Maridajes de la provincia de La Gomera

Como ya hemos demostrado en anteriores artículos, el que un territorio tenga una geografía limitada no implica que su gastronomía también lo sea, sino todo lo contrario. Si hablamos de las islas, en este caso La Gomera, el territorio es sinónimo de autenticidad, tradición y conservación de lo autóctono.

Comenzando por las tradicionales papas negras o bonitas, traídas desde las Américas a la península, estas consiguieron establecerse como materia prima de primera necesidad en tiempos de más escasez de alimentos. Hoy se hacen indispensables en cualquier restaurante de cocina tradicional en la isla, pero, eso sí, siempre acompañadas de un buen mojo canario, lo más representativo de la gastronomía de las islas Canarias, o un auténtico almogrote.

De hecho, este plato proviene de una de las materias primas más auténticas de la isla: el queso gomerano, de leche cruda de las razas de cabra prehispánicas e incluso en ocasiones con mezcla de oveja. Se puede encontrar como queso fresco, semicurado y curado. Siendo este último el más usado para la elaboración del almogrote por su sabor, intenso, con recuerdos añejos.

Por eso vamos a apostar por un maridaje en el que combinaremos las populares papas arrugás con el almogrote (para mojar) y lo acompañaremos de uno de los vinos más tradicionales de las islas.

Las papas arrugadas

Este plato ha traspasado fronteras y aunque parezca sencillo de elaborar, presenta ciertas complejidades para que la papa quede bien hecha por dentro y bien salada (con esa característica capa blanca) por fuera. Si les ayuda, les facilito la receta que me enseñó un buen amigo lepero; sí, digo bien, de Lepe (Huelva).

Cogemos unas patatas redonditas y no muy grandes, las cubrimos hasta la mitad de agua y un buen puñado de sal gorda, dejamos evaporar el agua a fuego vivo y cuando nos estemos quedando sin ella bajaremos el fuego e iremos moviendo de forma giratoria la perola, haciendo así que la salmuera que nos ha quedado se pegue a las patatas y no al fondo del recipiente. Cuando consideremos que el agua está totalmente evaporada, las retiramos y pinchamos con una aguja metálica para ver si están en su punto.

El almogrote

Este paté para untar en las papas no tiene mayor misterio, aunque, como todo, tiene su técnica. Queso gomero bien curado, rallado y mezclado en un mortero con la tradicional pimienta roja picona, que no es más que un tipo de pimiento de la isla de forma alargada, fina y picante (salvando las distancias podríamos decir que es parecido a una ñoras o un pimiento seco), a las que añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo.

Maridaje

No es necesario decir que el plato que queremos combinar en esta ocasión es potente y de textura melosa y salina de nuestras papas.

Sin salir de esta isla, buscamos un vino en su denominación de origen, vinos blancos de la variedad forastera blanca, considerada una reliquia y con gran carácter y peculiaridades que se ven acrecentadas por la forma de cultivo clásica, en forma de terrazas, que aprovechan el agua de las lluvias y las protegen de los vientos isleños.

Por dar un nombre, les recomiendo el Cumbres de Garajonay

Composición:

100% Forastera Blanca

Nota de cata:

Color amarillo pajizo cristalino, limpio y brillante. Nariz elegante y compleja con notas frutales, bien integradas en la madera, recuerdos a manzana verde.

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