Maridajes de platos populares de Salamanca

Salamanca se ha hecho famosa sobre todo por sus carnes y embutidos, pero más allá de estos posee una gastronomía muy variada y más completa de lo que puedan imaginar. En casi toda la provincia encontramos extensos campos cultivados de cereales, y bellotas y castañas en las dehesas de las que se alimenta la ganadería porcina. De ellos se obtienen embutidos como el chorizo cular, la chistorra y el mundialmente conocido jamón de Guijuelo, con denominación de origen desde 1983. También se elabora en Salamanca otro embutido llamado farinato, originario de Ciudad Rodrigo, y hecho con grasa de cerdo, miga de pan, pimentón y especias.

De la carne de vacuno destaca la carne de morucha, una raza autóctona con el sello de denominación de origen desde 1995. También son de gran calidad los corderos y los cabritos, que además de una carne excelente producen una leche con la que se elaboran quesos como el de Hinojosa del Duero y el queso de las Arribes (ambos de leche de oveja). Si hablamos de legumbres, no podemos olvidarnos de las lentejas de Armuña, los pedrosillanos (garbanzos muy pequeñitos de Pedrosillo el Ralo) ni de las alubias. En cuanto a los pescados, y aunque suene raro por no ser una provincia marítima, hay unas excelentes truchas que se pescan en el río Tormes; además de un tradicional bacalao con el que se hace una receta muy conocida, el bacalao bejarano.

En esta ocasión escogemos un par de platos típicos de la gastronomía charra:

Hornazo: es un plato que ha estado siempre muy presente en su cultura gastronómica. Es una especie de empanada que se suele tomar el lunes de aguas (segundo lunes de Pascua). Está rellena de chorizo, lomo, huevo duro, tocino y jamón. ¡Ideal para el invierno que se aproxima!

Patatas meneas o revolconas: un imprescindible si visita la provincia de Salamanca, ya que se puede tomar bien de aperitivo o como plato principal. Es una receta hecha a base de patatas, pimentón, ajos y panceta. Un plato humilde pero rico en sabor.

¿Y con qué podemos acompañar estos dos platos?

Para el hornazo hemos elegido un vino ecológico de la DOP Sierra de Salamanca, el 575 uvas (2009), de Bodegas Cámbrico. Ideal para maridar con un plato tan consistente. Elaborado con tempranillo, rufete y calabrés (dos variedades autóctonas de la zona). Es un vino sorprendente, de color cereza intenso en el que predominan los aromas a frutos negros, sobre todo la mora y el arándano, algo de pimienta y clavo, además de un suave toque tostado aportado por los 18 meses de barrica. En boca es suave y elegante, con unos taninos algo astringentes al principio que ayudan a arrastrar la grasa que dejan los ingredientes de este plato.

En el caso de las patatas meneás nos decantamos por un vino joven y fresco, Cabras Pintás, de Bodegas La Zorra (DOP Sierra de Salamanca). Un vino elaborado de forma tradicional con la variedad rufete casi en su totalidad. De color cereza intenso, expresa perfectamente el carácter de las tierras donde se cultiva la uva: mineralidad, hierbas y frutas de monte. La entrada en boca es tánica y mineral, pero termina de forma fresca y sedosa.

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