David Thompson, el australiano que reina en la cocina thai

Fideos, cilantro, curri, arroz. Así vemos en occidente la cocina thai, más o menos como cuando desde fuera se piensa que la comida española es una base de sofrito y todo lo demás. Bien, pues David Thompson siente que tiene la misión de mostrarle al mundo la realidad de la cocina tailandesa más allá de los tópicos: sus matices, texturas, combinaciones y sabores. Lo curioso es que este chef es australiano. Y no todos en Bangkok aplauden que sea un tipo de Sídney el que se erija en embajador de la marca 'thai food'.

Pero empecemos desde el principio. En su última visita a España -invitado por la Maison Mumm-, Thompson nos contaba su historia: criado en una familia en la que la gastronomía no pintaba nada -siempre repite lo mala cocinera que era su madre-, la mediados de los 80 llegó a Bangkok por casualidad. Se enamoró de la ciudad y del país, pero tardó un tiempo en lidiar con la cocina del lugar. No la entendía. Hasta que en su camino se cruzó una anciana, la abuela de un amigo suyo, que se había criado en un palacio y que conocía los secretos de la cocina de la corte real tailandesa. Y cayó hechizado.

Irremediablemente tocado en lo más hondo, a su regreso a Sídney abrió Darley Street y Sailor’s Thai. Australia también se rindió a esta cocina y al chef. hasta el punto de que en 2001, Christina Ong, una de las mujeres más ricas del mundo, le fichó para que abriera un restaurante en Londres con este mismo concepto thai. Nació así el primer Nahm. Seis meses después llegaba una estrella Michelin, la primera que se entregaba a un restaurante tailandés.

Pero... Siempre hay un pero: “Lo que de verdad quería era volver a Tailandia y abrir allí”. Ser profeta en patria ajena. Y el sueño se cumplió en 2010, cuando abrió el segundo Nahm, esta vez en el Metropolitan Hotel de Bangkok. Cuatro años después, fue nombrado mejor restaurante de Asia.

“La cocina tailandesa tiene un sinnúmero de ingredientes, es tremendamente amplia, su repertorio es fascinante. Yo hago como el Papa: cada vez que vuelvo me arrodillo, porque sé que voy a comer muy bien”, explica. ¿Y él qué aporta a esa base de partida? “La verdad es que muy poquito. Como en toda la cocina, la posibilidad de dar una interpretación. Para cocinar de forma legítima, con autoridad e integridad, he estudiado muchísimas recetas antiguas para conectar con el gusto, la historia y la cultura thai”.

Ese aspecto de estudio y rescate de la tradición gastronómica del país le ha reportado tantas filias como fobias: la polémica le persigue. Por una parte, porque se atrevió a decir -unas copas de vinos de más, confiesa, pudieron tener la culpa- que él iba a sacar a la cocina thai de su declive, algo que sentó como un tiro a los tailandeses. Por otra, porque en su empeño de mirar al pasado, ha hecho algo que en la cultura tailandesa se considera poco menos que una profanación. Veamos: es tradición que, cuando alguien fallece, su familia reúna en un libro aquellas cosas que más le gustaban, incluidas sus recetas favoritas. Y Thompson se ha dedicado a comprar esos libros funerarios antiguos -tiene más de 500- y a trabajar con sus recetas.

¿Una falta de respeto? El chef no entiende el porqué del revuelo. “Muchos tailandeses creen que su cocina era más pura y más rica antiguamente, y yo les doy la razón. Al estudiar esas recetas antiguas, las renovamos, las hacemos renacer, les damos un color nuevo… y ahí es cuando entra mi interpretación".

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