Zarate, buenos pescados frescos y salvajes que han merecido una estrella

En un mundo en el que por efectos de la evidente globalización se han fusionado cánones, estilos, maneras de cocinar y, lo que es peor, los gustos del comensal. En un tiempo en el que hay productos que, como especies invasoras, inundan las cartas de casi todos los restaurantes para atraer una clientela que ansía consumir lo que quiera que esté de moda, es de agradecer y mucho, que haya restaurantes que mantienen su personalidad y la de la tierra donde se asientan. Cocinas en la que los productos locales y las formas de cocinar de siempre, las recetas tradicionales apenas retocadas y los emplatados reconocibles, estéticamente bien presentados, siguen mandando en la carta.

Incluso la Guía Michelin que parece que últimamente solo apostaba por cocinas de vanguardia, alejando sus preferencias de restaurantes donde se mantenían los estándares de una cocina de siempre, demuestra con el reconocimiento al restaurante Zarate de Bilbao que su foco sigue siendo el de la buena cocina, cualquiera que sea el estilo y su orientación. Zarate es un restaurante donde se sigue haciendo la cocina de toda la vida, sustentada en un producto de excelente calidad, y donde los platos se entienden, no necesitan explicación, ya que hablan por sí solos.

Sergio Ortiz de Zarate es un hombre de convicciones y principios que ha mantenido desde siempre, cuando ya tenía claro que quería dedicar su vida a trabajar entre fogones. Con ese objetivo se ha mantenido fiel al excelente producto de su tierra y a una forma de tratarlo respetuosa y tradicional. Llegó a Lekeitio atraído por el mar, su fuente inagotable de recursos y primera inspiración de su cocina, cuya base la conforman los pescados frescos y salvajes que adquiere en la lonja de Lekeitio principalmente y Ondarroa. Una propuesta en la que no faltan los mariscos: percebes o almejas, ostras y bogavantes, que completan una carta con muchos recursos.

Variedad de panes artesanos muy ricos, buen jamón ibérico, una fresca ensalada de bogavante con aguacate y nueces, junto a uno de los grandes platos que mejor se hacen por allí arriba: su huevo trufado sobre puré de patata y hongos, ¡exquisito! Y el arroz meloso de marisco tiene mucho sabor, y extraordinarias las verduras asadas a las que el huevo les aporta untuosidad y cremosidad; constituyen los magníficos primeros platos. El taco de bacalao con almejas es un bocado redondo con el que ganó algún premio. El rodaballo salvaje queda muy sabroso gracias a un buen refrito. De los pescados prácticamente cualquiera de las piezas que caen en su poder se trabajan de forma admirable resultando platos notables. De entre las carne, buen chuletón de vaca fileteado para los que prefieran este corte de carne tan vasco.

Una gran opción es la de pedir su menú Berezi, que por 43 € le da la oportunidad de disfrutar y probar unas lonchas muy bien cortadas a cuchillo de buen jamón ibérico de bellota, el foie gras con compota de manzana reineta y el superlativo huevo trufado. Para acabar, se puede elegir el pescado salvaje del día (lo que les recomiendo) o el entrecot. Dispone de otro menú degustación por 65 €.

Sus salones, con un aforo limitado a algo menos de 50 personas, están muy bien decorados, diseñados con gusto, en los que llamativos toques de colores realzan un espacio bien aprovechado y que sobre todo resultan muy agradables para disfrutar de la buena cocina de Sergio.

Zarate. C/ Licenciado Poza, 65. Bilbao. Tlfno: 944 416521.