Lúa, la nueva aportación madrileña a la alta cocina según Michelin

En nuestro repaso a los nuevos restaurantes a los que la guía Michelin ha concedido alguna nueva estrella, Madrid sigue contribuyendo a la causa. Esta vez con dos nuevas estrellas: una más para el restaurante Coque, de Humanes, que le posiciona en el exclusivo club de las dos estrellas junto a Sergi Arola, Ramón Freixa, Paco Roncero de La Terraza del Casino, María Marte del Club Allard y Óscar Velasco de Santceloni, y la otra al restaurante Lúa, de Manuel Domínguez, un gallego afincado en la capital desde hace diez años. Así, Madrid contribuye a la excelencia gastronómica con diecisiete restaurantes y veinticinco estrellas.

Manuel reivindica la forma personal y diferente de cada cocinero para interpretar la cocina: “Es como la firma de cada uno, no hay dos iguales”, afirma. Domínguez hace gala de haber sido uno de los primeros en incorporar un menú gastronómico del que el comensal sabe cuántos platos probará, pero no qué comerá.

Su pasado como hijo de una familia de pulpeiros define su personalidad culinaria. Acompañar a sus padres por las ferias de los pueblos de la comarca acabó por marcar su estilo en la cocina influenciado rotundamente por el producto en general, y el gallego y el pulpo en particular. Un pulpo de entre dos y tres kilos y medio que permanece en su carta como anclaje a sus raíces y que prepara de forma magistral para resultar blando y terso al tiempo. Veinticinco minutos de cocción y otros tantos de reposo para presentar una textura única. Así, el pulpo, el producto de su infancia, permanece como puntal de su cocina, como firma original y clara de donde procede su memoria culinaria y de lo que pretende mostrar y ofrecer: cocina de producto, de base, actualizando sus presentaciones y emplatados para hacer más atractivas las recetas de siempre.

El menú gastronómico con el que se ha ido haciendo un hueco en la alta cocina consta de tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne y postre, a un precio de 60 €. Un menú en el que destaca el foie 'micuit' sobre empanada de pera, una raya en caldeirada con crema de ibéricos y un lomo de venado. Además, una barra en la que disfrutar de las tapas y raciones que prepara cada día.

Su ensaladilla,. rotunda, una conjunción de marisco, centollo, langostino y buey de mar, que le dan un sabor muy intenso. Una de las más originales de cuantas hemos probado en los últimos tiempos. Su tartar de atún, impecable. Se agradece el plato de cuchara con unas verdinas suculentas y ricas. El taco de rabo de toro, de carne suave y sabrosa, denota el paso de esta por el horno el tiempo necesario para quedar en su justo punto, aunque se echa en falta un poco más de potencia. Las bravas de langostinos no son sino una versión de la típica tempura de langostinos con salsa brava ligeramente picantona. Sorprenden unos muy buenos 'nuggets' de mollejas, suaves por dentro y ligeramente crujientes por fuera; se elaboran de forma magistral consiguiendo alejar cualquier recuerdo a frito y aceites.

La sala, de tamaño ideal -ni muy grande ni muy pequeña-, luce colorida. Cuadros y fotografías destacan en paredes que descubren desconchados que dejan entrever el ladrillo interior. Colores, piedras y maderas que imponen un cierto aire rústico aportan encanto; lo hacen un pequeño refugio acogedor y colorido que recuerda una casa gallega de su tierra natal.

 Lúa. C/ Eduardo Dato, 5. Madrid.

1 estrella Michelin, 2 soles Repsol.

Cocina creativa de mercado.

Chef: Manuel Domínguez.

Sumiller y jefe de sala: Mª Ángeles Morales.