Cachivache Taberna, el éxito del boca a boca

Hace cuatro años, en lo más negro de la crisis y cuando no se veía rastro alguno de aquellos famosos brotes verdes, Javier y Paco Aparicio se lanzaron a montar su propio negocio. El primero, formado en la Escuela de Hostelería y curtido en mil restaurantes, alguno incluso biestrellado; el segundo, ingeniero de carrera, jefe de prensa de algunas marcas de General Motors y gran gourmet. Juntos abandonaron sus respectivos trabajos para montar sin ruido una taberna. No estaban locos, que sabían lo que querían: un local que estuviera siempre lleno. Y Cachivache, que así se llama la taberna, está lleno los 364 días del año que abren. A mediodía y por la noche.

¿Dónde está la llave del éxito? “Tras casi 20 años de oficio y de experiencia, yo tenía una idea muy clara de lo que podía funcionar. Buscábamos un concepto con muy poco riesgo, que pudiéramos asumir sin grandes préstamos ni créditos -nos cuenta Javier-. Encontramos un local en una zona no especialmente céntrica, pero con metros, licencia y terraza, y decidimos hacer una oferta agresiva en precio y en calidad. Muy buen producto, muy buena cocina y muy buen precio”.

Así es: en Cachivache Taberna se come muy pero que muy bien a un precio imbatible. “No daremos gamba roja ni trufa blanca, pero es que no es necesario irse a ese tipo de productos. Con ingenio y sabiendo combinar unos productos más costosos y otros menos que te dejen más margen logramos ofrecer una carta para gente inteligente que valora lo que le damos… y a qué precio se lo damos”.

¿Y qué se come aquí? Hay dos ofertas igualmente importantes: la carta y el fuera de carta. La primera se cambia cada tres meses, “aunque cada vez vamos cambiando menos platos porque muchos se han ido haciendo imprescindibles y el público no nos lo permite”. Por ejemplo, los tacos de chicharro, chipotle, mango y aguacate (9,50€), o los de cochinita pibil (6,50€), o la ensaladilla rusa de gambas (8,50€), o su coca de foie, piperada y manzana (6,50€). Tampoco pueden quitar de su carta platos más castizos, como los torreznos (6€) o las bravas (4,50€).

En los fuera de carta es donde se trabaja con el producto de temporada. Con lo que el mercado te brinda cada día. “Ahora estamos con los espárragos, la piparra, la alcachofa -que ya se acaba-, los boletus de pino que nos llegan del Norte, el perrechico cuando toca… Nos gusta también meter cada día un par de platos de cuchara: arroz caldoso, verdinas si las hay, o alubias de Tolosa o caparrones en invierno. Alguna carne de La Finca, a lo mejor algo de caza…”.

Ahora, con el nuevo cambio de carta, han introducido platos fresquitos, como el humus de cilantro y cuscús sirio para dipear, o el salmorejo con salpicón de pollo escabechado, gambones y anisados. Y así, entre platos propios de nuestra gastronomía más tradicional y otros más internacionales o modernetes -no perdáis de vista su tartar de atún con ajoblanco (12€)-, Cachivache ha logrado una clientela variopinta y de todas las edades y condición.

Y esa clientela se va haciendo más y más fiel cuando ve que los platos siempre responden a sus expectativas... y la dolorosa también. El tique medio está en torno a los 25 €, tal vez 30 si uno se entusiasma y quiere probar más especialidades. "Estamos convencidos de que, para la calidad que damos, es un sitio muy barato", nos dice Javier para, de inmediato, matizar: "Barato no es la palabra; se trata de que en otros restaurantes te piden mucho más por ese mismo producto y una cocina similar". De ahí esos llenos permanentes, así que ya lo sabéis, hay que reservar mesa (os lo digo por experiencia, que no son una ni dos las veces que me he quedado compuesta y sin mesa).

Algo más: una vez consolidado Cachivache, los hermanos dieron un paso adelante y saltaron de escalón con La Raquetista, una taberna ilustrada situada en Retiro, el barrio por excelencia de las grandes tabernas. Pero esa es otra historia, y os la contaremos pronto.

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