Guiso de proximidad y un gran reserva en el corazón del Barrio de Las Letras

La atracción hacia un barrio que conocía bien y que siempre disfrutaba por su conexión con la cultura y el ocio, hizo que Javier Goya, chef y propietario del restaurante, se lanzara junto a su socio, Javier Mayor, a poner patas a un sueño: crear su propio restaurante respondiendo a la pregunta que ambos se hacían, ¿cómo sería el sitio al que nos gustaría ir a comer? Así nació Triciclo, un tándem equilibrado entre tradición y técnica. Desde la cocina y la sala, su propósito es dar a conocer la cara atrevida de la cocina, donde los grandes clásicos se ven elevados gracias a la introducción de nuevas técnicas.

En él llama la atención su exquisita decoración y también, por supuesto, su carta. De los varios restaurantes de los que es dueño Javier Goya, Triciclo es, según sus palabras, “el más gastronómico, con un servicio tranquilo, atento y académico”.

Rafael Ansón sabe que la parte líquida de una comida es parte fundamental del disfrute en un restaurante, y se lo plantea a Javier Goya, que no duda: “Desde el primer momento dimos mucha importancia a la bebida porque para mí, llegar a ser un gran restaurante pasa por tener una gran bodega. La tenemos y apostamos mucho por ello”. Dicho esto, Ansón y Goya se disponen a poner en práctica la mejor experiencia de lo que es la cultura del vino y su armonía con la comida. El viaje de sabores que ofrece el chef madrileño, que suma la cocina tradicional con lo aprendido en diferentes culturas, es ideal para aliarse con el vino Marqués de Riscal Gran Reserva y su añada 2019, que acaba de salir al mercado.

En el brindis ninguno de los dos olvida que Marqués de Riscal ha sido nombrado Mejor Viñedo del Mundo en World's Best Vineyards 2024.

Ciervo en dos cocciones

Este plato de ciervo se elige por estar en temporada de caza y sorprende a Rafael Ansón con su peculiar cocción en dos formas. El vadouvan, mezcla de especias franco-india de gran originalidad, sirve para aromatizar el lomo que primero se saltea, se fríe y, por último, se marca en la parrilla, mientras que el jarrete se guisa lentamente con vino tinto. Le acompaña un puré de celeri y frutos rojos para dar un punto de acidez.

“Se trata de un plato original, con ciervo que es producto de Madrid, concretamente de El Pardo y lleno de color", explica su creador, que especifica “ambas cocciones son platos contundentes, con especias, con profundidad, con fondos de vino tinto...”. La suerte está echada y Rafael Ansón prueba el plato. El jarrete está buenísimo, ambos coinciden en ello. Y también en que el vino funciona. “Es un vino complejo, con estructura, que combina y armoniza muy bien con el plato”, concluye Ansón.

Marqués de Riscal Gran Reserva

Detrás de este vino atemporal hay cerca de dos siglos de arte vinicultor. Marqués de Riscal Gran Reserva posee el estilo tradicional de la Rioja Alavesa que remonta a las aspiraciones de los fundadores de la bodega, allá por el siglo XIX. Su experiencia asegura que las mejores añadas de este vino se conservarán en la botella durante 50 años o más, manteniendo todo su sabor.

La variedad de uva es tempranillo, pertenece a los vinos de la DOCa Rioja. En su elaboración, Riscal emplea uvas de viñas viejas de más de 80 años, a partir de producciones propias o adquiridas a viticultores locales fijos. Una vez seleccionado, el vino, pasa a barricas de roble francés, donde permanecerá al menos dos años y medio, más otros tres años en botella antes de su comercialización.

Entre sus atributos gustativos destaca un intenso color rojo picota, con irisaciones violáceas. En nariz expresa una intensidad aromática compleja, balsámica, en perfecto equilibrio entre los aromas frutales y los torrefactos del ligero tostado que recuerda a finas maderas. En boca es untuoso con buena concentración tánica, redondo y con un final persistente. Este vino hace buena pareja con jamón, queso, curados, carnes rojas, todo tipo de asados y guisos de caza.