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alma mediterránea, corazón japonés

Enso Sushi: ¿es posible encontrar el sashimi perfecto?

Los amantes del sashimi tienen un nuevo santuario al que peregrinar. En él encontrarán pescados insólitos, cortes perfectos y los matices ahumados del horno japonés

Foto: Sashimi japonés. De verdad
Sashimi japonés. De verdad

Hace algún tiempo, un amigo me contó una experiencia 'gastrosurrealista' que le había sucedido años atrás mientras viajaba por la provincia de Murcia. Andaba buscando un sitio donde comer y le encaminaron hacia Los Belones. Y en aquel pueblo, que él consideraba perdido en mitad de la nada y donde no imaginaba encontrar algo más allá de un aseadito menú de carretera, encontró un 'templo gastronómico'. Ese templo era Enso Sushi y ahora ha llegado a Madrid.

Enso Sushi
Enso Sushi

Sí, Enso Sushi tiene alma mediterránea -de hecho, los primeros locales se abrieron en Alicante, Murcia y Campoamor-, pero también corazón japonés. Dos breves pinceladas para entender de qué estamos hablando: su propietario, Antonio Bernal, se dedicó durante 20 años a la exportación del atún rojo a Japón; también vivió en Tokio, se formó en el mítico mercado Tsukiji -en estos momentos, ay, en vías de traslado y remodelación- y fue proveedor de restaurantes como Suntory o Kabuki. Con esos mimbres se lanzó al mundo de la restauración y de ahí nació Enso Sushi. Ahora da el salto a la capital y, en Madrid, se ubica en el lugar que antes ocupara el también recordado Nikkei 225 de Luis Arévalo

¿Qué puedes encontrar que te sorprenda? Sashimis que difícilmente habrás probado antes, porque si algo distingue a este restaurante, es la oferta de pescados frescos del Mediterráneo en calidad 'sashimi'. Dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa, bonito... en unos cortes que rara vez se encuentran en Madrid. Del atún rojo (en sashimi, tataki o tartar) no hablamos: impecable el producto y la factura, como no podía ser menos en un restaurante de este nivel.

El sashimi, servido sobre gruesos cubos de hielo (siguiendo la tradición japonesa)
El sashimi, servido sobre gruesos cubos de hielo (siguiendo la tradición japonesa)

Un sabor. El matiz que proporciona el kamado, un horno cerámico japonés que permite tanto sellar un solomillo a 300 grados como ahumar un pescado a baja temperatura. Es una forma inesperada de saborear la vieira o el bacalao negro (Gindara). Marcado sutil, textura consistente y aromas a manzano, cerezo o barrica de whisky.

Vieira Enso, marcada en el horno Kamado
Vieira Enso, marcada en el horno Kamado

No encontrarás. No busques el escolar, normalmente conocido como pez mantequilla y muy habitual en las cartas de nuestros japos. Resulta que, en crudo, tiene un alto contenido en ésteres cerosos, un componente que los humanos no podemos digerir. En Japón se considera tóxico y, aunque en España no está prohibido, en Enso Sushi no lo sirven.

Algo por lo que volver. Uno de los platos estrella de Enso Sushi es el mújol, que se sirve acompañado de sus huevas. Un bocado, un trago de sake y ya podemos coger la lira y entonar una balada japonesa

Mújol o el triunfo del sabor umami
Mújol o el triunfo del sabor umami

Un homenaje. Si te apuntas al menú degustación (49 euros), merece la pena que te estires un poco más y te entregues a un buen maridaje (22 euros). No debemos perder de vista que los ingredientes con los que se elabora la comida japonesa -wasabis, sojas, jengibres, salsas picantes...- van a condicionar mucho la elección de la bebida. Enso Sushi cuenta con la sabiduría de Metodiyka Popova, sumiller titulada en sakes por la Sake Somellier Association de Londres, que sobrevuela una carta con 9 sakes 'premium' y más de 130 referencias.

El sake, gran compañero de viaje
El sake, gran compañero de viaje

Sus propuestas te transportarán en un viaje enológico apasionante. Como explica, "buscamos que la bebida complemente nuestras elaboraciones, que se potencien mutuamente e, incluso, que el propio vino sea el que conceda o proporcione el último toque a las especialidades". Es así como probamos sakes para tartares (atún o picante), vinos de Andalucía para tempuras de pescado, albariños para sashimis de rodaballo... De Japón a Canarias, de Hungría a Francia, de Galicia a Cádiz, de barril en barril.

Y tan contentos.

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Gastronomía

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