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armonías, combinaciones y maridajes

Maridajes con platos típicos de Zaragoza

La ciudad del Pilar tiene una despensa completísima y un recetario amplísimo. De su rica cocina escogemos un plato tan popular y sencillo como las migas y las acompañamos con un vino de la tierra

Foto: Foto: Commons Wikimedia
Foto: Commons Wikimedia

Zaragoza tiene una despensa completa, cocina sencilla y sabrosa, tradicional pero innovadora, muy rica en aromas y sabores, fundamentada en las recetas y los guisos de sus antepasados. Tierra de huertos, enormes campos de trigo y un paraje manchado de olivos y almendros. De los huertos salen productos como el cardo, las acelgas (denominada en la zona 'mata frailes'), cebollas dulces de Fuentes del Ebro, Nabos del Mainar, patatas de Cella o borraja, procedente de la zona de Moncayo y con la que se prepara un delicioso arroz caldoso con borraja y cigalas.

¿Y quién no conoce el ternasco de Aragón? Los corderos de la zona, de excelente calidad, que no solo se preparan al horno, sino que hay infinidad de recetas como la pepitoria del Mainar, el ternasco a la pastora, las costillas de ternasco a la baturra o el salmorejo de cordero. Pero no solo de carne de cordero vive el maño, también se consume bastante la carne del cerdo y sus derivados, así como carnes de caza menor como la perdiz o la codorniz, cuya receta de codorniz a la ‘finilitú’ también es muy popular.

Si hablamos de pescados, cobran importancia las salazones de bacalao, los escabeches y las sardinas rancias, pero el río Ebro les da anguilas, carpas y barbos entre otros. Los dulces y postres ocupan un puesto relevante en la gastronomía de Zaragoza: tortas dulces, bizcochos de soletilla, dobladillos, farinosos y, ¡cómo no!, los archiconocidos melocotones de Calanda.

LAS MIGAS

Resulta difícil elegir un solo plato de todo el recetario maño, pero inclinándome por mis gustos personales, nos vamos a decantar por las migas. Hablar de migas transporta a una casa de pueblo, acogedora, calentada por el fuego de la chimenea, comiendo este sencillo, barato y delicioso plato acompañado por una buena copa de vino tinto.

En Zaragoza hay muchas formas de preparar este plato, como las migas de Salillas, las migas a la zaragozana (con riñones de cordero), las migas con tropezones (con huevo, picadillo de chorizo, morcilla y tomate) y por supuesto las migas a la pastora. Esta quizás sea la receta más extendida: preparada con ajo, cebolla, tocino, morcilla y chorizo, se acompaña con unas uvas.

MARIDAJE

Aunque en Aragón encontramos varias denominaciones de origen (Campo de Borja, Somontano, Calatayud y Cariñena), además de los vinos de la tierra, para este plato nos quedamos con Cariñena. El denominado 'vino de las piedras', un vino que nace de unas tierras inhóspitas y pedregosas, donde las viñas sobreviven en unas condiciones verdaderamente extremas, pero que nos ofrecen unos vinos de altísima calidad, aromáticos e intensos, aunque desconocidos para muchos.

Nos hemos fijado en una de las bodegas más innovadoras de Aragón, las Bodegas Añadas, de cuyo proyecto CARE han salido unos vinos singulares e innovadores. Entre todos sus caldos, vamos a elegir para las migas el Care Finca Bancales, 100% garnacha de viñas viejas con una media de edad de 85 años.

Este vino con 14 meses de crianza en barrica y 17 meses en botella antes de su comercialización tiene un aroma muy muy potente a fruta negra madura y, como no podía ser de otra forma por los terrenos en los que se cultiva, un aroma mineral sutil pero muy presente. Es potente, sabroso y expresivo, ideal para las migas.

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Gastronomía

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