José Luis, un clásico renovado

El fundador de esta saga de establecimientos hosteleros, José Luis Ruiz Solaguren, bilbaíno, para más señas, comenzó a trabajar a los 13 años en el Café La Granja de Bilbao, donde hizo de todo. Posteriormente se fue de camarero al Café Suizo y ahí le surge la oportunidad de venirse a Madrid a sustituir a un compañero. Trabaja en varios establecimientos y en 1957, decide instalarse por su cuenta. Encuentra un pequeño local en la calle Serrano 89 y abre su primera cervecería. En una pequeña cocina, prepara sugerentes pinchos, al estilo de Bilbao, siendo los mas conocidos el de tortilla y el de merluza frita, que se mantienen hasta ahora.

A la inauguración acudió, acompañado de sus amigos, un alto mando del ejército, el Almirante Jefe del Ferrol,(Jose Luis, sirvió como asistente a sus ordenes durante el servicio militar). Todos salieron encantados del ágape y en poco tiempo se convirtió en el local de moda, donde se daban cita diaria a la hora del aperitivo, artistas, escritores y profesionales, que formaban parte de lo más granado de la sociedad de la época. Esta gran acogida propicia la expansión de la marcaJosé Luis, abriendo nuevas cervecerías y restaurantes en Madrid y en otras zonas de la geografía española. Da el salo aAmérica yabre varios restaurantes en México, Canadá y Estados Unidos.

Hoy en díaJosé Luises un grupo empresarial, que toca todos los palos de la hostelería y que tiene su Sede Central en Alcobendas. El fundador falleció hace un par de años y el Grupo lo dirigen sus cinco hijos. Cada uno se encarga de un área definida, siendo Cesar el Chef ejecutivo. Cada restaurante tiene personalidad propia, tanto en su cocina como en su decoración, con un denominador común, una excelente materia prima y un servicio personalizado. El mas conocido, se abrió en el años 60, y es el de la calle Rafael Salgado, frente al estadio Santiago Bernabéu, lugar de cita y tertulia, antes y después de cada partido.

Sucocina es tradicional, adaptada a nuestro tiempo. La carta es común para todos sus establecimientos, tanto en platos como en pinchos. Su carta no es muy extensa y se puedeempezarcon unos entrantes: jamón de bellota con tumaca en pan de cristal, ceviche de corvina con choclo, pulpo y langostinos, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, raviolis de queso de cabra con foie a la plancha y cebolla caramelizada y lasaña de trigueros y setas de temporada con langostinos de Sanlúcar.

Otra posibilidad es la deempezar con un plato saludable: Carpaccio de remolacha con mozzarela, fresa de búfala, dados de aguacate y naranja a la vinagreta de albahaca; ensalada de tomate raff con vinagreta de Gildas, ventresca y anchoas del cantábrico y dos platos macrobióticos, la ensalada templada de quinoa con vieiras a la plancha, wakame y vinagreta de soja y alubias de Guernica con verduras.

Depescados y carnes: atún rojo sobre pomada de tomate y mayonesa de wasabi, merluza de varias formas, bacalao al pil pil, rape a la bilbáina, mollejas de cordero salteadas con ajo y jengibre en su jugo, Steck tartar de la casa y algunos platos más.

Lospostresson de elaboración propia: crème brûlée de pistacho, tartas artesanas y, helados caseros.

Han preparado un moderno menú degustación, a un precio muy competitivo 25 €, sin IVA. Que incluye un aperitivo con su famosa tortilla y salmorejo de remolacha y queso de cabra; continúa con un tartar de atún rojo con guacamole y espuma de wasabi; chipirones en su tinta y milhojas de solomillo ibérico con verduras orientales, para terminar con la tarta de limón y merengue.

La carta de vinos es muy buena, en 1988 adquirieron la Bodega de Mocén, en Rueda una finca de300 Ha; por lo que además de su propio vino, disponen de prestigiosas añadas de otras denominaciones de origen.

Precio35€.

Rafael Salgado, 11.- Teléfono 914575036.- Madrid