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armonías, combinaciones y maridajes

Maridajes de platos típicos de la provincia de Zamora

Zamora, tierra agrícola y ganadera, nos ofrece productos autóctonos de calidad. Una cocina modesta y con pocos ingredientes, pero no por ello menos rica

Foto: Agencia AP Photo (Autor: Luca Bruno)
Agencia AP Photo (Autor: Luca Bruno)
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Como dice el refrán, "ni Zamora se ganó en una hora", y ni ese tiempo sería suficiente para hablar de todas las bondades culinarias que nos ofrece la gastronomía zamorana. Zamora ha sido y es una tierra dedicada sobre todo a la agricultura y a la ganadería, que nos ofrece productos autóctonos y de primera calidad para utilizar en los fogones. Cocina modesta  y con pocos ingredientes en sus recetas, pero no por ello menos ricas.

Los guisos son unos de los grandes protagonistas para comenzar una buena comida. Suelen ser guisos de carnes de caza menor como la perdiz, la paloma, la liebre o la codorniz. Además también son muy famosos los estofados de jabalí, sus carnes asadas como el tostón y el cabrito, así como un buen chuletón de ternera de Aliste, con marca de garantía.

La huerta zamorana nos ofrece productos como el ajo (muy presente en sus platos), los pimientos de los valles de Benavente, los garbanzos de Fuentesaúco (para los cocidos y potajes), los habones de Sanabria, boletus, níscalos y espárragos. Aunque no sea provincia marítima encontramos recetas muy arraigadas en su cultura, como el bacalao ajoarriero (allí conocidos, según se elaboren, a 'la tranca' o a 'lo tío'), el pulpo a la sanabresa y la trucha.

Arroz a la zamorana

Este plato de origen humilde (ya lo mencionaban en los libros de cocina allá por el año 1890) es uno de los más populares en la cocina de Zamora e ideal para estos días de frío que se avecinan. Se elabora con las partes más gelatinosas del cerdo, como las manitas y la oreja, y arroz, cebolla y pimentón dulce, que le aporta su característico color rojo. Se sirve en cazuela de barro para que conserve bien el calor.

Olla de San Antón o ‘sanantonada’

San Antón, patrón de los animales (representado con un cerdo a sus pies), se celebra el día 17 de Enero. Con motivo de esta festividad en muchas localidades de Zamora (y en otras provincias también) se elabora este guiso para homenajear al protector de los animales. Es básicamente un plato de alubias con los productos de la matanza del cerdo, como oreja, morro, manitas, chorizo, jamón, rabo y morcilla. ¡Contundente, rico y para mojar un buen trozo de pan!

Maridaje

Por supuesto que el acompañamiento perfecto para acompañar estos dos platos es un buen vino de la D.O. Toro. Así, hemos elegido uno que además de ser excelente también hace referencia a las tradiciones de la tierra toresana. Se trata del vino 24 Mozas de la Bodega Divina Proporción. Hace referencia a una canción popular, la copla del Tío Babú (cuya letra podemos encontrar en el corcho de la botella), que cantaban a las mozas cuando se iban a casar.

Elaborado con tinta de Toro de cepas viejas y 6 meses en barrica, encontramos un vino equilibrado, muy elegante, fruta negra madura y con notas especiadas al final. Una acidez justa en proporción para unos guisos de invierno.

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