Hotel Marqués de Riscal, gastronomía, vino y relax

Acabar una buena comida con un paseo por senderos que transcurren solitarios alrededor del hotel entre viñas y cepas de muñones a punto de explotar para comenzar a aflorar los primeros brotes que acabarán formando prietos racimos de uva. Silencio. El leve rumor y transcurrir del río y silencio. Pájaros y el sonido de las pisadas que nos persiguen y silencio. A lo lejos se divisan las dos torres de la iglesia de San Andrés y apenas se adivinan las fachadas blasonadas de las señoriales casonas de Elciego. De entre los viñedos y la tierra, surge un enjambre de titanio, de placas onduladas de colores rojos, azules y violetas que imitan la decantación del vino. Una estructura plástica en movimiento, impactante y bella.

Bajo esa estructura etérea, Francis Paniego, que antes supo transformar las recetas del restaurante de sus padres para cosechar su primera estrella Michelin, ha sabido establecer un guión en torno al cual crear un menú gastronómico a la altura de la belleza impactante del hotel. Un menú servido en tres actos para reafirmar el carácter autóctono y local de su propuesta, platos que resaltan una cocina que emula un territorio y unos ingredientes pensados para combinar con grandes vinos.

Para comenzar unos sarmientos de queso, que nos hablan del poder del fuego y la hoguera sobre la que se asan las chuletillas en verano. Un caviar de vino tinto sobe foie-gras en cuajada, en el que el vino adopta la forma del caviar y este atrapa el color intenso y alma del vino. Las croquetas de Francis elaboradas a partir de la ya famosa receta de su madre, ¡unas de las mejores! Son elegantes pero con sabor, sencillas pero con toda la sustancia y la suavidad de una bechamel bien trabajada. Servido con un champán Laurent Perrier Brut, fino y fresco.

El primer acto nos lleva al entorno más cercano: la montaña y el río. Platos que huelen a hierba fresca, a campo y a río. Un bocado de crema de queso de oveja, polvo helado de foie-gras, hierbas frescas y recuerdos ahumados. Después, un lomo de trucha curado durante horas en sal y azúcar para con la ayuda de las algas wakame potenciar el sabor a mar.

El segundo acto, un homenaje a la excelente huerta local. Remolacha asada y textura al dente que mantiene su sabor terroso y se acompaña de sepia salteada en un agradable contraste. Las semillas: una composición de uvas, aguacate y cigala sobre una cama de quinoa regada en ajoblanco para recordarnos un guiso marinero.

En el primer y segundo acto se sirvió un Finca Montico 2013, verdejo con personalidad, untuoso, largo y redondo.

El tercer acto, como en todo buen drama, fue in crescendo. Culto al mar, la brasa y la tierra. Una excelente merluza sobre pilpil de patata con aroma de vainilla, cocinada a 120º durante 6 minutos, para quedar suave y delicada. Las chuletillas a la brasa, uno de los platos más representativos de la zona de viñedos y sarmientos que se podan en invierno para alimentar el fuego donde se asan y ahúman las chuletillas de conejo. Acabamos con un rabito de cordero glaseado preparado a baja temperatura durante 6 horas y hortalizas.

Un excelente vino, un impecable Barón de Chirel 2008 de cepas de más de 100 años, muy expresivo, absolutamente elegante, un colofón perfecto para este último acto.

Las uvas de hielo y tierras de viña, cocinadas ligeramente al vino tinto, impregnadas de los aromas del vino, mantienen su estructura de fruta fresca con un helado de vino y frutos rojos.

Marqués de Riscal. Elciego. Alava. Tlfno: 945 18 08 80