciones y maridajes

Las mejores combinaciones con el chorizo, el lomo y el salchichón

Como no solo de jamón vive el hombre, en esta ocasión quiero rendirle su merecido homenaje a aquellos otros nobles embutidos del cerdo

Foto: Foto: Capriles
Foto: Capriles
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    Como no solo de jamón vive el hombre, en esta ocasión quiero rendirle su merecido homenaje a aquellos otros nobles embutidos que nos da este apreciado animal.  El pimentón y la pimienta se utilizaban ya en la Edad Media para conservar la matanza durante todo el año y así asegurar su consumo.

    El chorizo o el morcón

    Nuestro diccionario define el chorizo como “un pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo”. A mi esta definición se me antoja corta,y por eso le añadiría algo así como: ‘alimento imprescindible para tomar en bocadillo’. El chorizo y el morcón se diferencian apenas en el grosor de la  tripa; siendo la de este último más gruesa.

    Reconozco ser un auténtico enamorado de los vinos de Jerez, pocos podrán discutirme que como las flores se asocian al jardín, un Palo Cortado, con esos matices ligeramente metálicos y su sequedad característica, hacen que esa grasa con toques a pimentón se limpie y desaparezca mucho más facilmente.

    El salchichón

    La diferencia principal con el chorizo la encontramos en que esta carne se pica más fina que la de chorizo, hasta convertirse casi en una pasta, y que, como condimento, cambiamos el pimentón por la pimienta, además luego se le somete a un secado más prolongado.

    Es por esta presencia de la pimienta y la facilidad de la separación de la carne en la boca por lo que le viene muy bien un buen vino de Syrah, que suelen ser vinos robustos y estructurados, amables y sabrosos, de aroma profundo a frutas rojas y a violetas con un color intenso.

    El lomo y el lomito

    Este embutido exclusivo y propio de nuestra cultura, no existe fuera de nuestras fronteras. El lomo, de cerdo ibérico, a ser posible, se adereza con sal y se condimenta en pimentón junto con otras especias y se embucha en la tripa del propio animal. En cambio en el lomito típico de Andalucía se sustituye la carne del lomo, por presa Ibérica.

    Esa  textura más magra y de carne entera en ambos casos, van muy bien con los clásicos finos y manzanillas que son su combinación perfecta y clásica. Yo también recomendaría un tinto joven, crianza, de la rioja, con esas características clásicas de la uva tempranillo, que sin duda conseguiría ensalzar y potenciar al máximo las propiedades del pimentón y la sal.

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    Gastronomía
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